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串串香兑锅技巧实例分享

米或网小编 2020-08-03 140

串串香兑锅其实比较简单,每个串串香店每天都要多次重复的一个操作。但最近有些行业新手,在问小编。所以今天米或网小编,就单独列出来和各位聊聊。以下信息,是小编一朋友他们串串香店的一顿操作。此次给各位演示的是,鸳鸯锅底的兑制过程。当然不同串串香店,可能都有自己的兑锅方法,没有固定标准。以下信息仅供参考。

该店用的是32CM的鸳鸯锅,并没有选用特别大的锅。因为锅太大,比较废料,如果锅底费收得不够高,锅大料多,锅底肯定会亏损比较多。锅的大小,决定了锅底成本。做串串香我们一般建议直径28-30CM的深锅,如果没有特殊需求,不要选择方锅,因为方锅比较废料。串串店锅底收费大多数地方是20多元,用大锅不科学。

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以下为该串串香店兑锅全过程:

首先,先兑红汤。因为这个串串香店比较大,以前底料是自己熬的,但实在管理不过来。所以后面选择了工厂的底料,尝了很多家,最后选用了巴小厨串串香底料(←点击可了解详情)。买成品料确实省心了不少,有了更多精力用于日常经营管理上。因为巴小厨串串香底料里,本身就含50%红油,当地吃油不重,所以就没有单独再加麻辣红油。

红汤放了大概放了370克底料,约为3/4包。串串香调味粉用的是45克,其实这个串串香调味粉并没有很多人想象中,那样神秘。它主要就是提鲜咸味的,和鸡精、味精一个意思。不过,它是专业商用工厂化的,比普通的鸡精、味精有更多的复合味道,额外加的有香辛料和其他肉类提取物,后味和肉感更强。

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这样,红汤的基本味就调得差不多了,然后就对其他味道进行补充。放蒜粒2颗,冰糖1颗增加回甜,姜片放3-5片,干辣椒节按需放入适量。根据中辣和特辣锅底对辣度的需求不同,加入不同分量的干辣椒。干辣椒最好,提前用温水泡一下。一方面辣味释放得更快,另一方面泡过水后的干辣椒,可以适当降低燥味。

如果是吃得特别辣,可以使用印度魔鬼椒。巴小厨串串香麻辣底料,属于微辣型,比较香,很适合我们这边的口味。如果喜欢吃麻,还可以单独加15-30克干花椒。花椒建议选用好点的花椒,因为质量太差的,煮最容易发苦。然后,再放几节葱段,用来点缀装饰一下锅底,就好了。

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最后,是清汤锅底。清汤锅底的兑制就更加简单了,比如用巴小厨清汤底料,三鲜清汤、番茄清汤、滋补清汤等等,直接按比例加开水,调好即可。盐、鸡精这些都不用再放。可以放点姜片、葱段等等按需装饰一下即可,不复杂。总的来说吧,兑锅用料比较简单,根据当地口味,灵活调整用量比例,让味道更复合当地口味即可。

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