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火锅串串做麻辣牛肉用什么部位

米或网小编 2020-09-28 335

牛肉是大多数火锅串串店每天销售量,最大的菜品之一。以前火锅串串店只有麻辣牛肉,嫩牛肉,但现在还有各种牛肉裹蔬菜,牛肉裹水果。最近有某网友说,对火锅串串行业不了解,想从摆摊开始,做点小本生意,不知道火锅串串麻辣牛肉一般选哪个部位。一般火锅串串店用的牛肉会选筋膜少,较嫩的部位,比如里脊、后腿。那么,怎样挑选牛肉?

I 如何挑选新鲜的牛肉

看颜色:新鲜的牛肉颜色鲜艳,表面没有汁水渗出,而且肌肉纤维看上去特别分明。现在卖牛肉的基本都在生鲜灯的照耀下,因此选购牛肉时可以把牛肉从生鲜灯下拿出来观看,这样更便于挑选。

按压牛肉:牛肉按压下去有弹性,能够迅速的回弹恢复原样的,而且按压后无汁水渗出,说明注水量很少。

选择筋膜少的:牛肉的白色筋膜比较多,一般这些筋膜不易熟。因此卖牛肉的都会把筋膜剔除,我们选购时可以要求摊主把筋膜去除。

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II 牛肉不同部位知识科普

颈肉:肉丝特别的混乱,横竖都有,而且结缔组织比较多,属于肉质比较差的肉,适合做馅、红烧和炖。

上脑:位于脊背的前部,靠近后脑,肉质比较差。适合做馅、红烧和炖。

前腱子:肉质较老,适合卤制。

腰脊:位于脊部,紧连上脑后部,在脊骨两侧的条肉,也叫外脊。位于外脊里边的长条肉,叫里脊。这个是牛肉身上最鲜嫩的部位,适合烫、炒、煎、烤等。

腹肋肉:这就是我们常说的牛腩部位,这块肉比较柔软而且筋膜多,最适合炖制。

胸口肉:这是牛身上最肥的一块肉,吃起来比较油腻,因此用来煎或烤把油脂析出来是不错的,还有就是搭配一些吸油的食材来炖,比如萝卜等。

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腰窝:这是位于腹部牛腩上部的一块肉,它紧连这肋条,外面有层薄膜,中间夹有白筋,很多人把它当牛腩来炖。

上仔盖:位于后腿上部,尾根下部的,紧贴骻骨的一块肉,它的肉质特别鲜嫩,适合烫、煎、炒、熘、爆等。

下仔盖:位于上仔盖的下部,紧贴大腿骨的一块肉,这块肉的肉丝比较粗,质地较老。

后腱子:肉质比较老,适合酱、卤、红烧。

牛肉现在市场上售卖有冷冻牛肉和新鲜牛肉,冷冻的牛肉颜色比较黯淡,可以一眼就看出,而且它跟新鲜牛肉的售价不可同日而语。我们选购牛肉时,最好去常年经销牛肉的摊位,因为这样的摊位走量大,所以肉一般都比较新鲜。当然如果比较纠结成本,不在乎新鲜与否,可以使用冻牛肉。

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