钵钵鸡藤椒油的做法窍门

钵钵鸡藤椒油的做法窍门。有网友咨询小编，做钵钵鸡炼藤椒油，是冷油下锅还是热油下锅？怎么做才能更麻？依小编个人观点是，花椒需要在温油时下锅，大约七八十度，炒制能最大的激发出它的麻味。

小编从以下三个方面，详细讲解一下做藤椒油，花椒怎么弄才最麻。

I 花椒的品种选择

在我的工作中，想要菜品麻一般选用红花椒。看到这里大家会有疑问，不是麻椒最麻吗？其实不然，麻椒就是指的青花椒，它的麻味比较柔和，有一股清香味，麻味为辅。而红花椒的麻香最醇厚并且香味最浓郁，麻味为主。所以想要选用红花椒。

花椒的选择：我们一般选用汉源产花椒，颜色红中带紫，特别是汉源的子母椒，成熟以后麻香味最突出，但是价格也是市场上最贵的。除了汉源花椒，也可以选择茂县、汶川等地的大红袍，还有甘肃以及韩城的花椒，也都是市场上比较好的花椒品种。

II 油是媒介，油温是出麻关键

在我们常用的花椒中，有干花椒和鲜花椒之分。花椒的主要有效成分是麻素和芳香精油。芳香精油具有挥发性，经过晾晒以后会有损耗。而成熟度越高的花椒，麻素含量也最高。花椒只有在油的作用下才能释放它的麻和香。两种花椒的成分含量有差距，所以温度也有稍许差异。

干花椒出麻：在七八十度油温中先下入花椒，保持油温略炒十秒左右，这时候花椒麻味会融入油中(炒菜有短板，不如熬油可以多熬一会)，接着慢慢升温至一百二十度左右至出香，即可接下来的炒菜流程了。温度不可再高。

鲜花椒也是一样：但是鲜花椒湿度大，需要慢慢加热到一百五十度左右时，麻味和香味都能达到最佳，随着温度升高，花椒会出现苦味。这是鲜花椒和干花椒的温度区别。

III 油和花椒的比例是最麻的关键

如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1即可。花椒是温油出麻，热油出香，热油的温度需要达二百度左右为最佳，记得在使用花椒前，可以用少许清水或者白酒浸泡一下，味道更好。

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