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钵钵鸡的卤水怎么做

米或网小编 2019-07-04 09:52:35 232 6

钵钵鸡的卤水怎么做?卤水的重要组成成份是卤料,小编理解的卤料是:原材料和调味料。原材料就是你主要卤的东西。调味料包括:盐类、增鲜类,酱类、酱油类、增香的蔬菜料以及香辛料类等。

钵钵鸡菜品提前卤制一下,会有个底味,对味道有提升。如果觉得自己配卤水过于麻烦,也可在超市买包川味自家卤使用。下面,小编具体说说钵钵鸡的卤水怎么做,卤料和卤水之间的比例。

原材料和卤水的比例

原材料和卤水的比例大约是1:1-1.5。例如原材料在二十斤时大约需要卤水二十斤到三十斤。可视自己卤制原材料灵活掌握,卤水太少没不过原材料,上层的原材料就不容易入味还易成熟。卤水太多就会造成调味料以及电气的浪费损耗。

调味料和卤水的比例

钵钵鸡的卤水怎么做A.jpg

盐类:盐按粗细大小分为精细盐、大粒原盐等。按产地分为井盐、岩盐和海盐等。以平时用的加碘精细盐为例:在没有提前腌制情况下,和卤水比例大约:1.6-2:100,换算成克计算的话大约每斤卤水放8-10克盐。

酱类和酱油类:这一般用在北方酱卤中比较多,酱类包括:面酱、甜酱、香其酱等。酱油类包括:黄豆酱油、味极鲜、生抽等。每斤卤水大约放酱或者酱油10克左右。但是注意:加酱类或者酱油类的卤水一定要减少盐的用量。我们可以把酱类或者酱油类换算成盐来计算:每5克酱大约相当于1克盐,每10克酱油大约相当于1克盐。加酱或者酱油时记得把盐量减少即可。

增鲜料:这包括味精、鸡精和白糖或者食品添加剂类等。

添加剂类不详细介绍,每一种添加剂都有详细用法用量。

白糖提鲜效果比较明显,以猪头为例:和卤水比例大约0.4-0.6:100,换算后每斤卤水大约放2克,味精3克。禽肉类本身鲜味大,就不需要放那么多的味精和白糖了。

钵钵鸡的卤水怎么做B.jpg

增香料:一般指大葱、大姜和炸封油。大葱应该卤水中使用的比较少,葱容易坏卤汤并串味。姜一般在卤牛肉和猪肉用的比较多。和卤水比例:1:100,换算后每100斤卤水大约放姜500克。

炸封油一般在新起卤水中使用,为原材料增香。因为新起卤水油脂很少,后期卤的原材料多了自然出油,就不需要添加了。100斤卤水大约需要炸封油三斤。

简单说一下炸封油制作做法:熟猪油、熟鸡油和色拉油按1:1:1比例,加入葱、姜、香葱和圆葱丝,炸制干香时,滤去料渣倒入卤水中即成。

着重讲解一下香辛料和卤水的比例

香辛料可以说是整个卤水的重中之重。香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥膻臭味,增加香味。如果放的量大了,卤水中有很浓的中草药味,就会破坏成品风味,影响食欲。量放少了,又起不到去腥膻增香的作用。

钵钵鸡的卤水怎么做C.jpg

以现在的香辛料质量以及我的经验,香辛料和卤水比例大约是:1.5:100。换算后大约100斤卤水需要750克左右的香辛料。这750克的香辛料具体怎么搭配,就要结合原材料特点并使用中药君臣佐使的方法合理去调配。

以鸡肉为例说一下配料的大体思路:我们在总用料750克的情况下,以君料、臣料、佐使料4:2:1的比例进行倒推。这样算出君料大约需要420克,臣料220克,佐使料110克。

再根据鸡肉类喜好往里搭配香料。鸡肉类比较喜好以八角、桂皮和白芷为君料,以白蔻、草果、陈皮、草蔻为臣料,丁香,砂仁,小茴香为佐使料。这样进行初步的搭配成香料配比骨架,再以自己想要的香型,具体的算出精准配方。

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评论列表

无情统领  5个月前 回复该评论
钵钵鸡的卤水怎么做? 钵钵鸡本来挺简单的一个小吃,自己还调卤水是不是把简单的事情,做复杂了。我们是直接用腌料把部分荤菜腌一下,然后清水煮熟,就穿串,穿好后,就泡在钵钵鸡汤料里,入味即可食用售卖。
巴小厨底料  5个月前 回复该评论
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习气伪装  5个月前 回复该评论
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梨花带雨  5个月前 回复该评论
买个现成的卤料包,方便简单。香料包一般是卤两次才更换一次,每次根据卤制菜品的多少适当添加。
落幕的夕阳  5个月前 回复该评论
我自己配了一下,懂行的师傅们看看此料方怎么样?主要卤鸡腿,鸡翅,鸡尖,鸡爪这些。八角25克 草果18克 三奈15克 白芷15克 小茴香20克 白蔻10克 草寇12克 桂皮15克 香叶8克 丁香3克 香茅8克 千里香12克 香菜籽10克 当归8克 良姜15克 砂仁15克 老蔻15克 陈皮10克。一般一公斤食材加卤料30克,加高汤1.2公斤第一次用高汤,加糖色50克,盐第一次加一公斤汤加45克盐,料酒50克,生姜50克,后面每次加盐按食材每公斤加15克就可以,把上面卤料打成大粗末。
微雨黄昏  5个月前 回复该评论
一般来讲香辛料占卤水+原料总重的0.6~1%之间,也就是说卤水+原料总重100斤,香辛料用量不应少于300克,不应大于500克。香辛料用量少了压不住原料的腥味、异味,也提现不出卤药想;香辛料用量过大,则中药味过重。

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