钵钵鸡的卤水可以重复使用吗

钵钵鸡的卤水可以重复使用吗？小编遇到一钵钵鸡店老板，说是他店里的卤汤已经用了三年了，天天卤新的原材料，从来没有酸败过，卤出的货味道也越来越鲜美，所以一直在重复使用。小编个人觉得，卤出的菜越来越好主要归功于，原材料前期处理得当(主要去腥异味），便会相互借味：另一方面是卤汤保存得好，没有发生质变。

不过得重点提前说明一下，这里是说钵钵鸡的卤水重复使用，而不是说钵钵鸡泡菜的汤汁重复使用，泡菜的汤汁建议不要过夜，仅限当天使用。钵钵鸡的卤水的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环？循环不一定指的每天卤货，它也包括加减卤水。加减卤水就是卤水每天烧开后都要盛出一部分汤(留用，后面讲)，重新加入新的水。这个卤水一直都是活的，它不会变的很稠、很黑、很咸。

卤水循环做法具体如下：

1、每天菜品卤完后，将卤水用细密漏打出料渣，将上层浮油撇出到新盆内，再取一不锈钢锅，将中间的卤水过滤到新桶内，桶底的两公分料渣丢掉。

2、将卤油和卤汤混合再烧开，大开约三分钟即可关火，将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。

3、第二天上班，将卤汤重新烧开，打去浮沫，盛出一部分卤水，再加入同等量的毛汤烧开，即可调味卤货。

注：夏天必须每天都要烧开保养，冬天可以隔两到三天烧开保养一次；上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多，可阻挡卤汤热气散发，可导致卤汤酸败）；多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。

但如果你做的钵钵鸡素菜，也要用卤水煮的话，建议重新起锅卤水，和荤菜单独煮。这个卤素菜的汤是一次性的，不重复使用，因为卤素菜容易出水，还有豆制品容易变味，这汤特别不容易保存，即使保存好，味道也寡淡，索性用完直接倒掉。

具体操作：卤素菜的原则是：先卤出汤少的、味道和颜色淡的。老卤水中盛出的汤，1:1比例加入清水，烧开调味，先卤芹菜，盛出后卤腐竹，再是豆干、木耳，最后海带，全部卤完倒掉。

钵钵鸡的卤水如果能合理使用好了，不仅可以节约成本，还能使味道更加鲜美。素菜觉得用卤水煮太浪费成本，其实直接用清水煮也是可以的，清水里加点盐和鸡精，保证有一定底味即可。

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