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火锅串串菌汤的配料及制作方法

米或网小编 2019-12-06 536 6

相信很多业内人,都听说过这样一句类似广告的话:我的特色不是服务,我的特色是毛肚和菌汤。不用小编明说,应该很多伙伴自然的就想到一个品牌:巴奴火锅。严格的说,巴奴火锅的特色的确不是服务,但也不是毛肚,而是菌汤。

很多人喜欢吃这个巴奴火锅,就是冲着这个菌汤去的。最近很多人问小编,这种菌汤的配料及制作方法是怎样的。小编今天把配方逻辑和配制思路发出来,供大家参考和讨论。

菌汤的配料核心:菌种搭配+肉源搭配+现熬+增鲜调味

菌种搭配:

干菌和水的比例为:1.2-1.8斤菌:100斤水的比例

火锅串串菌汤的配料及制作方法A.jpg

用牛肝菌属来做:黑牛肝菌+红牛肝菌+黄牛肝菌,按照2:2:6的比例。如要要颜色偏黄一些,可以减少黑牛肝菌的用量,黄牛肝菌多一点,比如可以1:2:7就可以。

肉源搭配:

如果是清真要求,加鸡板油熬制就行了,一般鸡油和水的比例为2-3斤:100斤水。如果没有清真要求,鸡油:骨汤:水=2:1:100就行。两种肉源,能够充分弥补汤底肉感不足厚味寡淡的问题。

现熬:

现熬是能够最大程度还原菌汤的理想办法,比如100斤水,3斤姜,2斤鸡油,1斤骨汤,1.2斤干菌,熬制90分钟关火后,再焖30分钟。现熬,本就是很大的一个卖点。

火锅串串菌汤的配料及制作方法B.jpg

增鲜调味:菌本就能提供鲜味,但是在成本和味道的权衡下,我们还是有必要加入类似菌菇调味料的调料。菌菇调味料类似于鸡精,但是比传统鸡精多了菌味。懂的人应该立马知道是什么,这里就不过多讲述了。

出品:

菌汤3斤,大葱1节,茶树菇节25节,熬制的菌片5片,适当的点缀大枣枸杞(大枣枸杞并不适合所有人)

另外,一碗好喝的菌汤,还是要有基本要求。干菌要洗净,避免有杂质。干菌要泡制2个小时以上,菌水保留一并熬制,更能出味。生姜要老黄姜切小颗粒,鸡油要鲜鸡油(冻板油)。熬制时间不能低于100分钟,中火熬制。菌汤调味料是点睛之笔,可能不一定全对,欢迎各位在留言中讨论交流。

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评论列表

慢邮信箱  7个月前 回复该评论
分为干菌和鲜菌。因其有独特的风味,被大众所喜爱。我们常见的,就是放入鸡汤中一起煮,这样不仅能保留鸡汤的美味,还能突出菌类的鲜味。可以尝试下。
巴小厨底料  7个月前 回复该评论
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小牙签  7个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
心如刀割  7个月前 回复该评论
骨类做汤打底,菌类做辅料,个人觉得菌汤就要的是原汤,只需要加少许盐即可。
愿时光待你好  7个月前 回复该评论
干菌煮汤,这样的菌子需要用温水泡(开水会使营养流失),泡软后,清洗干净,有时是褶皱部分,会有泥沙残留,会影响口感。
忆佴  7个月前 回复该评论
菌汤不要添加过多调料,只需添加食盐即可,最大程度保留它的自然香味,建议炖煮1小时左右以上,菌香四溢的汤品就好了!

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