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做油卤串串香料的配方你了解吗

米或网小编 2019-11-19 09:59:39 165 6

香料的神奇总让人扑朔迷离,它们在油卤串串中的用途十分广泛,特别是在油卤串串卤水应用方面更加彰显了它们化腐朽为神奇的超凡功力。香料的种类很多,常见的大概有三四十种,常用的也就一二十种。在制作卤水方面,香料硬是起着举足轻重的作用。一家油卤串串店味道好不好,最为关键的就是香料的搭配是不是和谐,它有时候或许会决定油卤串串店的成功与失败。

餐饮人对香料的研究从来就没有停歇过,特别是对卤水的研究。我们总是对那些终日排队的油卤串串店趋之若鹜,买过来吃了去研究他家味道为什么那么独特,为什么我花去那么多心思反复试验,做的油卤串串与他家比较,总是差那么一点香味呢?一直在模仿,从未被超越。这或许是许多做油卤串串的朋友共同的心声。

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从理论上讲,香料的搭配需遵守古时中药君臣佐使配伍的运行法则,这是古人经过数千年应用实践而得出的智慧结晶,今天拿来应用也一样非常有参考价值。香料的组合搭配类似于一家公司的组织架构。君就是老大,老大就是总经理。臣就是老二,老二就是副总经理。佐就是公司的各个部门,什么销售部、采购部、研发部、生产部、人事部等等。使就是为该组织工作服务的单兵。大家一起发挥各自的力量让整个组织正常运转 。

卤水中按君臣佐使组织搭配的香料就是为这锅卤水服务,它们按各自不同的用途,既分工又合作,共同让这锅卤水味道醇厚香飘十里。君料和臣料主要是突出整锅卤水的香型特征,君料的占比在整体配方中通常是最大的,一般是一种香料,能够独自担当君料的香料有八角、桂皮、白芷、干辣椒等。臣料可以是一种或者二种来搭配辅佐君料,常用作臣料的香料有桂皮、小茴香、草果、山奈等。

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佐料一般是三种以上,可以搭配七八种或者十来种都可以,常用作佐料的香料有白扣、香果、陈皮、甘草、草寇、山楂、良姜、红蔻、千里香、砂仁等。使料在整组配方的占比相对是最少的,一般可以是一种、两种或三种均可,常用作使料的香料有丁香、毕拨、木香、香茅草、香叶、甘松等。

以油卤串串中的卤水举例:

一锅20斤的卤水,一般用八角作为君料,用量大概在20-25克左右,用桂皮作为臣料,用量在15克左右,用小茴香、草寇、当归、甘草、陈皮等作为佐料,用量在5-10克左右,使料一般用丁香、甘松、香茅草等,用量在2-5克左右。因为中国南北东西各地饮食习惯的不同,不同地方香料的搭配差别是比较大的,由此造就了品种繁多味道丰富的地方特色油卤串串。

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标签:香料
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评论列表

背水一战  2个月前 回复该评论
有特色的香料包,的确有精良的组方的也就是人们常说的君臣佐使,按比例来使用香料其实,每一份好的配方,首先要有的放矢,先明白自己加工的食材来确定主香,辅香的。
巴小厨底料  2个月前 回复该评论
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黑夜里  2个月前 回复该评论
卤水中抑制腥味和提香最基础的材料是老姜和料酒,也可以放高度白酒。除此之外再添加具有这些功效的香辛料,一般家庭常用的搭配有,八角,香叶,桂皮,良姜,小茴香,白芷,陈皮。都具有去腥提香的效果。
夏风如歌  2个月前 回复该评论
每个人配的卤水都不一样,在最基本的香辛料基础上,每个人都会或多或少增减,因为每个人对香辛料的喜好与理解不一样,基础配料有葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、肉蔻、陈皮冰糖、盐、酱油等。
傲娇妹妹  2个月前 回复该评论
用的香料基本快相同。不同的是最主要的那一俩味,其是用量 ,每个人都认为自己的是正宗。

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