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串串香熬的高汤怎么变馊了

米或网小编 2020-04-30 585

关于串串香高汤变馊这个问题,米或网小编遇到过很多次,下面以个人的经验来回答一下这个问题。高汤是一些串串香店常备的一种调味料,选用老鸡、猪骨等食材,经过几个小时的炖煮,食材的鲜香味渗透到水中而成为高汤。可提升串串香锅底浓厚的鲜香味,这也是味精出现之前为菜品提鲜增香的传统“佐料”。

“馊”指的是食物因变质而发出酸臭味,为什么高汤在冰箱里是好的,拿出来加热就馊了?我认为高汤加热后馊了,大致有两种原因。

I 高汤在放入冰箱前已经坏了,只是自己没发现

那么高汤为什么放冰箱前就变馊了呢?

1、高汤中没有任何防腐调料:我们在制作高汤时,一般不会加入任何调味料(包括盐),甚至葱姜都不需要,因为本身高汤选用的就是鲜香味足,异味少的食材。这里是重点:既然高汤中没有任何盐分或者类似于卤水中防腐的香料,那么高汤中的细菌就特别容易滋生,而导致变馊。

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2、夏天温度高:室内温度高,桶内高汤的温度降不下来,就容易焖坏,有可能前一天制作,第二天就馊了。

3、进入了生水:高汤用的时候都喜欢拿勺去盛,这时如果不注意勺内的卫生,即使高汤中进入少许生水,在夏天也特别容易变馊。

4、没有及时烧开保存:也是经常出现在夏天,骨头中细菌生长过快,也容易使汤变馊。

II 高汤在冰箱保存中变馊了

高汤保存中变馊的原因有两个:

1、高汤没有彻底凉透就放入冰箱:这是一些新手经常容易犯的错误,认为只要高汤放入冰箱就会高枕无忧,殊不知,冰箱温度低,高汤里的热气一时散发不出来,就会焖坏变馊,这和上面天气热容易馊原理差不多。

2、高汤在冰箱中是冷藏保存:如果高汤没有进行冷冻,并且冷藏保存的时间太长,这时高汤中的细菌重新繁殖,或者高汤也没有采取密封措施(和冷藏中别的食物发生交叉污染),就特别容易变馊。

扩展:高汤保存的正确做法

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一些串串香店毛汤制作简单,但是毛汤一般不会放入冰箱保存,而浓汤一般一次性熬出很多,需要冷冻保存,下面具体说一下这两种汤的保存经验:

1、毛汤每天必须烧开一次(春秋两季),水少了还要填补水,一般是3-5天清理一次骨头渣。冬天如果使用少,可以2-3天烧开一次。夏天对于某些天气太热的城市,每天光烧开一次还不够,晚上临下班前,还要将骨头打捞出,毛汤桶放入凉水中,隔凉水浸凉,最后和骨头分别放在通风干燥处存放。第二天上班再将骨头和毛汤混合烧开使用。晚上下班重复前一天同样的工作。

2、不常用的浓汤一定要冷冻保存。在保存之前和毛汤一样,要先隔水浸凉,然后将上层浮油捞出,和浓汤分别冷冻。这里需要注意的是:高汤冷冻保存要密封防止污染,也可以根据自己使用情况,将浓汤分成若干小份冷冻保存,随取随用,非常方便。

总结:馊味在低温下,气味散发的很小,只有在高温加热中,才容易出现。不管高汤属于哪种变馊,和后期的加热没有一丁点关系,所以想要高汤不馊,还要在保存前或者保存中多下功夫。

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