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串串香店想增卖美蛙鱼头火锅怎么做

米或网小编 2019-12-18 530 6

作为小编个人主观意见来说,不是特别建议把一个串串香店经营的品类做得那样杂。本身串串香店的可售菜品就很多,小吃种类也丰富,而且美蛙鱼头火锅和串串香同时作为一个主营项目,有些经营的主次感有冲突。不过,这仅为个人看法,也不排除两者同时经营,你能做得很好。

美蛙鱼头火锅和串串香这两年都挺火爆,为啥美蛙鱼头火锅火爆呢?小编个人分析:

1、蛙便宜,活蛙市场价格4至5元/斤,一般2斤蛙大概能出1斤肉。

2、肉质鲜嫩,口感好。

3、能卖得上价,定价空间灵活,利润高。

4、人均客单低,大部分做蛙人均可以控制到60以内。

串串香店想增卖美蛙鱼头火锅怎么做A.jpg

所以,好吃不贵,利润高。吃完蛙再吃火锅,这就是美蛙鱼头火锅风靡的核心

很多做蛙的朋友,怎么都解决不了蛙嫩的问题,诸如用木瓜蛋白酶、复合磷酸盐腌制,用碱腌制,用安多夫腌制都无济于事。

其实,蛙肉不同于其他肉类可以通过腌制解决,因为腌制保水类的不但不能让肉质嫩滑,反而会让肉质大量失水。但凡有厨房经验的人应该都清楚,嫩的关键就是水分保持。

水嫩,水嫩,有水才嫩。只要肉里水分饱满,自然就达到了嫩化的要求。很多人说,牛肉为什么要用腌制粉呢。因为牛肉的肌纤维太粗了,需要腌制破切断肌纤维达到嫩化

那大胆解释,为什么要用蛋清呢,因为蛋清遇热会蛋白质固化,在肉上形成一层天然的锁水保护膜,很多小姐姐用蛋清敷脸不就是这个原理。

为什么要用红薯淀粉呢,因为淀粉里面含有淀粉蛋白酶,蛋白酶就是有嫩化作用,比如木瓜蛋白酶。那为啥蛙腌制效果怎么不好呢,这个问题我也没有研究清楚,所以不妄自表达。

串串香店想增卖美蛙鱼头火锅怎么做B.jpg

但是,做美蛙鱼头火锅,蛙肉入味嫩化,通过如下办法可以实现:

蛙必须是新鲜蛙,最好现杀。如果提前杀好,必须保鲜膜冷藏4度-5度保存。蛙不能大,最好控制在200克以内,这是最理想的大小,因为肉质最细嫩。一定用猛火烧蛙,一般烧8分钟左右,烧的时间长短和火力关系非常大,亲测,文火烧的蛙不嫩。

通过收汁入味,也就是说,做蛙火锅是先调味后烧蛙,不是蛙烧好后调味。烧蛙一般是6斤水,400克底料,150克调味粉。烧8分钟后余4斤水左右味道最佳。最后呛油,油温不能高,需要控制在160以内能呛出辣椒和花椒的清香味就行,过了就是糊辣香,会压蛙和汤底的本味。

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标签:辣椒
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评论列表

帅裂苍穹  10个月前 回复该评论
不过,串串香店可以单独按份卖美蛙鱼头啊。火锅串串里面算是个大杂烩,几乎所有菜品都可以在里面烫出味道来。
巴小厨底料  10个月前 回复该评论
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风过无痕  10个月前 回复该评论
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我爱罗  10个月前 回复该评论
我想说我本人对美蛙鱼头是有抗拒性的,几乎从来没有吃过。寄生虫这玩意太吓人了……
太阳与黑夜无缘  10个月前 回复该评论
美蛙鱼头其实是重庆鱼火锅的一种,很多人连美蛙都没搞清楚就来介绍了,很多人以为美蛙是牛蛙,其实不是的,美蛙和牛蛙都是美洲引进的品种,但是美蛙更像青蛙,但是个头和牛蛙差不多,美蛙全称是美国青蛙,从美国引进的,吃的时候需要剥皮吃。牛蛙长得介于癞蛤蟆和青蛙之间,是从古巴引进的品种,我们重庆吃牛蛙是不剥皮的,牛蛙皮吃的软糯很好吃的。
小霸王  10个月前 回复该评论
串串香店本身就是一个大的经营品类,不建议在店里同时加入多个大的经营品类,不过可以以盘盘菜的形式增加一些特色菜品。

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