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钵钵鸡的卤水可以重复使用吗

米或网小编 2019-09-29 09:57:52 244 7

钵钵鸡的卤水可以重复使用吗?小编遇到一钵钵鸡店老板,说是他店里的卤汤已经用了三年了,天天卤新的原材料,从来没有酸败过,卤出的货味道也越来越鲜美,所以一直在重复使用。小编个人觉得,卤出的菜越来越好主要归功于,原材料前期处理得当(主要去腥异味),便会相互借味:另一方面是卤汤保存得好,没有发生质变。

不过得重点提前说明一下,这里是说钵钵鸡的卤水重复使用,而不是说钵钵鸡泡菜的汤汁重复使用,泡菜的汤汁建议不要过夜,仅限当天使用。钵钵鸡的卤水的能长期间使用诀窍就是循环。何为循环?循环不一定指的每天卤货,它也包括加减卤水。加减卤水就是卤水每天烧开后都要盛出一部分汤(留用,后面讲),重新加入新的水。这个卤水一直都是活的,它不会变的很稠、很黑、很咸。

钵钵鸡的卤水可以重复使用吗A.jpg

卤水循环做法具体如下:

1、每天菜品卤完后,将卤水用细密漏打出料渣,将上层浮油撇出到新盆内,再取一不锈钢锅,将中间的卤水过滤到新桶内,桶底的两公分料渣丢掉。

2、将卤油和卤汤混合再烧开,大开约三分钟即可关火,将卤汤放在阴凉干燥通风处保存。

3、第二天上班,将卤汤重新烧开,打去浮沫,盛出一部分卤水,再加入同等量的毛汤烧开,即可调味卤货。

注:夏天必须每天都要烧开保养,冬天可以隔两到三天烧开保养一次;上层卤油保持三公分厚即可(卤油太多,可阻挡卤汤热气散发,可导致卤汤酸败);多余的卤油每天打出来和打出的卤汤混合留用。

钵钵鸡的卤水可以重复使用吗B.jpg

但如果你做的钵钵鸡素菜,也要用卤水煮的话,建议重新起锅卤水,和荤菜单独煮。这个卤素菜的汤是一次性的,不重复使用,因为卤素菜容易出水,还有豆制品容易变味,这汤特别不容易保存,即使保存好,味道也寡淡,索性用完直接倒掉。

具体操作:卤素菜的原则是:先卤出汤少的、味道和颜色淡的。老卤水中盛出的汤,1:1比例加入清水,烧开调味,先卤芹菜,盛出后卤腐竹,再是豆干、木耳,最后海带,全部卤完倒掉。

钵钵鸡的卤水如果能合理使用好了,不仅可以节约成本,还能使味道更加鲜美。素菜觉得用卤水煮太浪费成本,其实直接用清水煮也是可以的,清水里加点盐和鸡精,保证有一定底味即可。

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标签:素菜
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评论列表

爆炸VIP  2个月前 回复该评论
卤菜的汤肯定可以重复使用的。家里有一小锅老卤水,起码五六年了,还在使用。并没有什么问题,而且老卤水真的是越卤越香。只是有时候卤的时候需要再加点料进去。
巴小厨底料  2个月前 回复该评论
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初霁  2个月前 回复该评论
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未未成年  2个月前 回复该评论
平时其实自己加卤东西比较少,所以卤水一般都放冰箱里急冻着。待吃的时候就拿出来解冻,再往里加一些香料、干辣椒、盐之类的继续卤。
英雄太迷人  2个月前 回复该评论
建议不要保存老卤水了,现在有专用卤水汁,超市直接买包就开始卤,风味也不会差到哪里去,起码是健康一些。
爱生活  2个月前 回复该评论
当然可以,老卤水汤卤的食物味道更淳厚,口感更好。但是卤水汤也是有灵魂的,要经常清理汤中的杂质,比喻肉类的血沬子,食材的残渣,在卤制完成后,要尽量将残渣打捞干净,保持汤的纯净。
相见恨晚  2个月前 回复该评论
除非卤桶里的卤水出现异常,如出现卤水化酵,有泡沫,有股酸酸的味道,不小心把它弄坏了,一般情况下卤水会越卤越用越香,是不会被轻易调换的。

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