火锅串串店的小酥肉怎么做好吃

火锅串串店的小酥肉怎么做好吃？炸小酥肉这种最原始、天然的食物，成了一些火锅串串店的小吃新宠。炸酥肉一般是以猪肉为原料，经过改刀、调味、挂糊，再以食用油为媒介，经过高温炸制，使糊表面水分迅速蒸发，形成硬壳。糊的表面发生焦糖化反应以及蛋白质的变性产生金黄色泽和油香味，最大限度保持肉的营养成分。

不仅能为猪肉高温杀菌，还能保持能长时间的储存。炸酥肉的成品要求：外酥里嫩，鲜香爽口。一道叫好的炸酥肉，我们觉得从原材料的选择、切配、到腌制和炸制的每一环节都应上心，看似表面上的简单，其实里面还包含了很多技巧。下面，小编就来和大家分享一下，火锅串串店的小酥肉做法技巧。

1、肉的选择。我们一般都是选用后腿肉，这块肉有肥有瘦，以瘦为主。吃起来香，口感略有韧劲。不建议用使用里脊，炸熟的里脊吃起来口感柴。

2、肉的改刀形状。建议改成片状，容易成熟，并且相比条状更不易回软。

3、葱姜水的加入。加入葱姜水使肉片更水嫩，相比只接加葱姜末的腌肉，成品更寡净，入味更透。但是加葱姜水的腌制方法，建议当天做当天炸，不宜长时间存放，特别天热，容易发酸。商业制作的朋友，可以在操作时只加姜，不要葱。

4、肉放冰箱冷藏。冷藏的作用是使肉更好的吸收水分，不然水分太多，挂糊不匀，导致炸酥肉外形不美观，也不能保持长时间酥脆。

5、糊的调制。我们很早以前只使用颗粒淀粉来和糊，但是炸出的成品是脆，但是略有扎嘴的感觉，后来实验中加入了中筋面粉来调节筋度。并加入了少许泡打粉，使炸出的成品更蓬松。最后的糊中加入色拉油可使炸出的成品更酥脆。

注：颗粒淀粉就是地瓜淀粉，在晾制过程中自然成颗粒。大家在使用的时候可提前用擀面杖撵碎。商业用作时，可以让商家打成面，家庭制作就没必要，因为打成面的淀粉多少有些掺杂。这款炸酥肉调糊时不要放鸡蛋，放鸡蛋炸出后容易回软。和糊时要抓拌，不能搅打，不然糊容易上劲。

6、炸制油的选择。无色无味的色拉油是首选。大豆油和花生油炸出的香能压住山花椒的清香味，使味道略显腻口。炸制时油的用量，肉和炸油比例大约为1:4，即炸一斤肉大约用四斤色拉油来炸，这样能保证所有肉都能下入，并复炸的时候能一起炸酥脆。

7、油温的把控。六成油温大约一百四五十度，这时下入肉片炸半分钟，起个定型作用。七成油温大约一百六七十度，这是炸酥肉酥脆的关键。并且保持炸十秒左右可使肉片保持长时间不松软。

8、花椒面的加入。这道炸酥肉中花椒面我们放了两次，第一次在腌肉时加入可以去除猪肉的腥臭味。最后花椒面的加入是点睛之笔，使肉片吃起来有淡淡的花椒香气，解腻的同时促进食欲。但是必须要用山花椒，这种花椒是野生的，麻味和香味都不及四川大红袍，是一种麻香味比较柔和的一种花椒。

说明：炸酥肉每个地方应该都有不同的腌制方法，口味略有差别，但是成品要求几乎都是一样的。万变不离其宗，只要掌握了上述几个小技巧，我们觉得你也能做出色香味俱全的炸酥肉。

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