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冷锅串串大锅和小锅的汤是一样的吗

米或网小编 2019-11-12 09:59:36 94 6

如果你对冷锅串串店后厨烫菜流程有所了解,其实就知道大锅和小锅汤是不一样的!今天小编以某家冷锅串串店为例,来和各位分享一下,两锅汤有什么不同。注意,这里说的是冷锅串串,顾客选好菜后,交给厨房烫好,再装盆,上桌。现烫,热吃,不是钵钵鸡冷串串。

同时,分享的这个案例,也仅代表个例,不是行业唯一标准做法,仅供参考。

烫菜大锅汤的配比:

15斤高汤,30克盐一斤汤配比2克盐或者3克盐都是可以的,按自己的口味味道重一点比较好。

300克炒料,多放也没有关系,炒料是放在汤上面的客户如果想要吃辣一点不辣一点都可以用这个炒料的料来给客户,如果中途在烧制的过程料变少了也可以中途添加。

冷锅串串大锅和小锅的汤是一样的吗A.jpg

鸡精10克;干辣椒5-8个,使用偏辣的朝天椒;花椒20克,如果想要麻辣味道重可以直接磨成粉;麻椒20克,又名青花椒,如果想要麻辣味道重可以直接磨成粉。

大锅汤兑制方法:

1、往汤里加炒料。

2、然后加入干辣椒。

3、加入花椒和麻椒,使用纱布袋包住。

4、加入盐。

5、加入鸡精就可以了,这锅汤味道要稍微重一点。不然烫菜没有味道。

冷锅串串大锅和小锅的汤是一样的吗B.jpg

小锅汤兑制方法:

另外一锅不辣的小锅汤,放入盐和鸡精就可以了,味道可以不要那么重,但是有的店铺是直接一锅汤使用的,并不会烫菜和汤分开,要汤的话是直接舀烫菜的汤的。看大家的定位。

最后我们把菜烫好,淋入高汤,一盆冷锅串串就做好了,辣椒油、醋、麻椒粉等小料客户自己添加。

温馨提醒:

1、冷锅串串一般要备三桶高汤。一桶是给客户加汤,一桶是烫菜用,一桶是备用随时可以往桶里高汤。有的店家也只会准备两桶汤,一桶用来烫菜、给客户加汤,一桶用来补充。

2、一般一桶汤上面漂浮的炒料如果舀得差不多了,也是直接从炒料的锅里再舀出来,放回烫菜的汤桶里面去。

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标签:高汤
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评论列表

维他命  3周前 回复该评论
我的做法正好相反,我们是清水烫菜,里面加点盐和味精;然后烫好后,再淋入熬好的冷锅串串汤料,上桌即可。节约成本,底料浪费少。
巴小厨底料  3周前 回复该评论
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曾经的爱人  3周前 回复该评论
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唠甜嗑  3周前 回复该评论
这个肯定没人会说的,一个正宗的美味的配方价值是难以估量的,所以建议你还是去拜师学艺比较好点。
曾经的爱人  3周前 回复该评论
冷锅串串味道的好坏主要是看调料,底汤、调料弄好了再差都差不到哪儿去。这个调料里面的学问就很深了,小菜也有大讲究。我们店就两口锅,大锅烫,小锅专门舀汤和给大锅补汤。
红颜一生  3周前 回复该评论
你可以去周边了解一下,看看有没有经验的老师,让他教你冷锅串串的其中配料的秘方,这样做出来的味道才正宗。

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