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乐山钵钵鸡秘制红油怎么做

米或网小编 2019-11-17 09:58:27 155 6

乐山钵钵鸡红油又叫辣椒红油,是以辣椒、香料为原料,在油的作用下,将辣椒中的辣红色素溶于食用油中,为菜品增色、增亮、增香的一种调味料。在小编理解中,乐山钵钵鸡红油一般是以辣椒面为主要原料,然后掺入香料,利用不同温度的食用油,浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。乐山钵钵鸡红油成品特点:色泽红亮、辣味适中,主要为乐山钵钵鸡增色、增亮、增香。

乐山钵钵鸡秘制红油的做法上,应该在操作流程上掌握几个技巧,才能将红油做的又红又亮又香。

1、正确的选择辣椒。这是红油出红色的关键,红油中的辣椒不仅辣度要适中,还要红色素最充足。

2、控制好油温。红油控制油温的关键就是,掌握好下料时的温度以及熬制时的温度。

乐山钵钵鸡秘制红油怎么做A.jpg

3、合理调配油和辣椒的比例。这是红油亮度的关键。想要红油做的有亮度,就得将红油做的粘稠一些,才有挂杯效果,所以想要红油粘稠就应该控制好将油和辣椒的比例。

下面小编来介绍一款乐山钵钵鸡秘制红油的基础版,仅供参考交流。

原材料和调料:

郫县豆瓣酱,二荆条干辣椒,香料,色拉油,油温计,大葱、姜、圆葱等。

开始烹调:

第一步、制作糍粑辣椒。二荆条干辣椒放入锅里,加入清水大火烧开,煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断),放置一夜,剁成细蓉1500克。

第二步、准备辅料。郫县豆瓣酱剁成细蓉1000克,大葱、老姜各200克切薄片,圆葱300克切丝,香菜100克(整)。

乐山钵钵鸡秘制红油怎么做B.jpg

第三步、准备香料。白豆蔻15克,白芷8克,八角9克,小茴香9克,肉蔻8克,香叶4克,毛桃5克,桂皮4了,砂仁5克,孜然5克,良姜2克,千里香2克,陈皮2克,丁香1克,混合均匀打成粗碎。

第四步、正式炒制。准备一个大锅,加入菜籽油5000克,烧至油脂冒青烟关火。锅边插入油温计等着油温降至200度左右时,倒入蔬菜料,慢慢搅动(这个时候可以点火),等蔬菜料炸干、炸成焦黄色时捞出。

等油温130℃时,放入郫县豆瓣酱,慢慢加热,保持火候,使油温控制在100℃左右,炒制十分钟至豆瓣出香。这时开中火,将油温升至130℃,倒入糍粑辣椒,这时油温会降下来,继续保持油温在100℃左右,不停的翻炒,等炒至豆瓣发酥时,倒入香料面(香料面中加入少许白酒搅匀),继续小火翻炒五分钟左右关火,将油和料一起倒入不锈钢盆内,用保鲜膜覆盖,放置一天后即可使用。

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标签:辣椒
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评论列表

我词穷  3周前 回复该评论
红油炒好以后要密封放置一天以上,在这期间不可打开。油和辣椒之间可以进一步融合,香味会越来越浓郁。
巴小厨底料  3周前 回复该评论
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只为君回首  3周前 回复该评论
香料粉一定要最后放,熬至出香即可关火,切不可放的太早,容易发苦。如果使用整颗香料,可以随豆瓣酱一起放,但是也要提前用白酒浸泡一下,才能更好的出香。相对于整颗香辛料,我觉得使用香料面对增加红油香味更强一些。记得使用整颗香辛料量时要比香料面多一倍。
随你所喜  3周前 回复该评论
糍粑辣椒要煮透以后再放置一夜方可剁碎,这样操作是因为辣椒在放置过程中,辣味和红色素能更好的分解释放。
旧照片  3周前 回复该评论
制作红油最好使用油温计,容易把控油的温度,不用担心火候太大造成辣椒炒糊。

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