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正宗串串香底料配方之花椒的使用

米或网小编 2020-03-13 713

目前来讲,炒串串香底料花椒是最为昂贵的原材料之一。所以很一些厂家为了提麻味会用到花椒树脂或精油来弥补花椒的表现和实际生产中利用率的不足,这是为了成本比较专业的做法。

四川外有些地方,可能对重麻无法接受,但四川本地来说喜欢吃串串香的忠粉对麻是无法抗拒的。因为除了麻这种刺激外,还有麻香味,这是我们最为喜欢的串串香香味的组成成分之一。

既然花椒让众多吃货为之着迷,有很多串串香店老板也觉得应该差异化的解决这个问题:在店里提供花椒面作为自助调料供消费者选择。还有大多数要为了锅底特别好看,在锅底出品时在锅底里放花椒,可提前用温水发涨效果最好。

但多放花椒得多花钱呀,以现在优质的大红袍花椒85元左右/斤为例,加30克就是5元了,这显然是很多老板不接受的。何况是茂汶花椒了。反过来说这就是大多数的底料和红油里面的花椒的用量是不够的,或者是花椒利用率是不够的。而这是却是商家最大化利益的需求,所以把花椒的需求转化到门店让串串香店老板自己调节。为什么?

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比如,炒100斤油出成品底料140斤(大多数的都还在这个数值之上)。加入1斤90元/斤的花椒就意味着在成品成本中占比0.64元/斤 加2斤在成品成本中占比1.28元,加3斤成本成本占比就达到了1.92元。这是什么概念,对于那些配方成本要控制在7元左右/斤的底料,100斤油加3斤花椒就是天方夜谭。因为没利润!

如果看到这里觉得头晕的,可以直接看结尾总结!花椒的确使用成本太贵了,那有没有让花椒利用率最大化成本最低的办法的方法呢?

解决花椒用量的问题

我们以100斤油的炒制为例,如果要达到我们消费者普遍喜欢的那种对麻的愉悦感,一般是100斤油要放入3斤-4斤花椒,这个量肯定对于90%以上的生产者都是认为加多了的。因为者导致了终端价格贵,而贵就没有优势了。

所以现在的行情是:100斤油加3斤-4斤的花椒肯定多了,能加2.5-3斤的其实就认为麻味能满足大部分需求了,而剩下的特殊要求让门店自己解决。所以大家才会经常看到别人分享的娱乐配方中基本是这个数量的花椒。

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解决花椒质量的问题

花椒品质甄选的核心:品种纯度>95% 开口率>90%,苞米籽<3%,杂质(含籽)<1.5% 气口纯正。.唯一的缺点就是贵,但是其实不贵,因为同等情况下这样的花椒利用率高,实际成本反而更低。

解决花椒如何处理的问题

建议是60度左右的温水泡发,打开油包。为什么要这样做,其实就是为了最大化的让花椒的各种成分能够融入到料理。

是否可以青红搭配

青花椒和红花椒按照1:4或者1:5这个区间搭配使用,会让整体麻味和香味后会非常好。最关键的是青花椒的成本低。这是现在炒串串香底料常见的方式。

是否有更好的办法

其实还有一个特殊的办法让成本更低和麻味更好,那就是把花椒做成粉状。

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味觉直接评价,粉状的花椒利用率是颗粒状的1.5倍以上。但是很多会说成粉状的坏处就是会让锅底煮出来锅边看着不干净。但是事件证明这个担心是多余的,只要打粗粉就行了。因为相比底料中豆瓣和豆豉的使用这个还真是小巫见大巫。用粉状花椒,记得一定是底料炒好前5分钟加入搅拌均匀,关火。

总结:

1、炒底料如果没有对花椒颗粒的感官需求,可以直接用粉状的最后加入。这是流通产品惯用的。

2、如果要用颗粒状的花椒,一定用温水泡涨后使用,提升利用率最直接的方法。

3、100斤油加2斤面很好了,一定自己衡量加多少,但是别当消费者吃不出来。

4、建议100斤油2斤的粉状花椒,效果就已经非常好了。

5、折中办法就是颗粒状和粉状的5:5,这就完全是个人喜好。

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