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串串香锅底风味的分类探讨

米或网小编 2020-03-22 351

对于串串香锅底风味、味道,或者不同的食客,有不同的主观看法和感受。但今天米或网想和各位探讨、交流下,就串串香麻辣锅底而言,到底风味分类是怎样的。希望各位可以互相讨论、交流。

串串香锅底风味按底料使用油脂的不同,可分为三种:牛油底料(近几年的主流口味)、牛油与清油的混合油底料、清油底料。按地区分,又可分类:成都串串香、重庆串串香或其他地方的串串香。

而这种传统的、粗放的串串香锅底分类方法,对我们专业从事串串香行业的技术型人员来说,并不是特别细致。小编在日常工作中,接触到了非常多的串串香品牌,串串香店,吃过不少串串香。下面基于个人认知,和行业信息,对串串香锅底风味,进行下分类。供各位参考,交流。

一般来说,串串香锅底风味主要由三块构成:香气,口感,口味。而香气,又主要来自于牛油香、花椒香、豆瓣的酱香、泡辣椒的泡香、姜葱等蔬菜香、香辛料香、肉香、糊辣椒香等等。口感存在于麻、辣、硬、烫等。口味有酸、甜、苦、鲜、咸、辣等。

下面再来分享一下,香气的详细描述:

串串香锅底风味的分类探讨A.jpg

前段香:串串香锅底在熬开后,最先让你闻到的香气,可以称为前段香或头香。

中段香:在前段香之后的香气,就称为中段香或体香。

后段香:中段香结束的香气称为后段香或尾香。

脂香:牛油、菜籽油等熬制的香气。

酱香:郫县豆瓣、豆豉、豆母子炒制的香气。

泡椒香:泡椒、泡姜等泡制品炒制的香气。

蔬菜香:姜、葱、蒜等炒制的香气。

香辛料香:八角、桂皮、香叶等香辛料炒制的香气。

糊香:150℃+油温炒制辣椒、花椒的香气。

肉香:家庭炖牛肉、鸡肉等食材的香气。

椒香:糍粑辣椒炒制的香气。

串串香锅底风味的分类探讨B.jpg

我们了解香气之后,可以根据香气来分类辣味锅底:

麻辣风味:花椒香气相对突出,其他香气相对较弱,入口麻味突出,先麻后辣。

香辣风味:花椒香气相对较弱,辣椒香、酱香、辛香等其他香气相对突出,入口辣味冲击较强。

复合麻辣风味:记忆点是肉香与花椒香、酱香的复合香气。

椒香麻辣风味:记忆点是辣椒、花椒的复合香气。

脂香香辣风味:记忆点是油脂香气,中段香是花椒等其他香气。

椒香香辣风味:记忆点是辣椒香气,中段香是牛油等其他香气。

总体来说,通过香气辨别不同串串香锅底风味类型,可以在开发串串香底料风味类型的工作中更容易找到方向。不过,以上方法,仅供参考,不能做为唯一的判断依据,请视具体情况而定。

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