串串香可以使用老油吗

串串香可以使用老油吗？成都串串香一个红锅锅底用油量非常大，一锅至少3、5斤油，半斤至八两料，但大多数串串香店锅底收费一般在15元、20元的样子。于是，有不少到成都考察串串香加盟的网友问小编，收这么低的锅底费，不是亏本吗？串串香可以使用老油吗？在此，小编可以明确的说，已经有相关规定提出：禁止使用老油。

并且，这两年成都、重庆等地，陆续查处了不少火锅、串串香店违规使用老油的事件，部分从业者被追究了刑事责任。由此可以看到，使用老油是个非常严重的问题。从市场角度来说，串串香老油近年来，越来越不被社会接受，一些大型串串香店已经弃用，开始宣传其统一使用一次性锅底，坚决不回收。

串串香老油就是从锅底中回收油，再循环利用，以前一个串串香店是否口味正宗就看他老油炼的好不好，炼油的过程就是清洗老油的过程。无可否认的是现在还一些的串串香店，在继续使用老油。老油对于串串香，在懂行的人看来自然明白，但是现在越来越讲究卫生健康，老油的存在也就越来越饱受争议。也有人问，老油是如何提炼的？

作为一个技术问题，小编和大家讨论下吧，但小编同样是反对使用老油，也不建议大家使用。一般来说，是把回收回来的锅底，过滤大部分杂物后，统一倒在一个大桶里面，沉淀一段时间，一般晚上下班之后就可以开始提炼。利用油浮于水的特点，把油捞出。这一步很关键，新手总是舀到油下面的水，对后面老油的提炼影响很大。

有些串串香店的锅底吃到最后会有一股馊味就是这一步没做好，含有锅底味道的水分太多。还有的为图方便，这一步就把舀出来的油烧开直接使用，要混汤和有馊味的基本就是这个环节的问题。舀出来的油还要经过处理，这才是洗油的关键，最便宜的方法也是被大部分使用的方法，说起来也很简单，就是舀出来的油加入开水继续加热一段时间，锅内保持沸腾，让油中的杂物分离出来进入水中。

油中的异味也会进入水中，熄火之后静止几个小时再把油舀出来，这一步就算洗油完成了。洗好的油应该是红亮红亮的，长久使用的老油有点黑红黑红的感觉，好的老油透彻而且亮。有些店为了让老油更香，味道更厚重，会在洗油之后再加辣椒姜葱香料再炼一下。说起来简单，操作起来非常繁琐，这也是老油越来越不得人心的原因。

很多串串香店并不认真炼老油，导致串串香口味不正，然后就在锅底中使劲加花椒辣椒，搞得不伦不类的，吃在嘴里就只剩下麻和辣了。无论从市场角度而言，还是从相关规定来说，小编建议各位不要使用老油。重庆、成都用油量比较大，成本高些。但外省就算从成本方面来说，锅底收费和成本基本可以持平，大可不必使用老油。

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