首页 > 行业信息 > 炒串串香底料花椒的使用技巧

炒串串香底料花椒的使用技巧

米或网小编 2020-03-10 531

串串香底料,会炒的人很多,但炒得好的人却不多。同样的配方,同样的原材料炒制结果都会迥异。花椒如何炒才最麻?当然是先要懂如花椒。

很多师傅是真的对炒制的认识不够,实践经验还是不足。我经常说真正的大师傅是上百次的炒失败才能总结出一些经验,后来在不断的炒制中不断的总结,最后炒出当下自己满意的产品。所以,那些博取大家欢心和眼球的视频,大家高兴就行了。

花椒的麻,来源于花椒表面凸起的油包,油包里有挥发油,这才是花椒麻的关键。比如新鲜的花椒粉和放置多日的花椒粉,风味是决然不同的,因为打粉后的花椒挥发油成分物质会挥发。

选择花椒

仔细看表面的油包凸起,那是麻味的关键。炒串串香底料花椒非常关键,大部分你闻到的那种纯正的牛油底料的香味,其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。

炒串串香底料花椒的使用技巧A.jpg

我们买花椒,要求开口率达到90%以上,含籽率5%以内,杂质小于1%,纯度95%以上,颗粒均匀,不打油,颜色纯正价格高。千万别嫌花椒价格高,因为利用率不一样,同等情况下10克好花椒足以替代15克差的花椒。我们验收花椒都是拿500克出来数颗粒和评价各项指标。所以,那种抓一把拿出来闻闻就知道花椒好坏的,要么是有多年从业经验的商家。但是基本8成的人都是装X。

有个笑话,有人认为花椒苦是因为籽,其实是籽一点也不苦,不信你试试!

处理花椒

那些小视频里的花椒处理的花样是很多的,的确娱乐价值比较高。有白酒泡的,有啤酒泡的,有温水泡的,有不处理的,有用醪糟泡的等等。

处理花椒的目的是让花椒的油包打开和开口更加打开,然后才能在炒制中把麻味和香味融入到料油里。这里不评价别人怎么处理,真正花椒利用率最高的方法是用60度左右的温水把花椒发胀,切记是发胀而且水不能多,最好是让花椒能够吸饱不多于水。具体用多少水泡花椒,真的你可以试试,然后你会发现我说的是对的。

炒串串香底料花椒的使用技巧B.jpg

为什么要用60度的水?因为水温高了挥发油损失会很大,水温低油包不能快速打开。当然如果提前用酒先泡的,那就慢慢等吧。不过酒的确是对炒串串香底料有帮助的,但是对花椒真的没帮助。

炒制花椒

既然油包和开口打开了,逻辑上就很好理解了。就是打开了再关上,这样花椒就是炒到位了。

所以,只要你花椒泡好了,在辣椒炒制开始变色,你就可以下花椒了。等花椒炒闭口了差不多辣椒也炒到位了。当然还有炒得比较老的或者是糊辣香型的,那就再下晚一点也可以。

还有你可以提前炒点母料把花椒,把豆瓣豆母子先炒好然后最后加进去二次炒制,这样效果也很好的哟。

>>>附,更多开店经验及技术教程,或成品配套底料,欢迎点击链接: 《获取开店支持》  了解详情!米或网立足行业前沿,为你开店助力!

标签:花椒
米或网图片