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冷锅串串高汤怎么熬才浓白

米或网小编 2019-07-27 09:45:11 236 6

冷锅串串高汤怎么熬才浓白?高汤选料讲究“无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭,肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮,过滤去除料渣,用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水,一是为了提鲜,二是为了味道更加的浓郁。高汤在冷锅串串锅底味道中,占有重要作用。下面简单和大家聊聊,冷锅串串高汤的熬制方法。

原材料

老母鸡两只,猪棒骨十斤,猪肘子两个,老鸭一只,猪皮三斤(共约二十五斤左右)

开始熬制

冷锅串串高汤怎么熬才浓白A.jpg

第1步 买来老母鸡、老鸭去掉杂碎,剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

第2步 找一大锅加入足量的清水,放入泡去血水的原材料,开大火烧开,撇去浮沫,大火绰水约十分钟左右,捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。

第3步 不锈钢桶放入一个篦子,倒入清水四十斤,先放入腿骨,再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开,撇去浮沫,接着改小火焖煮八个小时(汤面似开非开)。然后打出第一遍汤(用细密漏打出杂质)。

第4步 桶内重新加入开水三十斤,开大火煮开锅,捞出篦子。用专用搅棍不停搅动,持续开大火四十分钟,至汤颜色奶白。关火滤去料渣,把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中,剩余料渣倒掉。

第5步 把汤桶放入凉水中,隔水冲凉,放入冰箱。第二天分别打包存放,随取随用。

冷锅串串高汤怎么熬才浓白B.gif

冷锅串串高汤熬制的技巧

1 一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑,还有铁腥味。

2 桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄,原材料多,掌握不好火候容易糊锅,所以一开始桶底要加入篦子。

3 二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。

4 棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白,并且容易煮烂。

5 下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中,猪棒骨比较大,耐煮,所以放最下面,然后往上依次是肘子,老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。

冷锅串串高汤怎么熬才浓白C.jpg

6 第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发,也可以适当盖上盖子。

7 熬高汤时不放香料。

8 第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤,大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌,只有这样才能原材料更好的释放鲜香,并防止糊锅。

9 我们熬一次高汤大约用一个星期,所以必须分开放入冰箱保存,随取随用。

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标签:高汤
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评论列表

云想  2个月前 回复该评论
桶锅内加入足量的水和原材料后,大火烧开,改小火焖煮四个小时(汤面保持似开非开状态)。去掉浮油和底部料渣,再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉(加水调成糊状),利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。
巴小厨底料  2个月前 回复该评论
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耳边的晚安  2个月前 回复该评论
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天幕流光  2个月前 回复该评论
小时候曾经在老家农村喝过一次奶奶煮的高汤,一顿吃了3个大馒头。现代人追求的美食色香味俱全,唯独忽略了营养二字。我熬过清汤,也整过奶汤,都是网上学的。唯独喜欢老妈的做法,一根牛骨头+一个佐料包,出锅撒葱花。要点就一个字,炖!
不如相爱  2个月前 回复该评论
有的人喜欢哪种浓浓的奶白色,这个也有办法,那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼,与大骨或者老母鸡同煮,煮完后汤色就会发白。另外再补充一下,要想真正的把汤熬好,那就必须要把食材里的鲜味煮出来,所以大火烧开后改为小会煨制,时间越长越好。
男神很有爱  2个月前 回复该评论
我也熬高汤,但是效果并不是很好,经常会出现以下几个问题,要么就是腥味太重,要么是熬出的汤没有鲜味,要么就是汤色浑浊难看。

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