钵钵鸡冷串串​汤底怎么做

钵钵鸡冷串串汤底怎么做？钵钵鸡并不只是鸡肉，它的食材包括常见的各种荤菜、素菜，提前煮熟后，穿上竹签，泡进汤底，一般7-10分钟入味即可食用售卖。因为菜品是冷的，所以钵钵鸡也叫冷串串。今天小编就来和大家分享一下，钵钵鸡冷串串汤底怎么做。本文以巴小厨钵钵鸡成品调料为例，进行说明。各地口味需求不同，调料使用量可以灵活调整（以5斤汤为例）。

1、兑料时注意事项：

红油味

①在盆内加水2500G。

②加入麻辣味汤粉200G，充分搅拌均匀。

③加入油炸辣椒100G，搅拌化开即可。

④最后加入专用辣椒油150G即可。

藤椒味

①在盆内加水2500G。

②加入藤椒味汤粉200G，充分搅拌均匀。

③加入专用藤椒油150G即可。

④最后加入一定青/红辣椒粒、芹菜叶点缀即可。

说明：

投料顺序必须是先将汤粉化开后再加其它料。在搅拌汤粉时，会有浮沫产生，是正常现像，静置即可散去。加红油或藤椒油时，请注意芝麻与油的比例。

以上示例的浓度是以成都地区口味为标准的，口味较重，在其它地区使用本调料时可就以上比例为基础，自行调整份量，从而改变麻辣味及鲜味等。

2、使用时注意事项：

汤底在售卖时可反复使用。过程中，视生意情况，顾客拿取菜后，应即时补入菜品，这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

以5斤底汤为例，每次可以浸泡串菜约200串左右，菜品一般浸泡10分钟左右即可入味，可反复浸泡3次（共600串左右，视实际菜品串制量而定），但在后面2次泡菜时，应视更新频率及当地口味适当加入食盐。以保持和增加底味。

在过程中，若更新频率较高，则应视情况以补充汤粉、油等调料。以保持及提高风味。泡制菜品时请选择适合的盛皿，提高汤底的利用率。

3、卫生注意事项：

兑料所用水必须是合格的桶装水，或烧开后晾凉的冷开水，不得使用自来水及不洁水源。所售菜品必须完全成熟，才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。在气温底于10摄氏度时，钵钵鸡在室内直接存放售卖，但需做好防尘措施，勿长时间暴露在空气中，以避免污染。在气温高过10摄氏度时，必须放入保鲜柜中进行出售，恒温4-10摄氏度均可。

在取菜过程中，要必免异物进入汤中。在过程中要随时品尝检查汤底，发现有异味（如酸味、馊味）或味道不正时，则需立即废弃，不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础！切记！汤底无论生意好坏，每天必须废弃，不得重复使用，以确保安全卫生。钵钵鸡冷串串有较多汤汁和荤腥食材，较容易腐败，切记冷藏保鲜出售，菜品、汤底勤查勤换！

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