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钵钵鸡藤椒油的做法窍门

米或网小编 2019-08-27 1178 7

钵钵鸡藤椒油的做法窍门。有网友咨询小编,做钵钵鸡炼藤椒油,是冷油下锅还是热油下锅?怎么做才能更麻?依小编个人观点是,花椒需要在温油时下锅,大约七八十度,炒制能最大的激发出它的麻味。

小编从以下三个方面,详细讲解一下做藤椒油,花椒怎么弄才最麻。

I 花椒的品种选择

在我的工作中,想要菜品麻一般选用红花椒。看到这里大家会有疑问,不是麻椒最麻吗?其实不然,麻椒就是指的青花椒,它的麻味比较柔和,有一股清香味,麻味为辅。而红花椒的麻香最醇厚并且香味最浓郁,麻味为主。所以想要选用红花椒。

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花椒的选择:我们一般选用汉源产花椒,颜色红中带紫,特别是汉源的子母椒,成熟以后麻香味最突出,但是价格也是市场上最贵的。除了汉源花椒,也可以选择茂县、汶川等地的大红袍,还有甘肃以及韩城的花椒,也都是市场上比较好的花椒品种。

II 油是媒介,油温是出麻关键

在我们常用的花椒中,有干花椒和鲜花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有挥发性,经过晾晒以后会有损耗。而成熟度越高的花椒,麻素含量也最高。花椒只有在油的作用下才能释放它的麻和香。两种花椒的成分含量有差距,所以温度也有稍许差异。

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干花椒出麻:在七八十度油温中先下入花椒,保持油温略炒十秒左右,这时候花椒麻味会融入油中(炒菜有短板,不如熬油可以多熬一会),接着慢慢升温至一百二十度左右至出香,即可接下来的炒菜流程了。温度不可再高。

鲜花椒也是一样:但是鲜花椒湿度大,需要慢慢加热到一百五十度左右时,麻味和香味都能达到最佳,随着温度升高,花椒会出现苦味。这是鲜花椒和干花椒的温度区别。

III 油和花椒的比例是最麻的关键

如果想最麻就只有多加花椒,一般油和花椒控制在3:1即可。花椒是温油出麻,热油出香,热油的温度需要达二百度左右为最佳,记得在使用花椒前,可以用少许清水或者白酒浸泡一下,味道更好。

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标签:花椒
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评论列表

总萌大人  1年前 回复该评论
每次看到米或网分享的文章都有很大收获。以前一直以为花椒只有热油才能激发它的麻香味,今天才知道花椒是温油出麻热油出香。
巴小厨底料  1年前 回复该评论
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茶抹裙边  1年前 回复该评论
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一身温柔病  1年前 回复该评论
一分价钱一分货,藤椒油要好吃又麻,选料必须是上等的,不要看是小小的花椒,很有讲究,谢谢小编,给普及知识啦。
树街猫  1年前 回复该评论
选好花椒是关键:1、选择鲜青色的,青花椒的麻味比较重 2、闻香味,闻一下其花椒的麻香味是否浓。3、试一试手感,质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声,用手一捻就碎,而且有糙硬、刺手干爽之感。
无心的人  1年前 回复该评论
常规做法,冷油,干花椒直接放进去,逐步升温,炸到焦黄出香,炸到快要糊锅关火就好。
小幸运  1年前 回复该评论
一句话,热油冷泡。青花椒,轻轻的过水,备干。5,6成的油温,下油锅,稍微的爆开花椒,捞出来,冷却,适当的放入桂皮,香叶,大蒜,八角,必须非常的少。再把油烧开到滚油,.再分两次,淋在花椒上,已经炸开花的花椒会在吱吱喳喳的欢快声中继续释放自己独特魅力,盖上,继续浸泡48小时以上。存放时可以留存一点花椒在油里。

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