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为什么串串香底料炒的不香

米或网小编 2019-09-11 09:48:28 31 6

为什么串串香底料炒的不香?一锅好的串串香底料,与原材料品质,工艺流程,火候等等很多因素有关。经常有师傅说,这个底料的火候没到位、没炒干、香味没炒出来、炒快了。其实,大多数师傅都是在刻画炒制的技术神秘性,目的是让人琢磨不透,搞不明白。以至于有从业十来年的师傅,也没有想清楚和搞明白火候的核心是什么。

总结来说,串串香底料的火候控制就是在保证火力的前提下,对炒制原辅料有足够了解并掌握其特性,按照其特性处理后,对下料程序和原材料变化和炒制控制点的判断。今天小编就单从火候掌握角度,和大家分享一下吧。相信对串串香底料炒的不香的问题,有所帮助,能让你炒出一锅香喷喷的底料。

1、关于油脂

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油脂烧到140度以上(菜籽油180度)以上的目的都是为了去生、去异除腥,而不是高油温炒出来才香。高油温炒料一点好处都没有,比如会导致水分蒸发快,香味挥发快。我们炒料的目的是保留原材料到达一定程度时候的味道,不是让你边炒边闻,炒制是一个反复降温的过程,不是让你炒着闻着香,而是要煮出来吃着香。就像你好久见过卤肉是大火卤出来的一样。

2、关于爆香

豆瓣的特性是炒到103度到105度是最合适的,很多傻乎乎的说豆瓣爆香。拜托,豆瓣爆香都110度以上了,爆香是让你闻到了,但是料里面的香味却挥发了,所以我经常说很多师傅连豆瓣都不会用。你都炒到110度了,这豆瓣还要在锅里呆2个小时,香味都挥发完了,这是浪费。而且炒豆瓣要慢慢下,达到均匀炒制。

3、关于糍粑辣椒

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糍粑辣椒是去籽的辣椒段做的,是不含籽的。籽多了会荤汤的,很多人吹嘘加了籽很香。辣椒籽出香味是140度以后的事。一般来讲,辣椒建议用蒸汽蒸,如果没有条件用开水煮也可以。但蒸辣椒的效果是最好的,能最大程度避免辣椒素和颜色的损失,同时也能让炒出来的料颜色更好,香味更好。如果是煮的糍粑辣椒,那一定要滤干水分,一定多滤。

煮辣椒是关键中的关键,比看火候还关键,千万别煮绒了,那就完蛋了。正确的就是煮到能用指甲掐,就行了。什么煮多少时间呀,温度啊,这些都是扯淡。因为水温区别,辣椒多少,辣椒品种都会有影响。

4、关于花椒

有很多说法,有加啤酒泡的,有加白酒泡的,有加温水泡的,有加醪糟泡的,有直接加不处理的。众说纷纭。但是搞清楚花椒麻得来源,花椒的麻味是来源于花椒避上的油包,那么要释放这些油包,我们需要的是把油包打开,怎么打开呢?就是用温水处理,让开口和油包打开。这是效果最好的。你别拿各种理由反驳,这是实践经验。然后在炒的过程中炒到花椒开口逐渐关闭。这就对了。

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标签:辣椒
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我觉得底料味道要好,要香,关键是材料。比如你用最好的辣子去熬制红油,你看香不香。至于什么样的辣子最好,哪里的最正宗,可自行百度。
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炒啥料啊,直接买成品的底料回来,不是更省事吗?自己炒料味道不稳定,而且尤其是夏天,那叫一个遭罪啊。现在原材料成本也非常高,自己炒料成本不一定比买料便宜多少。
哈哈,小编这篇文章的总结很到位啊,这是我见过的最好的关于炒料的文章,见解高,独到,科学客观。
店里师傅炒料,每次花椒和某些香料都是用白酒泡过的,请问师傅有必要改成温水泡吗?目前店里的味道还算满意,我想再提升一些。

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