串串香店想增卖美蛙鱼头火锅怎么做

作为小编个人主观意见来说，不是特别建议把一个串串香店经营的品类做得那样杂。本身串串香店的可售菜品就很多，小吃种类也丰富，而且美蛙鱼头火锅和串串香同时作为一个主营项目，有些经营的主次感有冲突。不过，这仅为个人看法，也不排除两者同时经营，你能做得很好。

美蛙鱼头火锅和串串香这两年都挺火爆，为啥美蛙鱼头火锅火爆呢？小编个人分析：

1、蛙便宜，活蛙市场价格4至5元/斤，一般2斤蛙大概能出1斤肉。

2、肉质鲜嫩，口感好。

3、能卖得上价，定价空间灵活，利润高。

4、人均客单低，大部分做蛙人均可以控制到60以内。

所以，好吃不贵，利润高。吃完蛙再吃火锅，这就是美蛙鱼头火锅风靡的核心

很多做蛙的朋友，怎么都解决不了蛙嫩的问题，诸如用木瓜蛋白酶、复合磷酸盐腌制，用碱腌制，用安多夫腌制都无济于事。

其实，蛙肉不同于其他肉类可以通过腌制解决，因为腌制保水类的不但不能让肉质嫩滑，反而会让肉质大量失水。但凡有厨房经验的人应该都清楚，嫩的关键就是水分保持。

水嫩，水嫩，有水才嫩。只要肉里水分饱满，自然就达到了嫩化的要求。很多人说，牛肉为什么要用腌制粉呢。因为牛肉的肌纤维太粗了，需要腌制破切断肌纤维达到嫩化

那大胆解释，为什么要用蛋清呢，因为蛋清遇热会蛋白质固化，在肉上形成一层天然的锁水保护膜，很多小姐姐用蛋清敷脸不就是这个原理。

为什么要用红薯淀粉呢，因为淀粉里面含有淀粉蛋白酶，蛋白酶就是有嫩化作用，比如木瓜蛋白酶。那为啥蛙腌制效果怎么不好呢，这个问题我也没有研究清楚，所以不妄自表达。

但是，做美蛙鱼头火锅，蛙肉入味嫩化，通过如下办法可以实现：

蛙必须是新鲜蛙，最好现杀。如果提前杀好，必须保鲜膜冷藏4度-5度保存。蛙不能大，最好控制在200克以内，这是最理想的大小，因为肉质最细嫩。一定用猛火烧蛙，一般烧8分钟左右，烧的时间长短和火力关系非常大，亲测，文火烧的蛙不嫩。

通过收汁入味，也就是说，做蛙火锅是先调味后烧蛙，不是蛙烧好后调味。烧蛙一般是6斤水，400克底料，150克调味粉。烧8分钟后余4斤水左右味道最佳。最后呛油，油温不能高，需要控制在160以内能呛出辣椒和花椒的清香味就行，过了就是糊辣香，会压蛙和汤底的本味。

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