为什么串串香底料炒的不香

为什么串串香底料炒的不香？一锅好的串串香底料，与原材料品质，工艺流程，火候等等很多因素有关。经常有师傅说，这个底料的火候没到位、没炒干、香味没炒出来、炒快了。其实，大多数师傅都是在刻画炒制的技术神秘性，目的是让人琢磨不透，搞不明白。以至于有从业十来年的师傅，也没有想清楚和搞明白火候的核心是什么。

总结来说，串串香底料的火候控制就是在保证火力的前提下，对炒制原辅料有足够了解并掌握其特性，按照其特性处理后，对下料程序和原材料变化和炒制控制点的判断。今天小编就单从火候掌握角度，和大家分享一下吧。相信对串串香底料炒的不香的问题，有所帮助，能让你炒出一锅香喷喷的底料。

1、关于油脂

油脂烧到140度以上（菜籽油180度）以上的目的都是为了去生、去异除腥，而不是高油温炒出来才香。高油温炒料一点好处都没有，比如会导致水分蒸发快，香味挥发快。我们炒料的目的是保留原材料到达一定程度时候的味道，不是让你边炒边闻，炒制是一个反复降温的过程，不是让你炒着闻着香，而是要煮出来吃着香。就像你好久见过卤肉是大火卤出来的一样。

2、关于爆香

豆瓣的特性是炒到103度到105度是最合适的，很多傻乎乎的说豆瓣爆香。拜托，豆瓣爆香都110度以上了，爆香是让你闻到了，但是料里面的香味却挥发了，所以我经常说很多师傅连豆瓣都不会用。你都炒到110度了，这豆瓣还要在锅里呆2个小时，香味都挥发完了，这是浪费。而且炒豆瓣要慢慢下，达到均匀炒制。

3、关于糍粑辣椒

糍粑辣椒是去籽的辣椒段做的，是不含籽的。籽多了会荤汤的，很多人吹嘘加了籽很香。辣椒籽出香味是140度以后的事。一般来讲，辣椒建议用蒸汽蒸，如果没有条件用开水煮也可以。但蒸辣椒的效果是最好的，能最大程度避免辣椒素和颜色的损失，同时也能让炒出来的料颜色更好，香味更好。如果是煮的糍粑辣椒，那一定要滤干水分，一定多滤。

煮辣椒是关键中的关键，比看火候还关键，千万别煮绒了，那就完蛋了。正确的就是煮到能用指甲掐，就行了。什么煮多少时间呀，温度啊，这些都是扯淡。因为水温区别，辣椒多少，辣椒品种都会有影响。

4、关于花椒

有很多说法，有加啤酒泡的，有加白酒泡的，有加温水泡的，有加醪糟泡的，有直接加不处理的。众说纷纭。但是搞清楚花椒麻得来源，花椒的麻味是来源于花椒避上的油包，那么要释放这些油包，我们需要的是把油包打开，怎么打开呢？就是用温水处理，让开口和油包打开。这是效果最好的。你别拿各种理由反驳，这是实践经验。然后在炒的过程中炒到花椒开口逐渐关闭。这就对了。

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