串串香锅底怎么兑制
串串香锅底怎么兑制?串串香锅底是影响味道的重要因素之一,在小编看来,无非就是底料、红油加高汤或清水,另外添加一些葱段、干辣椒、干花椒等辅料而已。此前,串串香冷串串QQ群,以图文并茂的形式,分享了串串香底料和红油的制作配方,香料精确到克,实用性强,有需要的网友可进群文件直接下载参考。
今天小编结合成都某串串香实体店,以其实际兑锅案例,来和大家聊聊串串香锅底怎么兑制!不得不说,该店的串串香锅底兑制方法,有些复杂,但还是有值得参考之处。另外,仍需突出说明:各地口味轻重不同,调料的用量多少,直接决定口味的轻重。各位经营者在实际经营中,不能死搬硬套,更应该因地、因味调整,做出更适合当地顾客的味道。
红汤锅底
底料500-750克,老油2500克,高汤2200克,老姜切片5片,大蒜3-5瓣,鸡精50克,味精50克,盐5克,胡椒面5克,白酒20克,干涝糟20克,火锅增香膏2克,水晶冰糖10(3颗左右)克,消泡剂0.5克,红花椒泡水沥干抓一小把,干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5。串串香店可以用点消泡剂,要不然锅底烧开会一直有泡子,影响美观)
鸳鸯锅底
红汤部分
底料300克,老油1250克,高汤1000克,老姜切片3片,大蒜3-5瓣,鸡精30克,味精30克,盐5克,火锅增香膏1克,胡椒面5克,料酒50克,干涝糟15克,水晶冰糖5(2颗左右)克,消泡剂0.5克,红花椒泡水沥干抓一小把,干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5)
清汤部分
如果是鸳鸯锅底就多点,如果是锅中锅就少点配料
熟鸡油50克,豆芽30克,番茄切片3-5片,火腿肠切片5-8片,平菇50克,酸萝卜20克,鱼头半个,黄花10克,大葱2段,鸡精15克,味精15克,胡椒面8克,双汇高汤5克,枸杞10颗,大枣3颗(如果汤色不够白可以加入三花奶或炼乳增白)
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