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火锅串串店的小酥肉怎么做好吃

米或网小编 2019-07-14 19:34:54 268 6

火锅串串店的小酥肉怎么做好吃?炸小酥肉这种最原始、天然的食物,成了一些火锅串串店的小吃新宠。炸酥肉一般是以猪肉为原料,经过改刀、调味、挂糊,再以食用油为媒介,经过高温炸制,使糊表面水分迅速蒸发,形成硬壳。糊的表面发生焦糖化反应以及蛋白质的变性产生金黄色泽和油香味,最大限度保持肉的营养成分。

不仅能为猪肉高温杀菌,还能保持能长时间的储存。炸酥肉的成品要求:外酥里嫩,鲜香爽口。一道叫好的炸酥肉,我们觉得从原材料的选择、切配、到腌制和炸制的每一环节都应上心,看似表面上的简单,其实里面还包含了很多技巧。下面,小编就来和大家分享一下,火锅串串店的小酥肉做法技巧。

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1、肉的选择。我们一般都是选用后腿肉,这块肉有肥有瘦,以瘦为主。吃起来香,口感略有韧劲。不建议用使用里脊,炸熟的里脊吃起来口感柴。

2、肉的改刀形状。建议改成片状,容易成熟,并且相比条状更不易回软。

3、葱姜水的加入。加入葱姜水使肉片更水嫩,相比只接加葱姜末的腌肉,成品更寡净,入味更透。但是加葱姜水的腌制方法,建议当天做当天炸,不宜长时间存放,特别天热,容易发酸。商业制作的朋友,可以在操作时只加姜,不要葱。

4、肉放冰箱冷藏。冷藏的作用是使肉更好的吸收水分,不然水分太多,挂糊不匀,导致炸酥肉外形不美观,也不能保持长时间酥脆。

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5、糊的调制。我们很早以前只使用颗粒淀粉来和糊,但是炸出的成品是脆,但是略有扎嘴的感觉,后来实验中加入了中筋面粉来调节筋度。并加入了少许泡打粉,使炸出的成品更蓬松。最后的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注:颗粒淀粉就是地瓜淀粉,在晾制过程中自然成颗粒。大家在使用的时候可提前用擀面杖撵碎。商业用作时,可以让商家打成面,家庭制作就没必要,因为打成面的淀粉多少有些掺杂。这款炸酥肉调糊时不要放鸡蛋,放鸡蛋炸出后容易回软。和糊时要抓拌,不能搅打,不然糊容易上劲。

6、炸制油的选择。无色无味的色拉油是首选。大豆油和花生油炸出的香能压住山花椒的清香味,使味道略显腻口。炸制时油的用量,肉和炸油比例大约为1:4,即炸一斤肉大约用四斤色拉油来炸,这样能保证所有肉都能下入,并复炸的时候能一起炸酥脆。

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7、油温的把控。六成油温大约一百四五十度,这时下入肉片炸半分钟,起个定型作用。七成油温大约一百六七十度,这是炸酥肉酥脆的关键。并且保持炸十秒左右可使肉片保持长时间不松软。

8、花椒面的加入。这道炸酥肉中花椒面我们放了两次,第一次在腌肉时加入可以去除猪肉的腥臭味。最后花椒面的加入是点睛之笔,使肉片吃起来有淡淡的花椒香气,解腻的同时促进食欲。但是必须要用山花椒,这种花椒是野生的,麻味和香味都不及四川大红袍,是一种麻香味比较柔和的一种花椒。

说明:炸酥肉每个地方应该都有不同的腌制方法,口味略有差别,但是成品要求几乎都是一样的。万变不离其宗,只要掌握了上述几个小技巧,我们觉得你也能做出色香味俱全的炸酥肉。

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标签:酥肉
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评论列表

爱太浅  4个月前 回复该评论
火锅串串店的小酥肉怎么做好吃?按照我以往的的经验,炸酥肉的技巧离不开选材、拍粉和火候。掌握这3个烹饪技巧,炸出来的酥肉色泽诱人,外酥里嫩!
巴小厨底料  4个月前 回复该评论
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人帅是非多  4个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
你的承诺  4个月前 回复该评论
红薯淀粉:面粉:土豆淀粉=1:1:1。这个粉浆做出来的酥肉稍硬有碍牙感,但马上就可以感到酥脆,同时用土豆淀粉还不容易脱浆。这个酥肉适合现炸现吃,卡擦卡擦吃起来很过瘾。
青涩长裙  4个月前 回复该评论
做法,1,选正宗五花肉,切成大母指粗细长约10cm,的条状,2,用咸盐,花椒粉,蒜蓉,蚝油,鸡蛋适量。 把肉腌制半小时。3,锅里宽油烧热之七成,联淀粉6面粉4的比列,把腌好的肉挂上淀粉,下油锅炸置金黄色。捞出来利油。
无法言明的爱  4个月前 回复该评论
每年过年的时候我们都会炸酥松,把肉切成食指宽的长条,然后加入料酒,葱姜蒜八角,花椒生抽,少许盐腌制两个小时,然后把葱姜蒜花椒八角挑出来,打入一个鸡蛋搅拌均匀,加入淀粉再加少许面粉,我一般都是三面粉七淀粉,炸出来特别酥。

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