钵钵鸡里的荤菜怎么去除腥味

钵钵鸡里的荤菜怎么去除腥味？钵钵鸡荤菜的处理方式，之前米或网已经分享过多次，或腌制，或卤制。今天小编重点从卤制这个角度，来说说钵钵鸡里的荤菜去腥入味技巧，供参考。一串好吃的钵钵鸡菜品，应该有咸味、香味和鲜味，我们只要围绕这三种味道，找到并利用，就能做出入味好吃的钵钵鸡。

而从钵钵鸡食材处理卤制的角度来说，1、咸味的来源有：食用盐；2、香味的来源，一个是香辛料的香味，另一个是食材本有的肉香。3、鲜味的来源，这个就比较好理解了，我们使用的食材都是新鲜的，当天宰杀的，所以鲜味比较足。另外我一般还会增加冰糖来中和咸味并提鲜味。

找到了三种味道的来源，再给大家分享一下，某钵钵鸡店卤制荤菜时，去腥入味技巧。

1、食材的预处理时入味

这里最主要的就是腌制了，腌制时可以加入盐和少许香辛料，既能提前入咸味和香味，还能有效去腥。对于小块的食材可腌可不腌。大块的食材就要腌制，比如牛肉。

但是世界万物都有两面性，在加盐腌制入味并去腥味的过程中，食材的呈鲜物质也会有流失。所以更多的时候我只选用废弃的香辛料（用过的香料包)来腌制食材，既废物利用，还能入香味(香辛料包在煮制三次以后，香味还有，但是不足够煮第四次了)。

如果牛肉要腌制入味，我推荐干腌，每十斤牛肉放150克盐。如果鸡肉类腌制入味，我推荐湿腌：将鸡肉类加水没过，每十斤食材放200克盐。

2、正式卤制入味

正式卤制入味可分为两部分，即：咸味、香味、鲜味的添加比例和卤制时的火候与时间。

咸味的比例：卤荤菜我主要用盐，盐的用量按食材的1.6%-2%添加(没有用盐腌制的情况下)。换算为：每斤食材加盐8-10克。

香味的比例：这里指的香辛料，香辛料总用量按食材的1.5%添加，换算为：每斤食材加香辛料7.5克左右。

鲜味的比例：冰糖的用量按食材的0.4%添加，即每斤食材加2克冰糖。如果加味精按0.6%添加，即每斤食材加三克味精。

注：加水(或高汤）也同等于食材。

卤制的火候与时间：长时间卤制一般采用中小火。卤制的时间要根据成品口感酌情掌握。另加外，直接煮熟还不够，还要有焖的过程，关火焖可以进一步将荤菜焖熟，并吸入卤水中的鲜咸香味，一般煮至九成熟，焖半小时即可。最后卤好后，就可以捞出，切和穿串，最后再在钵钵鸡汤料中进行泡制。

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