同样是串串香店为什么生意不同

开串串香店有人赚，有人亏。甚至同一条街上，就紧挨着的两家店，生意情况都可能出现一个天上，一个地下的情况。于是很多人就纳闷了，到底是为什么呢？仔细研究和考察一下，发现其实不一样。

案例一、温江某串串香，锅底不香，锅底越吃越没味，锅底油黑，没牛油味儿，泡沫重，不香。

检查发现：锅底标准是3斤水+8两底料+4斤红油+50克调味粉+整辣椒随意+花椒随意+醪糟白酒随意+生牛油预计100克。

检查发现：1、花椒是韩城椒。2、廉价生牛油，且量不够。3、牛油长期高油温炼制。4、大量用水发货。5、调味粉量太少。

解决方案：1、水调整为2.5斤。2、调味粉调整为75克。3、生牛油调整为用老串串香牛油且每个锅不低于150克。4、菜品建议尽量用鲜货或者冻鲜货。5、红油多沉淀，不要熬，因为温度高了牛油味儿就会不好，且颜色发黑。5、花椒花城汉源花椒或者是甘肃大红袍花椒，成都喜欢吃麻，打干花椒40克/锅。

当天，帮助这位老板调整好了锅底，味道都很满意。但这位老板觉得锅底成本有点高，收38元的锅底费没啥利润。我坚持真材实料的观点，要想清楚顾客为什么喜欢你，凭什么在你这里吃不在别人那里吃的原因。但是此老板不以为然，他的认识是要多做活动，因为活动力度小了肯定就不能引流，所以处处都要要求成本，不然拿什么来做活动。一个多月后，店转让了。

案例二、高新区某串串香，锅底干辣不香，越煮越咸。锅底油发黑，牛油味儿淡。

检查发现：1、有灵草和甘松拉油的痕迹。2、每锅生牛油偏少只有50克。3、锅底点缀用印度椒。4、花椒用的是棉椒（被熟人蒙了，说是大红袍）。5、锅底标准为：底料1斤+水2斤+调味粉100克+花椒量随意+印度椒随意+醪糟一勺+冰糖2颗+油5斤。

解决方案：1、停止拉油，因为做老串串香的关键是底料和牛油脂香浓度，是不用拉油的。2、生牛油每锅加到150克以上。3、停止加印度辣 ，因为底料中的辣度足够。4、花椒用正宗的大红袍。 5、水调整为2.5斤。6、最终调味粉测试出来适合打70克。

2个小时后各种问题解决，我建议老板既然食材都舍得，为啥锅底舍不得呢。可是，这个店是合伙的，两个老板的观点不一致，大老板觉得牛油淡、咸是底料的问题，和兑锅的比例关系不大，而在场的厨师也极力在排挤，小老板很是为难。结果很简单，转让。两个人连兄弟都没得做。

案例三：大丰某老串串香，锅底油脂厚重感不够。

检查发现：1、花椒质量差 ，用的是参了大量棉椒的大红袍。2、油的牛油味儿很好，但是太薄。兑锅标准：底料8两+水2.5斤+油4斤+生牛油180克+花椒50克+辣椒30克+白酒20克+醪糟50克+味份75克。

解决方案：1、因为使用生牛油的量是比较重的，所以导致油的快速增长和稀释，必然味道会淡，先降低到150克。2、换花椒，让整体的麻香味起来，味觉层次提升。3、底料的用量提升至600克或者是保持400克不变，处理油的过程中动态调整牛油的浓度，每3天做一次。

这是两个老板开的，以前有过做串串香失败的经历，现在又是重新开始。当然和这样有过经历的人，基本是一点就通。结果，天天是排队。新店正在装修。

因为开店门槛低，串串香，从来都是被认为是召之即来的项目，以至于大街小巷，无辣不欢。开店进场越深越发现：原来大部分是菜鸟，曾经的蓝图成为了今天的烂尾。想放，舍不得，又不愿匆匆收场。这时，大家都找了一个很好的台阶下，锅底不好吃，竞争太激烈，顾客太挑，自己运气不好。

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