串串香锅底风味的分类探讨

对于串串香锅底风味、味道，或者不同的食客，有不同的主观看法和感受。但今天米或网想和各位探讨、交流下，就串串香麻辣锅底而言，到底风味分类是怎样的。希望各位可以互相讨论、交流。

串串香锅底风味按底料使用油脂的不同，可分为三种：牛油底料（近几年的主流口味）、牛油与清油的混合油底料、清油底料。按地区分，又可分类：成都串串香、重庆串串香或其他地方的串串香。

而这种传统的、粗放的串串香锅底分类方法，对我们专业从事串串香行业的技术型人员来说，并不是特别细致。小编在日常工作中，接触到了非常多的串串香品牌，串串香店，吃过不少串串香。下面基于个人认知，和行业信息，对串串香锅底风味，进行下分类。供各位参考，交流。

一般来说，串串香锅底风味主要由三块构成：香气，口感，口味。而香气，又主要来自于牛油香、花椒香、豆瓣的酱香、泡辣椒的泡香、姜葱等蔬菜香、香辛料香、肉香、糊辣椒香等等。口感存在于麻、辣、硬、烫等。口味有酸、甜、苦、鲜、咸、辣等。

下面再来分享一下，香气的详细描述：

前段香：串串香锅底在熬开后，最先让你闻到的香气，可以称为前段香或头香。

中段香：在前段香之后的香气，就称为中段香或体香。

后段香：中段香结束的香气称为后段香或尾香。

脂香：牛油、菜籽油等熬制的香气。

酱香：郫县豆瓣、豆豉、豆母子炒制的香气。

泡椒香：泡椒、泡姜等泡制品炒制的香气。

蔬菜香：姜、葱、蒜等炒制的香气。

香辛料香：八角、桂皮、香叶等香辛料炒制的香气。

糊香：150℃+油温炒制辣椒、花椒的香气。

肉香：家庭炖牛肉、鸡肉等食材的香气。

椒香：糍粑辣椒炒制的香气。

我们了解香气之后，可以根据香气来分类辣味锅底：

麻辣风味：花椒香气相对突出，其他香气相对较弱，入口麻味突出，先麻后辣。

香辣风味：花椒香气相对较弱，辣椒香、酱香、辛香等其他香气相对突出，入口辣味冲击较强。

复合麻辣风味：记忆点是肉香与花椒香、酱香的复合香气。

椒香麻辣风味：记忆点是辣椒、花椒的复合香气。

脂香香辣风味：记忆点是油脂香气，中段香是花椒等其他香气。

椒香香辣风味：记忆点是辣椒香气，中段香是牛油等其他香气。

总体来说，通过香气辨别不同串串香锅底风味类型，可以在开发串串香底料风味类型的工作中更容易找到方向。不过，以上方法，仅供参考，不能做为唯一的判断依据，请视具体情况而定。

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