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钵钵鸡红油香料有哪些

米或网小编 2020-03-21 541

说起钵钵鸡红油,米或网之前的文章已经分享过很多篇了,有感兴趣的可以去查阅一下,今天这篇主要和大家分享钵钵鸡红油中常用到的香料以及配比。此款配方是基础配方,仅供技术交流。如果是准备开钵钵鸡店,或摆摊,嫌自己熬制红油太麻烦的话,建议可以使用米或网推荐的商用钵钵鸡调料:巴小厨钵钵鸡调料  (销售微信:121068400 昵称:正青春)

基础的钵钵鸡红油是将热油淋入辣椒面中,利用高温将辣椒面的香、辣、色激发出来,可以为钵钵鸡菜品提香、增辣、赋色。总的来说钵钵鸡红油的特点首先是红亮、然后香辣,我认为钵钵鸡红油的香料就不要太多,以免香料味道太霸道,遮盖本身的香辣味,那么钵钵鸡红油常用到的香料有:八角、小茴香、桂皮、山奈等。

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小编给出的香料配比如下:八角5克,小茴香5克,山奈3克,桂皮3克,草果2个,紫草2克。此比例还是以增香为主,紫草用来提色,下面说一下大体制作流程:

桂皮、八角掰成小块,草果砸开去籽,和小茴香、山奈一起用水清洗干净并沥干水分,紫菜用清水泡透。

二荆条干辣椒250克,放入净锅中小火煸炒至发酥,然后晾凉捣成粗碎。

锅中放入菜籽油3斤,大火加热至冒青烟(240℃左右)关火。当油温降至180℃时,放入葱、姜片各100克,香菜50克,炸至金黄色捞出不要。

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油温180℃时(炸完葱姜可以再烧一下)放入白芝麻,等白芝麻炸黄,再放入处理好的香料,慢炸三分钟左右出香,倒入三分之一的辣椒面搅动。当油温下降至140℃再放入三分之一的辣椒面,接着放入白酒20克,香醋20克,继续等油温降至100℃时倒入剩余辣椒面,再加入几颗冰糖搅匀盛出。将钵钵鸡红油放入密封坛子里,第二天使用最佳。

钵钵鸡红油制作小技巧:

1、很多小伙伴将香料粉碎使用,我认为这需要把握好油温,并不适合新手操作,因为香料容易热油淋糊,出现苦味。

2、倒入香醋和白酒时要注意安全,油温高容易溢出。

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3、钵钵鸡红油的香、辣、色是用不同油温激发出的,高油温辣椒出香味,中油温辣椒出辣味,最后低油温出颜色。尽量不要一股脑的将油倒入辣椒面中,以免糊掉。

4、二荆条属于辣、香都比较浓郁的一种辣椒,如果觉得辣味不足,还可以掺入一定比例的辣椒王。

5、使用菜籽油之前,要先烧去生菜籽味。辣椒和油的比例一般控制在1:5-6左右。

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