火锅串串辣椒蘸料的做法窍门

辣椒蘸料在火锅串串中，必不可少。尤其是在川渝地区，油碟、干辣椒蘸料是开店必备的两款味碟。同时，干辣椒蘸料不只应用于火锅串串，还有烧烤、冷锅串串、麻辣烫、卤菜等等。干辣椒蘸料好不好吃，其实说起做法窍门，关键还是在于配方的合理性、自己对于干辣椒蘸料品质的理解。炒制的关键就是辣椒面和辣椒籽的预处理（需要提前炒香）。

干辣椒蘸料里辣椒面是主要的组成部分，辣椒面的组成辣椒有小椒、新一代、二荆条、纵椒、铁皮椒其中的三种或多种，还有非常重要的辣椒籽。比如：

铁皮椒提色，辣度一般

小椒提香，辣度一般

新一代提辣，提香

二荆条提香，辣度一般

纵椒提香，辣度一般

所以，根据自己自己的需求定制配制辣椒面，一般建议，二荆条30%左右，新一代30%，小椒30%，铁皮10%左右。而辣椒籽在配干辣椒蘸料的时候加入，配比没有固定的模式，关键是自己的喜好，主要配比逻辑就是取决于辣度和成本。以上辣椒配制好后，加入10%的花生菜籽油，炒制后盅成辣椒粉，备用。

其他的组成

1、炒制辣椒面 2、炒制辣椒籽 3、炒制黄豆粉 4、炒制花生碎 5、花椒粉（做香辣型就不用） 6、鸡肉香精 7、牛肉香精 8、白芝麻 9、白砂糖 10、盐 11、鸡精（鸡粉+味精等） 12、香辛料

配比参考：

炒制辣椒面40%-45%左右，炒制辣椒籽5-15%左右，炒制黄豆粉和炒制花生碎一般在15%左右，花椒粉一般在1%到2%，做香辣型的不加，鸡肉香精和牛肉香精4%-6%，白芝麻5%左右，白砂糖5%%左右，盐8%%左右，鸡精15%左右，香辛料1%-2%左右。

干辣椒蘸料香不香，有如下几个关键：

1、辣椒面炒得香不香

2、辣椒籽炒得香不香

3、调味，鸡精，白砂糖，黄豆，花生的选择和品质要求

4、香精（拉开差距的关键）

5、炒制的工艺（关键就是边炒边加配料）

其实，辣椒面炒得香不香，现在都不是特别重要了，因为现在调味才是核心。既然调味是核心，真正让你觉得吃着很爽的，起决定性作用的就是鸡肉香精和牛肉香精的加入。市面上原汁原味靠辣椒面质量和工艺做出来的干辣椒蘸料，市场并不受待见。从开店应用角度来说，市场喜欢的就是好的。另外成品干辣椒蘸料，小编推荐：巴小厨（←点击可了解详情）。

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