冷锅串串大锅和小锅的汤是一样的吗

如果你对冷锅串串店后厨烫菜流程有所了解，其实就知道大锅和小锅汤是不一样的！今天小编以某家冷锅串串店为例，来和各位分享一下，两锅汤有什么不同。注意，这里说的是冷锅串串，顾客选好菜后，交给厨房烫好，再装盆，上桌。现烫，热吃，不是钵钵鸡冷串串。

同时，分享的这个案例，也仅代表个例，不是行业唯一标准做法，仅供参考。

烫菜大锅汤的配比：

15斤高汤，30克盐一斤汤配比2克盐或者3克盐都是可以的，按自己的口味味道重一点比较好。

300克炒料，多放也没有关系，炒料是放在汤上面的客户如果想要吃辣一点不辣一点都可以用这个炒料的料来给客户，如果中途在烧制的过程料变少了也可以中途添加。

鸡精10克；干辣椒5-8个，使用偏辣的朝天椒；花椒20克，如果想要麻辣味道重可以直接磨成粉；麻椒20克，又名青花椒，如果想要麻辣味道重可以直接磨成粉。

大锅汤兑制方法：

1、往汤里加炒料。

2、然后加入干辣椒。

3、加入花椒和麻椒，使用纱布袋包住。

4、加入盐。

5、加入鸡精就可以了，这锅汤味道要稍微重一点。不然烫菜没有味道。

小锅汤兑制方法：

另外一锅不辣的小锅汤，放入盐和鸡精就可以了，味道可以不要那么重，但是有的店铺是直接一锅汤使用的，并不会烫菜和汤分开，要汤的话是直接舀烫菜的汤的。看大家的定位。

最后我们把菜烫好，淋入高汤，一盆冷锅串串就做好了，辣椒油、醋、麻椒粉等小料客户自己添加。

温馨提醒：

1、冷锅串串一般要备三桶高汤。一桶是给客户加汤，一桶是烫菜用，一桶是备用随时可以往桶里高汤。有的店家也只会准备两桶汤，一桶用来烫菜、给客户加汤，一桶用来补充。

2、一般一桶汤上面漂浮的炒料如果舀得差不多了，也是直接从炒料的锅里再舀出来，放回烫菜的汤桶里面去。

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