开串串店你会辨别花椒的好坏吗
开串串店你会辨别花椒的好坏吗?首先说一下,我们常用的花椒确实存在种类和档次的问题,这个档次就代表着质量和价格!质量好的价格肯定高,反之价格低的质量肯定不太好!但现在市场上也有很多实体或网店以次充好,卖出高价,这种现象就没办法去说,什么时候都有,只有靠自己辨别花椒的质量!
串串香店、冷锅串串、钵钵鸡店,花椒也是一种十分常用的原料。这里米或网小编简单说一下,我们常用的几种花椒以及辨别、保存方法,供各位开店老板参考。
第一种、鲜青花椒
就如它的名字一样,即未熟的青鲜花椒从树上摘下,在开水中简单烫制消毒(时间要短,否则麻味会流失),然后取出冷却,加少量冰水入袋真空包装!之后入冰箱急冻室保存。
说明:上述流程为重庆江津花椒基地,袋装青花椒制作方法!如果你家有新鲜花椒,也可使用这个方法,可避免变黑。
保存方法:我们在使用的时候,将袋装花椒打开后,如果不进行处理,最多一个晚上就会变黑氧化!所以我们应该把花椒里的水分倒掉,加干净色拉油浸泡保存,不用的时候用保鲜膜封住,放入冰箱保鲜室即可,这样可以保存10-20天。
辨别方法:注意两个细节即可!
1、袋子内部的水一定是冰冻的,如果袋内冰块化开、有水流动,那不要买!否则开袋1小时花椒必黑!
2、看花椒的颜色!翠绿色即可,变黄或者变黑的一律不要!
3、如果是散装新鲜花椒,直接看它的新鲜度!非常的直观!如下图我自己买的鲜花椒一样!
第二种、干红花椒
相对来说,干红花椒的水分最大!
1、残次品的干红花椒,经过花椒油厂商榨油后的残次品,这种价格最是便宜!一般20-60元/斤。花椒颜色偏黑、籽多、闻起来没有香味、尝的时候没有麻味!2012年我在广州工作时,去菜市场发现有大半都是这种花椒!另一半的麻味香味也达不到标准!所以后来我们用的花椒全是重庆快递发货!
2、常见的大红袍花椒!大红袍是花椒的一个品种!花椒在树上成熟时就已经变红,这时摘下晒干即可!现代人大多是风干水分后,入烤箱烤干!温度在50-80度之间,烤制时间为14小时内。
说明:很多人认为茂源汶川的红花椒最好,原因是劣质花椒在四川根本没有生存空间,所以你在川渝地区买的花椒,品质大多有一定保障!
论花椒产量:陕西第一。
论面积:甘肃第一、其次是山东、四川汶川茂县、重庆江津。
如何辨别红花椒?不用去问什么产地品种之类的!
1、就看它的颜色、香味、麻味这几个标准!眼睛看、鼻子闻、舌头尝!
2、查看花椒内的花椒籽比例是否正常!正常的花椒壳与籽是没有分离的!少数分离也不会太多!花椒价格昂贵,所以有不良商贩添加花椒的籽进去,增加重量赚取利润,所以碰到花椒籽比例偏多,换一个商家再看!
第三种、干青花椒
青花椒与红花椒的品种不同,成熟后它的果实也是青色的!我们在市场上常见的干青花椒,与干红花椒一样,都是经过风干、烤干两个过程!相对红花椒来说,青花椒的质量要稍好一些!但也有极少数是经过油厂榨过的!
如何辨别?购买中要注意四个要点!
1、灯光不好的情况颜色为墨绿色(如下图),在灯光良好的环境,呈现一种翠绿色!如果花椒颜色发黑,要么是烤制不佳,要么是经过前期压榨!
2、与红花椒一样,看它的花椒籽比例!正常情况很少有花椒籽散落。
3、好的干青花椒麻香味非常浓郁,闻起来有一股淡淡的清香味,当然主要以麻香味为主!
4、尝麻味!我们用青花椒主要取它的麻味,所以这个指标非常重要!入口一颗青花椒,用牙嚼碎,能明显的麻到你的舌头,那就放心的买吧!
最后总结:普通人就不要去管花椒的种类了,管它是花椒还是麻椒,只要香味足、颜色正、麻味够、籽的比例正常就可以了!我们只是使用者,不是研究学者!
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