串串香店怎么做好食品安全卫生管理

对于我们串串香行业来说，食品安全卫生更是头等大事！虽然目前各地串串香店已经陆续复工，但我们在日常经营的同时，还应该以消费者健康安全为重，积极配合相关疫情防控政策，落实各项防控措施。

各店经营者是保护消费者合法权益的第一责任人，非常时期，更要展现出我们的诚信与担当，以实际行动践行我们"做食品就是做良心"的誓言！用务实行动，展现店铺形象，赢得消费者口碑，进一步提升店铺影响力，维护店铺美誉度。

I 制度建立

1、各个串串香店应建立食品安全专项小组，各店负责人为组长，设立分管计划、采购、验收、保管、加工、储存、上架、收捡等各环节的责任人，并建立小组成员责任制，明确各小组成员责任。

2、落实相关的后厨管理制度，按照行业要求对后厨进行大力整顿。

3、组织全店员工学习《食品安全法》，结合疫期门店基本防护措施建立食品安全预案，并确保全店员工掌握食品安全预案，作为一项基础重点工作，每月培训、检查常抓不懈。

II 人员管理

1、对上岗人员进行排查，杜绝接触过危险源的人员及带病人员上岗。对全店员工《健康证》进行清理，所有在职人员必须办理《健康证》，并确保在有效期内。为员工建立健康档案，实施体温检测制度并做好记录。

2、严格要求全员工作期间全程佩戴口罩上岗，后厨人员应戴帽子、手套上岗，高标准执行仪容仪表管理要求。

3、员工就餐实行分餐制，就餐人数较多实行分时段就餐制，确保员工就餐安全。

4、提升全员安全意识。

II 场所卫生

1、店内进行彻底的环境整理整顿工作，对前厅、后厨、库房、吧台、卫生间、下水道等进行彻底的大扫除，不留死角。对菜品区、就餐区、门口区域使用隔离带进行区域隔离管理。

2、在就餐人员通道入口处设置消毒地毯便于来人鞋底消毒，专人负责为顾客提供手部消毒，对外来人员进行体温检测，并依照其本人身份证信息做好记录，发现异常劝离现场并提醒其及时就医。

3、每日严格执行店铺消毒管理，对工作场所、餐厨用具、签子进行消毒并记录，适当增加使用频率高的物品（如电话、开关、门把手等）的消杀次数。

4、库房、后堂所有物品定置定位摆放，装食品原材料的器皿均需加盖；垃圾桶保持外观清洁，随时加盖，定时消杀。

5、库房门窗有防蝇、防鼠措施；下水道有防鼠网；前厅应安装灭蝇灯。注意：严禁在店内放置鼠药，只能使用器械类灭鼠工具，可咨询专业灭鼠公司。

6、串串香店应该严禁使用回收油；废油桶应保持外观干净，随时加盖，定时消杀，并张贴废油桶标识。

7、对油水分离器进行检修，保持外观整洁，功能使用正常。

8、严禁回收及销售使用过的食材及使用过的锅底汤料，所有使用过的食材和汤料必须按照国家法律规定的食品安全要求正规处置，不得对外销售、赠送，所有餐厨垃圾处理应建立《餐厨垃圾处理台账》，确保去向可追溯。

IV 产品管理

1、禁止各店采购经营野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品；禁止饲养和宰杀活畜禽等动物；禁止采购未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

2、对库房、冰箱、冰柜进行彻底的清理盘点，禁止采购、加工、销售变质、变味、变色的菜品。杜绝采购三无产品、劣质产品，严禁使用国家违禁的添加剂和色素。严格落实食品采购进货查验、索票索证制度，质检报告建档保管确保可溯源，不得采购销售没有正规合法手续的产品。

3、完善食品公示栏，对营业执照和食品经营许可证有效期进行检查，并亮证经营；及时更新供应商营业执照和产品质检报告并公示。

4、菜品储存坚持分类保管原则，确保生熟食分区加工、保管；冰箱冰柜必须粘贴量化标识；成品和半成品必须分箱装框并粘贴标识区分。

V 就餐服务

1、执行疫期服务要求，建议采用外带、外卖等方式供餐，外卖食物采用密封盒盛放，加贴"食安封签"防止配送过程污染。不承办群体性聚餐宴席。

2、堂食人员做好分散用餐，严格执行各地政策指令，加大就餐人员间隔，隔桌就餐或采用屏风隔离等，避免用餐人员拥挤聚集。

食品安全卫生是我们串串香店的重点工作，应常抓不懈，在非常时期更是如此，疫情当前是检验各店责任与担当的炼金石，食品安全重在落实，各店应高度重视本次专项整顿活动，借此契机，改善店铺环境，提高服务质量，提升管理水平，树立"天天315"的经营意识。

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