火锅串串经典无渣底料配方分享

知其然不知其所以然的炒料师傅大有人在，一窍不通的分享配方更是数不胜数。要做好一件事情，都很枯燥。就像一首美妙的曲子，只为了会弹的人一般没基本功，而是基本功扎实的人谈曲子那是水到渠成，行云流水。

所以，扎实的功底才是做好一款好产品的关键，而功底就是对原材料，对工艺的认识，无数次的实践和市场验证，以前早已有多篇文章阐述。今天小编再和大家简单的聊一聊，火锅串串经典无渣底料配方。

什么是无渣底料？

不能顾名思义就是没有渣。无渣是只有红油没有底料，也就是很多人平常所说的纯油。

一般无渣就是纯的红油，比如有纯牛油；牛油+植物油；纯植物油的这三种。

无渣底料，核心就是要炼制一款好的红油。

由于没有了底料，因此做无渣底料的红油浓度就显得尤为重要。很多人就要问，为啥市面上做无渣底料的这么少呢？原因就是成本和味道。无渣底料红油的硬伤就是成本比普通红油的高且持续性不够，会越吃越淡。而有底料的火锅则相反。好了废话不多说，上配方。

小编，还是按照20斤油的比例方便大家做实验，做研发的参考。

配方：牛油20斤、新一代辣椒1000克、石柱红400克、满天星300克、生姜500克、蒜200克、豆瓣500克、豆豉200克、小葱200克、红花椒300克、白酒200克、香料200克。

炒制工艺以前有文章讲述，炒制的关键就是出品温度，出品温度不一样，味道肯定会有差异。炒制完后的关键有两个关键：一是焖制，二是去渣滤油。如果有条件恒温焖制是最好的，但是基本也只有工厂才有这个条件。所以能焖就多焖会儿吧。去渣滤油就更简单，滤网过滤或者加水沉淀就行。当然加水沉淀油会更干净。

分享最关心的香料配方：小茴香60克、白扣40克、八角20克、草果25克、三奈10克、丁香5克、桂皮25克、香叶25克。打粗粉，开水过滤发涨断生后使用。

无渣底料锅底配锅：水2斤、无渣红油2斤、调味粉60克、辣椒50克、红花椒30克、白酒15克、醪糟30克。若需购买成品的无渣底料（纯牛油），可咨询本站合作商家：巴小厨。

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