冷锅串串高汤怎么熬才浓白

冷锅串串高汤怎么熬才浓白？高汤选料讲究“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭，肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮，过滤去除料渣，用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水，一是为了提鲜，二是为了味道更加的浓郁。高汤在冷锅串串锅底味道中，占有重要作用。下面简单和大家聊聊，冷锅串串高汤的熬制方法。

原材料

老母鸡两只，猪棒骨十斤，猪肘子两个，老鸭一只，猪皮三斤（共约二十五斤左右）

开始熬制

第1步 买来老母鸡、老鸭去掉杂碎，剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。

第2步 找一大锅加入足量的清水，放入泡去血水的原材料，开大火烧开，撇去浮沫，大火绰水约十分钟左右，捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。

第3步 不锈钢桶放入一个篦子，倒入清水四十斤，先放入腿骨，再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开，撇去浮沫，接着改小火焖煮八个小时（汤面似开非开）。然后打出第一遍汤（用细密漏打出杂质）。

第4步 桶内重新加入开水三十斤，开大火煮开锅，捞出篦子。用专用搅棍不停搅动，持续开大火四十分钟，至汤颜色奶白。关火滤去料渣，把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中，剩余料渣倒掉。

第5步 把汤桶放入凉水中，隔水冲凉，放入冰箱。第二天分别打包存放，随取随用。

冷锅串串高汤熬制的技巧

1 一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑，还有铁腥味。

2 桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄，原材料多，掌握不好火候容易糊锅，所以一开始桶底要加入篦子。

3 二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。

4 棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白，并且容易煮烂。

5 下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中，猪棒骨比较大，耐煮，所以放最下面，然后往上依次是肘子，老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。

6 第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发，也可以适当盖上盖子。

7 熬高汤时不放香料。

8 第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤，大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌，只有这样才能原材料更好的释放鲜香，并防止糊锅。

9 我们熬一次高汤大约用一个星期，所以必须分开放入冰箱保存，随取随用。

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