钵钵鸡高汤的熬制方法配料及技巧

熬制高汤，对于传统钵钵鸡而言，是非常重要的一个环节。米或网以前的文章，已经分享过不少关于高汤的熬制方法及配料。但最近，又陆续有好些个网友来咨询小编，能不能分享点这块内容。好吧，那就再给各位分享一篇，供各位参考。餐饮没有绝对唯一的方法，大家可灵活变通，熬出美味来。

原材料：猪腿骨、黄油老母鸡、鸡黄油、猪皮

使用工具：细密漏、不锈钢桶

开始熬制：

1、准备新鲜猪腿骨10斤，五花肉3斤，黄油老母鸡2只，猪皮3斤，鸡黄油2斤。

2、老母鸡从背部劈开，摘去内脏、淋巴、气管，切去屁股，和其他原材料一起泡水三小时左右，滤去血水。

3、取一口大锅先加入凉水，放入泡净血水的原材料（先焯大件），开大火焯水，至水开撇去上层浮沫，焯水大约三四分钟左右，捞出原材料再次清洗干净（清洗食材的水不要倒掉，后面后用到）。猪腿骨从中间敲断漏出骨髓，老母鸡剁成大块，猪皮、五花肉切大块。

4、准备45的不锈钢桶一个，桶底垫上一层竹网，加入清水50斤（包括清洗食材的水），先倒入猪腿骨，接着放入老母鸡、五花肉和肉皮，最后倒入鸡油。

开大火烧开，慢慢撇去上层浮沫杂质，改小火焖煮十小时。十小时后再次开大火，这时要进行冲汤，用木棍或者手勺不断搅动锅底（捞出竹网防止糊锅），使之震荡成浓白汤，大约滚煮半小时关火，这时锅里的骨头肉都成为碎渣，用细密漏过滤残渣，剩余高汤约35-40斤。

高汤熬制小技巧：

1、吊汤的食材一定要新鲜，猪骨要选用腿骨，容易出香。老母鸡要选用黄油鸡，肉质老，鲜味足。

2、原材料要使用冷水焯水法，使其含有的血水慢慢析出到水中，如果使用热水焯就会瞬间把血水锁在肉中而出不来，造成高汤腥味大。

3、原材料焯水后再次清洗的水不要倒掉，因为清洗时会有大量呈鲜物质流入水中，可以等沉淀杂质后再次倒入不锈钢桶中利用。

4、原材料下入不锈钢锅中时，注意顺序，骨头大的，耐煮的放到最下面，上面依次是不耐煮的，切忌一股脑的倒入。

5、吊高汤时，前半小时锅中会慢慢出现大量的浮沫，一定要及时打掉，并用棉布擦去粘在锅壁上的浮沫，如不及时清理，不仅会影响高汤的颜色，还会影响其味道。

6、这一款高汤的浓度非常的高，如果觉得成本高，可以在焖煮十小时后，先把第一遍高汤打出来，后倒入开水用大火开锅冲汤，冲汤约半小时到四十分钟，再次过滤后将两汤和在一起使用。记得添加水时一定要用开水，凉水熬不浓白。

7、焖煮高汤时的火候一定不要太大，汤面微微沸即可，火候太大，水分流失就多。

8、冲汤时，火要开到最大，使原材料中的胶质、油脂充分融入汤中，这样的汤才会浓白、粘稠。

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