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火锅串串高汤怎么保存

米或网小编 2019-08-28 09:52:46 329 6

火锅串串高汤怎么保存?某网友咨询小编。其实,火锅串串高汤也分很多种。不知道该网友留言说的高汤,是指的哪种高汤呢?是一次性熬好的浓汤呢?还是加入骨头每天需要熬制的毛汤呢?浓汤不可以反复烧,毛汤可以,所以这两种汤的保存方法不一样。下面小编依照个人经验,简单说一说两种高汤的保存方法。

浓汤的保存方法

浓汤是加入老母鸡、老鸭、猪骨、猪蹄或者猪皮鸡爪,一次性熬制八九小时以上,使精华全部溶于水中,过滤渣滓后,可为火锅串串提鲜增香的一种汤。这样的高汤不仅营养价值高,成本也很高。水和原材料比例一般控制在1.5:1,甚至水更少。

这样的高汤一般大量的一次性熬好,冷冻保存一个星期左右时间为最佳,保存方法如下:

火锅串串高汤怎么保存A.jpg

熬好浓汤后,过滤去渣滓,倒入汤桶内过凉。一般采用隔水激凉的方法,将高汤桶放入大的凉水盆内,用流动水激凉。这是因为熬好的浓汤上面有一层浮油,自然放凉需要大量时间,如果操作不慎,有可能将汤放坏,所以采取隔水激凉的方法,快速降温。

过凉后,放入冷库冷冻一晚。第二天,先将桶内上层浮油撇出,再将下层高汤按自己平时所用量分包,分完后,将浮油平分到包中。直接放入冷冻,即可保存。

注:熬好的高汤不可以反复烧开保存,因为成本高,反复烧损耗大,再就是熬好的浓汤比较粘稠,容易糊锅。但是也不代表冷冻起来就可以长期间保存,放的越久,鲜香味流失越大。个人建议最多保存一星期。也可根据自己平时使用量,少熬勤熬的办法保证味道质量。

毛汤的保存方法

毛汤一般是用少量猪骨和鸡架,熬制的能代替水的一种汤。水和原材料比例一般控制在5:1。这种汤成本低,鲜香味也略有不足,但是和清水来比肯定足够了。因为这种汤需要时时用,所以没必要存冰箱,必要用完后每天烧开。如果大量使用,还需要两三天换一次骨头。

火锅串串高汤怎么保存B.jpg

保存方法如下:

十斤原材料初加工后,加入五十斤水,熬制一两个小时,汤成淡白色即可使用。每天下班时将汤再次烧开锅五分钟左右,即可关火。第二天上班,加水至前一天的量,再次烧开大火熬半小时至一小时,关火即可使用。

注:特别要注意的是夏天毛汤的保存,它不像卤水里有盐和防腐香辛料,也不像春冬天温度低好保存,夏天温度高容易导致毛汤焖臭。所以夏天我的毛汤保存方法需要多加一道工序:那就是每天下班前将毛汤里的骨头捞出,放凉入冰箱冷藏。汤烧开后,放置阴凉干燥处存放。最好下面垫个高架,保持桶底的空气流通。第二天上班后,再将骨头放入汤内烧开即可。

总结:浓汤可以冷冻保存,成本高,损耗大,不可像卤水那样反复加热。而毛汤可以反复加热。

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标签:高汤
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评论列表

南石  3个月前 回复该评论
原味高汤,用不锈钢桶装,早晚烧开可以保存的,高汤的温度在50度以上是不会变味的,早上烧开,可以边保温边卖,晚上收摊时烧开静置保存,可以确保三天不变味;但是做生意,不要用太多天的高汤,两天没用完就倒了,熬过新鲜的高汤,刚开始生意不太好时,高汤可以少熬点。
巴小厨底料  3个月前 回复该评论
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果味喵  3个月前 回复该评论
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仲夏夜之星  3个月前 回复该评论
可以放冰箱吧,不过要水少了添水,骨头少了添骨头,还要经常去去杂质!
如梦  3个月前 回复该评论
将剩下的高汤分成若干塑料小袋冷冻冰箱里,通常可以保存半月之久。建议每天要把高汤拿出来加热烧沸,待凉之后再分装放入冰箱冷冻。取用高汤时,切记不要使用带油的勺子舀汤,避免交叉污染变质。
满目逢秋  3个月前 回复该评论
高汤可根椐自己的用量状况多熬点或小熬点。做高汤可放点肥油,便成品表面被油层包裹。烧开的高汤表面的油层能锁住温度。延长高汤的使用期。夏天少做,每天烧开一次,一个星期没问题,冬天能用一个月。

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