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火锅串串经典无渣底料配方分享

米或网小编 2019-12-22 607 5

知其然不知其所以然的炒料师傅大有人在,一窍不通的分享配方更是数不胜数。要做好一件事情,都很枯燥。就像一首美妙的曲子,只为了会弹的人一般没基本功,而是基本功扎实的人谈曲子那是水到渠成,行云流水。

所以,扎实的功底才是做好一款好产品的关键,而功底就是对原材料,对工艺的认识,无数次的实践和市场验证,以前早已有多篇文章阐述。今天小编再和大家简单的聊一聊,火锅串串经典无渣底料配方。

什么是无渣底料?

不能顾名思义就是没有渣。无渣是只有红油没有底料,也就是很多人平常所说的纯油。

一般无渣就是纯的红油,比如有纯牛油;牛油+植物油;纯植物油的这三种。

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无渣底料,核心就是要炼制一款好的红油。

由于没有了底料,因此做无渣底料的红油浓度就显得尤为重要。很多人就要问,为啥市面上做无渣底料的这么少呢?原因就是成本和味道。无渣底料红油的硬伤就是成本比普通红油的高且持续性不够,会越吃越淡。而有底料的火锅则相反。好了废话不多说,上配方。

小编,还是按照20斤油的比例方便大家做实验,做研发的参考。

配方:牛油20斤、新一代辣椒1000克、石柱红400克、满天星300克、生姜500克、蒜200克、豆瓣500克、豆豉200克、小葱200克、红花椒300克、白酒200克、香料200克。

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炒制工艺以前有文章讲述,炒制的关键就是出品温度,出品温度不一样,味道肯定会有差异。炒制完后的关键有两个关键:一是焖制,二是去渣滤油。如果有条件恒温焖制是最好的,但是基本也只有工厂才有这个条件。所以能焖就多焖会儿吧。去渣滤油就更简单,滤网过滤或者加水沉淀就行。当然加水沉淀油会更干净。

分享最关心的香料配方:小茴香60克、白扣40克、八角20克、草果25克、三奈10克、丁香5克、桂皮25克、香叶25克。打粗粉,开水过滤发涨断生后使用。

无渣底料锅底配锅:水2斤、无渣红油2斤、调味粉60克、辣椒50克、红花椒30克、白酒15克、醪糟30克。若需购买成品的无渣底料(纯牛油),可咨询本站合作商家:巴小厨。

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标签:牛油
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评论列表

赤道少女  10个月前 回复该评论
其实说白了,就是炼制单独的红油呗。还是用香料这些炼制,完事后把渣过滤后,就是纯的油了。无渣底料这个名字有点深奥了。
巴小厨底料  10个月前 回复该评论
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殇者离去  10个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
喵骚年  10个月前 回复该评论
说嘛说清楚啊!油温多少各种料放入的顺序,比如制做到什么时候程度,需要注意的地方等,什么调味粉,都没有说。
爱你无期  10个月前 回复该评论
巴小厨的红油很香啊,熬的很入味啊,而且辣度也是我所想要的,我喜欢辛辣一点,总之这个油很不错,分量也够。

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