钵钵鸡的卤水怎么做

钵钵鸡的卤水怎么做？卤水的重要组成成份是卤料，小编理解的卤料是：原材料和调味料。原材料就是你主要卤的东西。调味料包括：盐类、增鲜类，酱类、酱油类、增香的蔬菜料以及香辛料类等。

钵钵鸡菜品提前卤制一下，会有个底味，对味道有提升。如果觉得自己配卤水过于麻烦，也可在超市买包川味自家卤使用。下面，小编具体说说钵钵鸡的卤水怎么做，卤料和卤水之间的比例。

原材料和卤水的比例

原材料和卤水的比例大约是1:1-1.5。例如原材料在二十斤时大约需要卤水二十斤到三十斤。可视自己卤制原材料灵活掌握，卤水太少没不过原材料，上层的原材料就不容易入味还易成熟。卤水太多就会造成调味料以及电气的浪费损耗。

调味料和卤水的比例

盐类：盐按粗细大小分为精细盐、大粒原盐等。按产地分为井盐、岩盐和海盐等。以平时用的加碘精细盐为例：在没有提前腌制情况下，和卤水比例大约：1.6-2:100，换算成克计算的话大约每斤卤水放8-10克盐。

酱类和酱油类：这一般用在北方酱卤中比较多，酱类包括：面酱、甜酱、香其酱等。酱油类包括：黄豆酱油、味极鲜、生抽等。每斤卤水大约放酱或者酱油10克左右。但是注意：加酱类或者酱油类的卤水一定要减少盐的用量。我们可以把酱类或者酱油类换算成盐来计算：每5克酱大约相当于1克盐，每10克酱油大约相当于1克盐。加酱或者酱油时记得把盐量减少即可。

增鲜料：这包括味精、鸡精和白糖或者食品添加剂类等。

添加剂类不详细介绍，每一种添加剂都有详细用法用量。

白糖提鲜效果比较明显，以猪头为例：和卤水比例大约0.4-0.6:100，换算后每斤卤水大约放2克，味精3克。禽肉类本身鲜味大，就不需要放那么多的味精和白糖了。

增香料：一般指大葱、大姜和炸封油。大葱应该卤水中使用的比较少，葱容易坏卤汤并串味。姜一般在卤牛肉和猪肉用的比较多。和卤水比例：1:100，换算后每100斤卤水大约放姜500克。

炸封油一般在新起卤水中使用，为原材料增香。因为新起卤水油脂很少，后期卤的原材料多了自然出油，就不需要添加了。100斤卤水大约需要炸封油三斤。

简单说一下炸封油制作做法：熟猪油、熟鸡油和色拉油按1:1:1比例，加入葱、姜、香葱和圆葱丝，炸制干香时，滤去料渣倒入卤水中即成。

着重讲解一下香辛料和卤水的比例

香辛料可以说是整个卤水的重中之重。香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥膻臭味，增加香味。如果放的量大了，卤水中有很浓的中草药味，就会破坏成品风味，影响食欲。量放少了，又起不到去腥膻增香的作用。

以现在的香辛料质量以及我的经验，香辛料和卤水比例大约是：1.5:100。换算后大约100斤卤水需要750克左右的香辛料。这750克的香辛料具体怎么搭配，就要结合原材料特点并使用中药君臣佐使的方法合理去调配。

以鸡肉为例说一下配料的大体思路：我们在总用料750克的情况下，以君料、臣料、佐使料4:2:1的比例进行倒推。这样算出君料大约需要420克，臣料220克，佐使料110克。

再根据鸡肉类喜好往里搭配香料。鸡肉类比较喜好以八角、桂皮和白芷为君料，以白蔻、草果、陈皮、草蔻为臣料，丁香，砂仁，小茴香为佐使料。这样进行初步的搭配成香料配比骨架，再以自己想要的香型，具体的算出精准配方。

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