钵钵鸡的卤水可以重复使用吗
钵钵鸡的卤水可以重复使用吗?小编遇到一钵钵鸡店老板,说是他店里的卤汤已经用了三年了,天天卤新的原材料,从来没有酸败过,卤出的货味道也越来越鲜美,所以一直在重复使用。小编个人觉得,卤出的菜越来越好主要归功于,原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:另一方面是卤汤保存得好,没有发生质变。
不过得重点提前说明一下,这里是说钵钵鸡的卤水重复使用,而不是说钵钵鸡泡菜的汤汁重复使用,泡菜的汤汁建议不要过夜,仅限当天使用。钵钵鸡的卤水的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环?循环不一定指的每天卤货,它也包括加减卤水。加减卤水就是卤水每天烧开后都要盛出一部分汤(留用,后面讲),重新加入新的水。这个卤水一直都是活的,它不会变的很稠、很黑、很咸。
卤水循环做法具体如下:
1、每天菜品卤完后,将卤水用细密漏打出料渣,将上层浮油撇出到新盆内,再取一不锈钢锅,将中间的卤水过滤到新桶内,桶底的两公分料渣丢掉。
2、将卤油和卤汤混合再烧开,大开约三分钟即可关火,将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。
3、第二天上班,将卤汤重新烧开,打去浮沫,盛出一部分卤水,再加入同等量的毛汤烧开,即可调味卤货。
注:夏天必须每天都要烧开保养,冬天可以隔两到三天烧开保养一次;上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多,可阻挡卤汤热气散发,可导致卤汤酸败);多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。
但如果你做的钵钵鸡素菜,也要用卤水煮的话,建议重新起锅卤水,和荤菜单独煮。这个卤素菜的汤是一次性的,不重复使用,因为卤素菜容易出水,还有豆制品容易变味,这汤特别不容易保存,即使保存好,味道也寡淡,索性用完直接倒掉。
具体操作:卤素菜的原则是:先卤出汤少的、味道和颜色淡的。老卤水中盛出的汤,1:1比例加入清水,烧开调味,先卤芹菜,盛出后卤腐竹,再是豆干、木耳,最后海带,全部卤完倒掉。
钵钵鸡的卤水如果能合理使用好了,不仅可以节约成本,还能使味道更加鲜美。素菜觉得用卤水煮太浪费成本,其实直接用清水煮也是可以的,清水里加点盐和鸡精,保证有一定底味即可。
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