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炒串串香底料怎么让豆瓣出香

米或网小编 2020-03-06 489

很多炒料师傅有一句话:豆瓣爆香。听起来似乎非常简单,炒个豆瓣有啥不得了的,但事实并非如此。如何让串串香底料中的豆瓣酱香味更好?下面的叙述会让你找到答案。

所谓爆香,我不赞同。爆就是高油温,高油温的结果香味迅速蒸发,蛋白质凝结碳化。我们炒制底料是要求炒出豆瓣最应该有的滋味:酱香浓郁,滋味饱满,口感醇厚浓郁。

但是现实中百花齐放,有炒过火后的干香,或是根本没断生。我们开放的都称为香味,毕竟在有限的认知和有限的理解能力情况下,有一句话我觉得非常适合:香味只要你喜欢就好。

这里先定一个前提。是仅谈串串香底料炒制,以下说的的豆瓣是火锅用的老豆瓣,不是普通的红油豆瓣。

底料炒制,在原材料比例、原材料质量、下料程序、火力稳定的情况下,锅里变量就只有原材料的感观变化、香味变化和物料温度变化。还有一个变量是大家忽略的:炒制时间。而这里面有一个核心关键:温度变化,就是我们说的火候控制。

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说到这里,如果觉得头晕的就跳过一下段落,直接到结尾。

那么豆瓣香味的变化过程,必然就是一个温度和感官变化过程,这是随着炒制时间的变化而发生变化的。而我们需要的是找一个让豆瓣滋味最佳的点。这个点可能是豆瓣的感官变化点、可能是嗅觉变化点、可能是温度变化点。但是要找到标准和依据是一件繁琐的事情,因为需要结合变量和做结果分析,而大量的实验实践证明,在一定炒制的时间范围内提出一个合理的温度变化点,是掌握豆瓣滋味最为合理的标准依据。

这里,我们需要明白几个事实:

1、我们要的不是炒的时候的达到的香味点,我们要的是吃的时候的达到的香味点。所以,炒的时候闻到的香味变化中的一个点,只能是作为经验评价。

2、底料炒制时间一般都在100分钟以上,多的有150分钟以上。师傅们为达到自己的绝佳的味道点,有把豆瓣先炒的;也有跟着糍粑辣椒炒的;起锅前40分钟炒的;还有把豆瓣和豆母子剥离出来单独炒好最后加的(子母料的炒法)。说明:遵循喜欢就好原则。

3、不同师傅用的豆瓣质量不同,直白点说,懂豆瓣的师傅非常少。

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以上几个事实原因在加上师傅对香味不同的理解导致结果太多。但是共性是有的:大部分串串香底料炒制的出品温度都在106-110度之间,达到这个出品温度后就关火降温了。而大部分师傅炒料都是豆瓣放到前面,因此豆瓣在底料中炒制的时间常常超过总时间的一半;而香味是达到释放温度就开始释放,因炒制本就是一个水分蒸发的过程,水分越少温度就越高,温度越高释放速度越快。

结果就不难理解了,控制火力,在一个香味开始释放的温度变化范围内,不让原材料快速达到释放临界点。让其在这个温度变化区间里,温度缓慢上升融入到原材料里,这才是正解。花椒油为什么要低温萃取,理解了么?

如果看到这里,你看懂了,那基本就是万变不离其宗了。

总之,炒制豆瓣尽量不超过105度,然后跟着糍粑辣椒走,效果是最好的。当然也有炒到115度把豆瓣炒翘壳的,因为他觉得不炒干要荤汤。你喜欢就好。

单独剥离豆瓣、豆母子炒子母料的,我们在炒制传统的串串香底料的时候经常用到,因为这样更加能精准掌控豆瓣的香味和让底料更加富有层次感。特别是在我们采用干炒法的时候,这种子母料分离的办法更是经常使用的。

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