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火锅串串辣椒蘸料的做法窍门

米或网小编 2021-02-21 743

辣椒蘸料火锅串串中,必不可少。尤其是在川渝地区,油碟、干辣椒蘸料是开店必备的两款味碟。同时,干辣椒蘸料不只应用于火锅串串,还有烧烤、冷锅串串、麻辣烫、卤菜等等。干辣椒蘸料好不好吃,其实说起做法窍门,关键还是在于配方的合理性、自己对于干辣椒蘸料品质的理解。炒制的关键就是辣椒面和辣椒籽的预处理(需要提前炒香)。

干辣椒蘸料里辣椒面是主要的组成部分,辣椒面的组成辣椒有小椒、新一代、二荆条、纵椒、铁皮椒其中的三种或多种,还有非常重要的辣椒籽。比如:

铁皮椒提色,辣度一般

小椒提香,辣度一般

新一代提辣,提香

二荆条提香,辣度一般

纵椒提香,辣度一般


火锅串串辣椒蘸料的做法窍门A.jpg


所以,根据自己自己的需求定制配制辣椒面,一般建议,二荆条30%左右,新一代30%,小椒30%,铁皮10%左右。而辣椒籽在配干辣椒蘸料的时候加入,配比没有固定的模式,关键是自己的喜好,主要配比逻辑就是取决于辣度和成本。以上辣椒配制好后,加入10%的花生菜籽油,炒制后盅成辣椒粉,备用。

其他的组成

1、炒制辣椒面 2、炒制辣椒籽 3、炒制黄豆粉 4、炒制花生碎 5、花椒粉(做香辣型就不用) 6、鸡肉香精 7、牛肉香精 8、白芝麻 9、白砂糖 10、盐 11、鸡精(鸡粉+味精等) 12、香辛料

配比参考:

炒制辣椒面40%-45%左右,炒制辣椒籽5-15%左右,炒制黄豆粉和炒制花生碎一般在15%左右,花椒粉一般在1%到2%,做香辣型的不加,鸡肉香精和牛肉香精4%-6%,白芝麻5%左右,白砂糖5%%左右,盐8%%左右,鸡精15%左右,香辛料1%-2%左右。

火锅串串辣椒蘸料的做法窍门B.jpg

干辣椒蘸料香不香,有如下几个关键:

1、辣椒面炒得香不香

2、辣椒籽炒得香不香

3、调味,鸡精,白砂糖,黄豆,花生的选择和品质要求

4、香精(拉开差距的关键)

5、炒制的工艺(关键就是边炒边加配料)

其实,辣椒面炒得香不香,现在都不是特别重要了,因为现在调味才是核心。既然调味是核心,真正让你觉得吃着很爽的,起决定性作用的就是鸡肉香精和牛肉香精的加入。市面上原汁原味靠辣椒面质量和工艺做出来的干辣椒蘸料,市场并不受待见。从开店应用角度来说,市场喜欢的就是好的。另外成品干辣椒蘸料,小编推荐:巴小厨(←点击可了解详情)。

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