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串串的红油炼制火候温度讨论

米或网小编 2019-11-23 09:59:41 79 6

对于炼制串串香红油,很多人一直很纠结,到底红油炒到什么样的火候出品最好?其实,没有最好,全凭个人喜好。为什么今天提这个话题呢,因为最近几个月,小编吃到几家串串香店红油的味道,从牛油脂香型往糊辣香发展。具体原因我不知道,但是通过以下分析,可以看出端倪。

说明:新手不必追随他们改的味道,老手也莫慌,因为他们不是改了就是好的,相反,对于创业者,是机会。为了更加贴切的说明这个问题,我举例通过辣椒用量的控制,来佐证通过火候控制呈现不同的香味和成本。

1、100斤牛油,用17斤辣椒段(新一代12斤+条子椒5斤)炒到104至105度。

串串的红油炼制火候温度讨论A.jpg

很多人会质疑,水分都没有炒干,其实,你完全可以试试。这个炒制温度条件下的产品特点就是牛油的复合脂香味好,而非炒到最后加生牛油能达到的效果。但是,由于加的辣椒多且出油率不高,因此整体配方成本高。

2、100斤牛油,用15斤辣椒段(新一代15斤)炒到107到108度。

这个炒制温度条件下能出理想的颜色和辣度,因为辣椒减少了,维持辣度就得调整品种来维持辣度。只是牛油的复合油脂香味会欠缺

但是辣香味已有,香料味也完全融入进来,这个温度火候下的产品是市面上最常见的,性价比嘛。

3、100斤牛油,用13斤辣椒段(9斤新一代+4斤印度椒),炒到110度以上。

串串的红油炼制火候温度讨论B.jpg

为什么要炒到110度以上,因为这个火候下辣椒颜色能完全释放出来,这个时候呈现的香味就是糊辣香了,牛油香味已经不再是重点,这个温度火候下,辣香味才是重点,甚至这个温度下,可以在配方中连花椒都不用加,而且出油率高,成本当然最优。

如果你认真看,你应该能看出火候变化带来的变化,并没有火候的唯一性,自己去炒制和体会,啥也知道了。炒干,本来就是一个被固化了的概念,很多人是在这个方面不动脑子的。要炒多干为好,红褐色为干,发亮就为干,发黑为干,依你喜好而已,这本是工艺和喜好的体现,本就是,喜欢就好。

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标签:牛油
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评论列表

浅蓝色  2周前 回复该评论
小编分享的内容,非常有价值。餐饮这个,本来就没有标准答案,自己觉得好,适合当地口味就行。我也准备开个串串香店,望多多指教。
巴小厨底料  2周前 回复该评论
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污力满满  2周前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
我能依靠谁  2周前 回复该评论
我是个新手啊,最近正在了解这块技术,想自己炒料来试试。请问小编说的是炒干辣椒节还是滋杷椒?谢谢!
英雄少年  2周前 回复该评论
现在主流市场都是用牛油了吗?我们店里一直用的清油底料,有顾客说感觉少了成都本地味道的厚重感。我在想,我要不要换成牛油的,牛油的膻味会大吗?
旧时光  2周前 回复该评论
自己炼油太麻烦了,尤其是对没有任何餐饮经验的人来说,要炼出味道满意的红油,不容易哦。有成品的料,宁愿去用成品的。

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