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钵钵鸡里的荤菜怎么去除腥味

米或网小编 2019-09-06 09:50:27 282 6

钵钵鸡里的荤菜怎么去除腥味?钵钵鸡荤菜的处理方式,之前米或网已经分享过多次,或腌制,或卤制。今天小编重点从卤制这个角度,来说说钵钵鸡里的荤菜去腥入味技巧,供参考。一串好吃的钵钵鸡菜品,应该有咸味、香味和鲜味,我们只要围绕这三种味道,找到并利用,就能做出入味好吃的钵钵鸡。

而从钵钵鸡食材处理卤制的角度来说,1、咸味的来源有:食用盐;2、香味的来源,一个是香辛料的香味,另一个是食材本有的肉香。3、鲜味的来源,这个就比较好理解了,我们使用的食材都是新鲜的,当天宰杀的,所以鲜味比较足。另外我一般还会增加冰糖来中和咸味并提鲜味。

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找到了三种味道的来源,再给大家分享一下,某钵钵鸡店卤制荤菜时,去腥入味技巧。

1、食材的预处理时入味

这里最主要的就是腌制了,腌制时可以加入盐和少许香辛料,既能提前入咸味和香味,还能有效去腥。对于小块的食材可腌可不腌。大块的食材就要腌制,比如牛肉。

但是世界万物都有两面性,在加盐腌制入味并去腥味的过程中,食材的呈鲜物质也会有流失。所以更多的时候我只选用废弃的香辛料(用过的香料包)来腌制食材,既废物利用,还能入香味(香辛料包在煮制三次以后,香味还有,但是不足够煮第四次了)。

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如果牛肉要腌制入味,我推荐干腌,每十斤牛肉放150克盐。如果鸡肉类腌制入味,我推荐湿腌:将鸡肉类加水没过,每十斤食材放200克盐。

2、正式卤制入味

正式卤制入味可分为两部分,即:咸味、香味、鲜味的添加比例和卤制时的火候与时间。

咸味的比例:卤荤菜我主要用盐,盐的用量按食材的1.6%-2%添加(没有用盐腌制的情况下)。换算为:每斤食材加盐8-10克。

香味的比例:这里指的香辛料,香辛料总用量按食材的1.5%添加,换算为:每斤食材加香辛料7.5克左右。

钵钵鸡里的荤菜怎么去除腥味C.jpg

鲜味的比例:冰糖的用量按食材的0.4%添加,即每斤食材加2克冰糖。如果加味精按0.6%添加,即每斤食材加三克味精。

注:加水(或高汤)也同等于食材。

卤制的火候与时间:长时间卤制一般采用中小火。卤制的时间要根据成品口感酌情掌握。另加外,直接煮熟还不够,还要有焖的过程,关火焖可以进一步将荤菜焖熟,并吸入卤水中的鲜咸香味,一般煮至九成熟,焖半小时即可。最后卤好后,就可以捞出,切和穿串,最后再在钵钵鸡汤料中进行泡制。

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标签:食材
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评论列表

赖床分子  3个月前 回复该评论
一直没有用卤制的方法,开心猫串串应该是先卤制好后,摆盘。顾客到店,选好要吃的串,再在钵钵鸡红油汤料中过一下,装入纸杯打包。
巴小厨底料  3个月前 回复该评论
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别感动我  3个月前 回复该评论
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来自火星的我  3个月前 回复该评论
钵钵鸡里的荤菜去腥味主要就是腌制吧,腌制的过程就是去腥的过程。腌了后,再用清水把菜品煮熟,穿串,最后再泡进钵钵鸡汤料里,1小时左右入味售卖。
水果忍者  3个月前 回复该评论
肉洗多几遍切块放清水里渐泡20分钟,凉水肉下锅放料酒,姜片,葱段……焯水去浮沫。捞出再洗几遍,这样的过程已经去掉很多腥味。
折现浪漫  3个月前 回复该评论
现在做钵钵鸡,可以购买成品的荤菜腌料。使用非常简单,不需要加其他调料,直接开袋就可以腌制菜品。不但能去腥味,而且荤菜经过腌制后,味道也更好了。

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