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火锅串串香锅底怎么增鲜

米或网小编 2020-05-20 412

当下的火锅串串香调味,已经发展到了把咸、鲜、甜、肉感融合得非常紧密了。用鸡精味精做火锅串串香的年代早已过去,因为要想让消费者更喜欢,就得不断提升消费者的味觉阈值,比如更鲜、更香、更厚。

火锅串串香味道好坏的决定因素首要条件就是调味,其次才是底料。为印证不同的调味取向,这篇文章我们重点探讨这个问题的底层逻辑。你觉得白水煮萝卜好吃,还是煮过肉的汤煮萝卜好吃?无需思考,肯定是煮过肉的汤再煮萝卜更好吃。

肉就意味着蛋白质,肉感会让我们觉得味道更饱满、更舒服。所以不难理解为什么很多火锅串串香店要熬高汤(但是现在很少有店熬制了,因为有更加成熟的产品替代)。传统的高汤是由鸡骨、猪骨、牛骨熬制的,有些还加鲫鱼一起熬制,这都是为了让口感更加饱满,肉感更足,满足我们的吃的天性。

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有肉感的同时,纯正的鲜味更让我们食欲大增。比如鸡汤、鲫鱼汤、牛肉汤这些纯正的肉感如果配合鲜味就足够让我们欲罢不能。这就提出一个概念,汤底肉感的好坏就决定了口感层次。所以不难理解,动物源性的汤底让我们更喜欢。

实验1:分别在2斤白水中加入等量的味精和鸡精。结果,加了鸡精的更好喝。

实验2:分别在2斤白水中加入等量鸡精和高鲜浓汤鸡精。结果,加了高鲜浓醇鸡精的更好喝。

实验3:分别在2斤白水中加入等量的高鲜浓汤鸡精和加有牛肉粉的高鲜浓汤鸡精。结果,加了加有牛肉粉的高鲜浓汤鸡精更好喝。

结果毫无疑问简单的佐证:我们的味觉要求越来越高是来源于,更多味觉元素带给我们的多元体验。比如获得更直接的肉香、更纯正的鲜味、更宽厚的底味。而头香、肉感、厚味恰恰是调味趋势。为了让食物更好吃,费尽心思。

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在火锅串串香领域,味道好坏的关键差异底层逻辑还是在于汤底的差异化,鸡精味精早已不能满足消费者的味觉需求,各种肉味头香、各种调味汤膏、各种增香提味,都是为了满足消费者更高的需要。

而这个过程,就是味觉阈值越来越高的过程。物质生活富余丰富的今天再让你尝尝儿时的麻辣烫,不知道还剩多少人可以认为津津有味,还是有多少人认为已索然无味了。让汤底的肉感和鲜香味更好,闻着香、吃着香、看着香,一切研发都是为了调动你的食欲和满足你好吃的需要,难道不是么?

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