钵钵鸡红油香料有哪些

说起钵钵鸡红油，米或网之前的文章已经分享过很多篇了，有感兴趣的可以去查阅一下，今天这篇主要和大家分享钵钵鸡红油中常用到的香料以及配比。此款配方是基础配方，仅供技术交流。如果是准备开钵钵鸡店，或摆摊，嫌自己熬制红油太麻烦的话，建议可以使用米或网推荐的商用钵钵鸡调料：巴小厨钵钵鸡调料  (销售微信：121068400 昵称：正青春)。

基础的钵钵鸡红油是将热油淋入辣椒面中，利用高温将辣椒面的香、辣、色激发出来，可以为钵钵鸡菜品提香、增辣、赋色。总的来说钵钵鸡红油的特点首先是红亮、然后香辣，我认为钵钵鸡红油的香料就不要太多，以免香料味道太霸道，遮盖本身的香辣味，那么钵钵鸡红油常用到的香料有：八角、小茴香、桂皮、山奈等。

小编给出的香料配比如下：八角5克，小茴香5克，山奈3克，桂皮3克，草果2个，紫草2克。此比例还是以增香为主，紫草用来提色，下面说一下大体制作流程：

桂皮、八角掰成小块，草果砸开去籽，和小茴香、山奈一起用水清洗干净并沥干水分，紫菜用清水泡透。

二荆条干辣椒250克，放入净锅中小火煸炒至发酥，然后晾凉捣成粗碎。

锅中放入菜籽油3斤，大火加热至冒青烟（240℃左右）关火。当油温降至180℃时，放入葱、姜片各100克，香菜50克，炸至金黄色捞出不要。

油温180℃时（炸完葱姜可以再烧一下）放入白芝麻，等白芝麻炸黄，再放入处理好的香料，慢炸三分钟左右出香，倒入三分之一的辣椒面搅动。当油温下降至140℃再放入三分之一的辣椒面，接着放入白酒20克，香醋20克，继续等油温降至100℃时倒入剩余辣椒面，再加入几颗冰糖搅匀盛出。将钵钵鸡红油放入密封坛子里，第二天使用最佳。

钵钵鸡红油制作小技巧：

1、很多小伙伴将香料粉碎使用，我认为这需要把握好油温，并不适合新手操作，因为香料容易热油淋糊，出现苦味。

2、倒入香醋和白酒时要注意安全，油温高容易溢出。

3、钵钵鸡红油的香、辣、色是用不同油温激发出的，高油温辣椒出香味，中油温辣椒出辣味，最后低油温出颜色。尽量不要一股脑的将油倒入辣椒面中，以免糊掉。

4、二荆条属于辣、香都比较浓郁的一种辣椒，如果觉得辣味不足，还可以掺入一定比例的辣椒王。

5、使用菜籽油之前，要先烧去生菜籽味。辣椒和油的比例一般控制在1:5－6左右。

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