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牛油串串香底料熬制温度问题分享

米或网小编 2020-07-12 821

常与同行交流,不论是通过自创、专业培训、加盟学习的串串香底料配方,原料配比无非几大类,在搭配框架下用料配比也大同小异,但下料顺序配合的炒制油温却大相径庭,这说明什么?显然火候油温的控制也是每个配方的重要组成部分。油温决定成品锅底的味型、色泽和汤底的清澈度。

本文就以火候和油温量化的角度,浅析纯牛油串串香底料的炒制工艺。串串香底料的麻、辣、香,源于不同原料在不同油温下释放而来。

1、牛油的脂香和膻味如何通过温度来协调

牛油作为串串香底料的主要原料,用火候控制住其浓郁的牛脂香气是贯穿炒料始尾的关键,开始炒料的第一步是炼油,最高加热到多少度?这需要对牛油特性有一定了解,根据不同牛油的特性设定加热油温的温度值。

如今炒制串串香底料的牛油,基本都是牛油加工厂将生牛油经过碱炼、脱色、除臭、留香等工艺处理加工成的精炼牛油和珍品牛油。

珍品和精炼是市场上常说的两个牛油品级,但不论再怎么处理,牛油的脂香味和腥膻味是并存的,珍品牛油的原料品质较好,膻味也较精炼牛油少,脂香味也浓一些,当然价格也要高一些。

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牛油的脂香和膻味都有挥发特性,在油温120℃~150℃平缓挥发,超过150℃急速挥发并且会带糊味,所以就牛油的油温控制而言,最终选择加热到多少度,取决于口味对香味和膻味的平衡程度,要脂香越浓,膻味也会稍浓,膻味越小,脂香的浓度也会变小。

举个例子,重庆人从小习惯牛油浓郁的脂香,相伴的膻味也习惯,对这个浓郁脂香相对应的膻味并不敏感。而就在相邻的成都,早些年流行清油串串香,不少人却受不了这相应的膻味,最终通过牛油的挥发特性升高油温,牺牲了一些脂香,同时也减少膻味,达到了满足口味的平衡点。

综上所述记住150℃这个临界点,炼油时通过120℃~150℃的温度区间找到你认为脂香和膻味最合适的平衡点,从而设定最高加热温度。

2、炒制过程的油温控制

上述内容解决了牛油的问题,那么炒制的过程中如何通过油温来释放其他原料的味道呢?120℃是炒料时的一个临界点,美拉德反应和焦化反应同时在120℃左右发生。

美拉德反应使油脂、豆瓣、豆母等原料的蛋白质、氨基酸、胺、肽等元素与姜蒜、辛香料、冰糖原料中还原糖、醛、酮、酚等元素发生反应,从而产生鲜香物质。

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而焦化反应在促进鲜味生成以外,同时也会让配料时产生的如糍粑辣椒细蓉、豆瓣细蓉等细小物质表面焦化而又不至于产生糊味,使成品在兑制锅底是汤底清澈不混汤。

关于120℃只一个临界设定,而不是固定值,是当某个特定顺序下料时需要这个温度,从而控制火候。但90℃就基本可以看作一个固定值,炒制时尽可能高于这个温度。

才不会因为锅底接触火力的位置与锅内物质的温度温差过大,而产生糊底的现象。而且90℃以上到110℃左右有利于辣椒、花椒、香料出味和辣椒释放颜色。

90℃、120℃、150℃是关键的油温临界点,但不是机械呆板的标准,掌握其中原理合理应用才是目的,通过火候合理的控制,油温不仅让配方能达到最佳的效果,熟练掌握后还能用同样的原料配方制作不同味型的串串香底料。

我也在不同途径看到不少号称价值几千到几万元的串串香配方,确有真货,可也有不少滥竽充数的方子,不过真也好假也好,没有火候控制的配方都是不完整的,有意向今后学习炒料技术的读者,一定要懂得分辨真假。(本文由老椒食记原创,感谢其为行业进步与发展的作出的无私分享)

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