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钵钵鸡高汤的熬制方法配料及技巧

米或网小编 2019-11-27 09:58:13 170 6

熬制高汤,对于传统钵钵鸡而言,是非常重要的一个环节。米或网以前的文章,已经分享过不少关于高汤的熬制方法及配料。但最近,又陆续有好些个网友来咨询小编,能不能分享点这块内容。好吧,那就再给各位分享一篇,供各位参考。餐饮没有绝对唯一的方法,大家可灵活变通,熬出美味来。

原材料:猪腿骨、黄油老母鸡、鸡黄油、猪皮

使用工具:细密漏、不锈钢桶

开始熬制:

1、准备新鲜猪腿骨10斤,五花肉3斤,黄油老母鸡2只,猪皮3斤,鸡黄油2斤。

2、老母鸡从背部劈开,摘去内脏、淋巴、气管,切去屁股,和其他原材料一起泡水三小时左右,滤去血水。

钵钵鸡高汤的熬制方法配料及技巧A.jpg

3、取一口大锅先加入凉水,放入泡净血水的原材料(先焯大件),开大火焯水,至水开撇去上层浮沫,焯水大约三四分钟左右,捞出原材料再次清洗干净(清洗食材的水不要倒掉,后面后用到)。猪腿骨从中间敲断漏出骨髓,老母鸡剁成大块,猪皮、五花肉切大块。

4、准备45的不锈钢桶一个,桶底垫上一层竹网,加入清水50斤(包括清洗食材的水),先倒入猪腿骨,接着放入老母鸡、五花肉和肉皮,最后倒入鸡油。

开大火烧开,慢慢撇去上层浮沫杂质,改小火焖煮十小时。十小时后再次开大火,这时要进行冲汤,用木棍或者手勺不断搅动锅底(捞出竹网防止糊锅),使之震荡成浓白汤,大约滚煮半小时关火,这时锅里的骨头肉都成为碎渣,用细密漏过滤残渣,剩余高汤约35-40斤。

高汤熬制小技巧:

1、吊汤的食材一定要新鲜,猪骨要选用腿骨,容易出香。老母鸡要选用黄油鸡,肉质老,鲜味足。

2、原材料要使用冷水焯水法,使其含有的血水慢慢析出到水中,如果使用热水焯就会瞬间把血水锁在肉中而出不来,造成高汤腥味大。

钵钵鸡高汤的熬制方法配料及技巧B.jpg

3、原材料焯水后再次清洗的水不要倒掉,因为清洗时会有大量呈鲜物质流入水中,可以等沉淀杂质后再次倒入不锈钢桶中利用。

4、原材料下入不锈钢锅中时,注意顺序,骨头大的,耐煮的放到最下面,上面依次是不耐煮的,切忌一股脑的倒入。

5、吊高汤时,前半小时锅中会慢慢出现大量的浮沫,一定要及时打掉,并用棉布擦去粘在锅壁上的浮沫,如不及时清理,不仅会影响高汤的颜色,还会影响其味道。

6、这一款高汤的浓度非常的高,如果觉得成本高,可以在焖煮十小时后,先把第一遍高汤打出来,后倒入开水用大火开锅冲汤,冲汤约半小时到四十分钟,再次过滤后将两汤和在一起使用。记得添加水时一定要用开水,凉水熬不浓白。

7、焖煮高汤时的火候一定不要太大,汤面微微沸即可,火候太大,水分流失就多。

8、冲汤时,火要开到最大,使原材料中的胶质、油脂充分融入汤中,这样的汤才会浓白、粘稠。

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标签:高汤
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评论列表

耳朵太饿  1周前 回复该评论
高汤它一般是动物的骨头或者禽类的骨架来熬制,比如猪大骨,牛骨,鸡骨架!用这些食材熬出来的汤味道比较鲜美,汤里也溶解了肉香味,油脂等!
巴小厨底料  1周前 回复该评论
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飞花万盏  1周前 回复该评论
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月色如水  1周前 回复该评论
高汤的首先和选用的食材有关,也是餐饮老板们十分在意的成本,高汤越好,使用成本越大是不可争论的事实。
眷念  1周前 回复该评论
色泽和味道,不熬高汤和熬高汤是完全不同的。熬过高汤的颜色和味道都会比较好。
听灵魂诉说  1周前 回复该评论
最好的高汤,是开水白菜的高汤。但很麻烦,用鸡吊的高汤,在过滤好多遍,做到想纯净水一样透亮。

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