火锅串串做麻辣牛肉用什么部位

牛肉是大多数火锅串串店每天销售量，最大的菜品之一。以前火锅串串店只有麻辣牛肉，嫩牛肉，但现在还有各种牛肉裹蔬菜，牛肉裹水果。最近有某网友说，对火锅串串行业不了解，想从摆摊开始，做点小本生意，不知道火锅串串麻辣牛肉一般选哪个部位。一般火锅串串店用的牛肉会选筋膜少，较嫩的部位，比如里脊、后腿。那么，怎样挑选牛肉？

I 如何挑选新鲜的牛肉

看颜色：新鲜的牛肉颜色鲜艳，表面没有汁水渗出，而且肌肉纤维看上去特别分明。现在卖牛肉的基本都在生鲜灯的照耀下，因此选购牛肉时可以把牛肉从生鲜灯下拿出来观看，这样更便于挑选。

按压牛肉：牛肉按压下去有弹性，能够迅速的回弹恢复原样的，而且按压后无汁水渗出，说明注水量很少。

选择筋膜少的：牛肉的白色筋膜比较多，一般这些筋膜不易熟。因此卖牛肉的都会把筋膜剔除，我们选购时可以要求摊主把筋膜去除。

II 牛肉不同部位知识科普

颈肉：肉丝特别的混乱，横竖都有，而且结缔组织比较多，属于肉质比较差的肉，适合做馅、红烧和炖。

上脑：位于脊背的前部，靠近后脑，肉质比较差。适合做馅、红烧和炖。

前腱子：肉质较老，适合卤制。

腰脊：位于脊部，紧连上脑后部，在脊骨两侧的条肉，也叫外脊。位于外脊里边的长条肉，叫里脊。这个是牛肉身上最鲜嫩的部位，适合烫、炒、煎、烤等。

腹肋肉：这就是我们常说的牛腩部位，这块肉比较柔软而且筋膜多，最适合炖制。

胸口肉：这是牛身上最肥的一块肉，吃起来比较油腻，因此用来煎或烤把油脂析出来是不错的，还有就是搭配一些吸油的食材来炖，比如萝卜等。

腰窝：这是位于腹部牛腩上部的一块肉，它紧连这肋条，外面有层薄膜，中间夹有白筋，很多人把它当牛腩来炖。

上仔盖：位于后腿上部，尾根下部的，紧贴骻骨的一块肉，它的肉质特别鲜嫩，适合烫、煎、炒、熘、爆等。

下仔盖：位于上仔盖的下部，紧贴大腿骨的一块肉，这块肉的肉丝比较粗，质地较老。

后腱子：肉质比较老，适合酱、卤、红烧。

牛肉现在市场上售卖有冷冻牛肉和新鲜牛肉，冷冻的牛肉颜色比较黯淡，可以一眼就看出，而且它跟新鲜牛肉的售价不可同日而语。我们选购牛肉时，最好去常年经销牛肉的摊位，因为这样的摊位走量大，所以肉一般都比较新鲜。当然如果比较纠结成本，不在乎新鲜与否，可以使用冻牛肉。

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