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钵钵鸡冷串串​汤底怎么做

米或网小编 2019-08-23 09:43:52 2104 9

钵钵鸡冷串串汤底怎么做?钵钵鸡并不只是鸡肉,它的食材包括常见的各种荤菜、素菜,提前煮熟后,穿上竹签,泡进汤底,一般7-10分钟入味即可食用售卖。因为菜品是冷的,所以钵钵鸡也叫冷串串。今天小编就来和大家分享一下,钵钵鸡冷串串汤底怎么做。本文以巴小厨钵钵鸡成品调料为例,进行说明。各地口味需求不同,调料使用量可以灵活调整(以5斤汤为例)。

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1、兑料时注意事项:

红油味

①在盆内加水2500G。

②加入麻辣味汤粉200G,充分搅拌均匀。

③加入油炸辣椒100G,搅拌化开即可。

④最后加入专用辣椒油150G即可。

藤椒味

①在盆内加水2500G。

②加入藤椒味汤粉200G,充分搅拌均匀。

③加入专用藤椒油150G即可。

④最后加入一定青/红辣椒粒、芹菜叶点缀即可。

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说明:

投料顺序必须是先将汤粉化开后再加其它料。在搅拌汤粉时,会有浮沫产生,是正常现像,静置即可散去。加红油或藤椒油时,请注意芝麻与油的比例。

以上示例的浓度是以成都地区口味为标准的,口味较重,在其它地区使用本调料时可就以上比例为基础,自行调整份量,从而改变麻辣味及鲜味等。

2、使用时注意事项:

汤底在售卖时可反复使用。过程中,视生意情况,顾客拿取菜后,应即时补入菜品,这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

以5斤底汤为例,每次可以浸泡串菜约200串左右,菜品一般浸泡10分钟左右即可入味,可反复浸泡3次(共600串左右,视实际菜品串制量而定),但在后面2次泡菜时,应视更新频率及当地口味适当加入食盐。以保持和增加底味。

在过程中,若更新频率较高,则应视情况以补充汤粉、油等调料。以保持及提高风味。泡制菜品时请选择适合的盛皿,提高汤底的利用率。

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3、卫生注意事项:

兑料所用水必须是合格的桶装水,或烧开后晾凉的冷开水,不得使用自来水及不洁水源。所售菜品必须完全成熟,才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。在气温底于10摄氏度时,钵钵鸡在室内直接存放售卖,但需做好防尘措施,勿长时间暴露在空气中,以避免污染。在气温高过10摄氏度时,必须放入保鲜柜中进行出售,恒温4-10摄氏度均可。

在取菜过程中,要必免异物进入汤中。在过程中要随时品尝检查汤底,发现有异味(如酸味、馊味)或味道不正时,则需立即废弃,不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础!切记!汤底无论生意好坏,每天必须废弃,不得重复使用,以确保安全卫生。钵钵鸡冷串串有较多汤汁和荤腥食材,较容易腐败,切记冷藏保鲜出售,菜品、汤底勤查勤换!

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标签:汤底
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评论列表

潮妈  2年前 回复该评论
钵钵鸡冷串串​汤底怎么做?汤底就太简单了,就是油和高汤,没有半点技术含量的。主要技术就是油的炼制,也进群了,群里就有技术资料。
华丽的冒险  2年前 回复该评论
这两年串串行业很火,我们这条街上都开了3家了,也计划开一家钵钵鸡。进群了,群里的资料,值得参考!
赠我欢颜  2年前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,感谢分享了哦。哈哈!
超级Hero  2年前 回复该评论
辞职后,一直准备开个冷串串店,但又不知道怎么下手。感谢米或网提供的群信息,有用!
男猪角  2年前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
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继续记叙  2年前 回复该评论
有在北方城市开店的吗?生意情况如何?想和各位前辈交流下市场行情,刚刚进群了,都来聊聊呗。
也准备开个店,进群了。群文件有很多有关技术和经营的资料,开店之前我会全部看一遍的!
舞动青春  4个月前 回复该评论
钵钵鸡冷串串真的一点都不难,主要就是红油,红油熬好了,什么问题都解决了。菜品处理起来难度不大。

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