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四川串串香红油的熬制方法

米或网小编 2021-06-04 82

串串香底料和红油的成本控制,一直以来都是厂家和店老板追求的一个目标,因为道理很简单为了利润。在川渝两地,做串串香锅底中用量最大的第一就是红油,第二才是底料。举例本地一家串串香锅底。需要底料400克,红油500克到2000克。所以在川渝地区,串串香红油显得非常重要。而影响红油味道好坏的因素,有这些:

1、牛油的品质和价格

牛油的品质参差不齐,价格有高有低。牛油品质的好坏,肯定会影响炼制出来的红油品质。所以在购买牛油的时候,我们要货比三家,对品质、价格进行综合对比购买。

2、辣椒的使用量和搭配

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我们一直在坚持100斤油加15斤辣椒,保证红油的原滋原味。这也是我们觉得,这样的红油味道好的原因之一。如果想降低成本,建议辣椒加到12斤左右。颜色靠辣椒红解决就可以了。

辣椒搭配建议使用新一代+石柱红+满天星作为基础搭配,也可以替代一部分加入条子椒,比例一般是新一代45%,石柱红45%,满天星10%。

3、花椒和香辛料的用量

炒制红油,花椒的用量越多成本越高。据我们研究数据,花椒在炒制红油的时候利用率不足60%,也就是说炒制红油后分离出来的料渣中的花椒,花椒是浪费了。所以,很多老板为了降低成本,料渣二次利用已司空见惯了。毕竟,料渣还有很大的利用价值。

至于香辛料,为了降低成本,肯定是使用量越少越好。因为香料很吃油而且影响出品率。

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4、榨油的出品率

其实道理很简单,下100斤油加入各种物料炒制,肯定各种物料是要费油的。如果通过配方优化和物料的用量降低,肯定红油的出品是增加的。这意味着降低辣椒用量,还可以出更多的红油。行业红油出品率在91%左右,如果辣椒使用量降低,出品率则会更高。

推荐一个四川串串香红油配方:

牛油 100斤、辣椒段12.5斤(新一代5斤+满天星2斤+石柱红5斤)、花椒2斤、 葱2斤、 生姜3斤、 蒜2斤、 香料(小茴香300克,八角150克,草果75克,香叶50克,丁香25克,甘草50克,毛砂仁100克),添加剂(辣椒红60克)。

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标签:辣椒
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