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钵钵鸡红油配方的做法

米或网小编 2019-05-21 14:01:28 862 8

钵钵鸡红油配方的做法?最近遇到个别网友都在奇怪,为什么有些钵钵鸡店的红油那么香?他们加了多少添加剂才达到这样的效果?他们的红油颜色红亮、香味浓郁!又是加的什么东西?关于添加剂的问题,小编的观点一直很鲜明:只要是正规厂家,合理使用添加剂,都是在安全范围之内!

钵钵鸡店的辣椒红油之所以香味浓郁、颜色红亮,是因为炼制红油时的每一个步骤都一丝不苟才能达到那样的效果!小编今天简单和大家分享一下,某实钵店钵钵鸡红油配方的做法,大家作个参考。若是觉得自己炼制红油太麻烦,米或网推荐巴小厨钵钵鸡红油(微信:121068400 昵称:正青春)。在后面小编也会详细分析,为什么钵钵鸡店的红油香!

炼制红油的主要油脂准备:干净的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜:姜片、洋葱丝、大葱段拍破、小葱段、西芹拍破后切段。所有蔬菜约2斤左右。

普通红油用的香料有:八角、桂皮、香叶、白寇、香茅草、草果、香果。香料总重量大约在150克左右。

辣椒粉准备:分粗辣椒面与细辣椒面,还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。辣椒粉大概在8斤左右。

钵钵鸡红油配方的做法B.jpg

炼制红油的步骤:

1、所有香料提前浸泡,之后清洗干净滤干水分。

2、取一不锈钢桶,把辣椒粉全部倒入桶中,倒入适量的菜籽油,把所有辣椒粉拌匀。让辣椒粉先一步吸收油脂,避免后面高油温把辣椒粉炸煳掉。

3、锅烧热,加入菜籽油,烧至3成热的时候,把香料放下去浸炸,炸干水分,以香叶微黄时为宜,之后把香料和油一起倒入辣椒粉里面。

4、锅烧热,把剩余的菜籽油倒入锅中,烧至5成左右的时候,把所有蔬菜放进去,中火浸炸!把蔬菜中的水分全部炸干后捞出丢弃!这个时候的油温大概在200-230度之间。

5、锅中的油脂,淋入辣椒粉上面,一边淋的时候一边用勺子搅拌,避免炸煳掉。如果油温过高应随时添加冷油进去降温。温度降下来后,盖上盖子静置24小时。

6、静置24-36小时以后,再次打开盖子,用勺子再次把所有的油和辣椒搅拌均匀,等辣椒粉沉淀后,即可得香味浓郁、颜色红亮的红油了!

下面来说说为什么这样炸的红油会很香?

1、所有蔬菜类的材料,它们的目的是去除油脂的异味,增添油脂的香味!大家应该发现,添加的蔬菜类都是香味较浓郁的材料。

钵钵鸡红油配方的做法A.jpg

2、香料浸泡后,经过中油温炸制后,基本上所有的香味都会逼出来,这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味,这个香料味与蔬菜类的香味结合起来,可以让香味更一步提升!

3、经过蔬菜与高油温炼制,菜籽油本身的豆腥味基本全部去除!但菜籽油本身的芳香味并没有全部挥发掉,与香料和蔬菜的香味进一步结合!

4、辣椒粉末经过高油温炸制后,本身所产生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜类香味+香料香味,这几种香味经过时间的沉淀融合,形成了钵钵鸡店香辣红油的特殊香味!而这也是钵钵鸡店的红油香味浓郁的原因所在!

说明:有很多的厨师还不满足于上述的几种香味,他们在炸红油的时候,还要加几个核桃、以及白芝麻进去进一步增加其香味!更有甚者,炼红油的辣椒是干辣椒先炕香,之后再粉碎成细末的,这样的辣椒会更香,一般常见于重庆小面的辣椒红油里面。

总结下来,上面这些步骤,完完全全的把各种材料的香味,融合到红油里面!这样做出来的红油,它又怎么能不香?

钵钵鸡红油保存小贴士:干燥阴凉的地方保存,必须盖上盖子,防止异物掉入油桶以及香味挥发,保存时间7天-1个月的红油使用效果最佳,如果是密封的红油那么最少可以存放6个月左右。

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标签:香味 香料
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评论列表

注定沧桑  7个月前 回复该评论
我选用的是二荆条辣椒,河南新一代和辣椒王这三种,分别为红油增色、增香和增辣,我出品的菜品要求是突出辣味的,所以加入了辣椒王来调辣度,如果对菜品没那么高要求的,也可只使用二荆条辣椒,这种辣椒色红微辣,香味也可以。
巴小厨底料  7个月前 回复该评论
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残花可以败柳  7个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
进口可爱  7个月前 回复该评论
辣椒的品种有很多种,光我知道的就有十几种,每一种的作用都不同。有的辣椒是增色的,有的辣椒是提香的,有的辣椒是增加辣度的,有的辣椒是配色的等等。辣椒油经过多道工序后可以做成很香的效果,真正的达到色香味俱全,是佐餐的好选择。
青春用来挥霍  7个月前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
兰晓曦  7个月前 回复该评论
我来说说吧,钵钵鸡店的炸辣椒油是用很多配料炸制而成的,并没有什么添加剂的。据我所知是用八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、香菜炸制而成的。
吃醋小王子  7个月前 回复该评论
应该是用菜籽油熬制的,加入葱,姜,大蒜,芹菜,香菜,洋葱,去掉生油味而且增香,加入三种辣椒面,二荆条,朝天椒,子弹头。加了八角,桂皮,丁香,白扣,草果等香料,加高度白酒,防止腐败。
猫叔  7个月前 回复该评论
我自己做的也香,有热油泼辣椒面的,也有辣椒面当油里小火慢熬的,小火慢熬的最香了!另外,把芝麻炒熟打碎加进去,保证香喷喷!

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