串串香秘制红油的做法与配方
串串香秘制红油的做法与配方。专业的说,不论是火锅,串串香,干锅,美蛙鱼头,烤鱼等等,其实都是底料和红油分开炒制的,且配方也不同。底料和红油搭配是起叠加效应,让味道更浓郁,香味更纯正。
串串时底料怎么炒,米或网以前的文章和串串香冷串串群里,都讲过了,今天关键就是讲红油。更多详细串串技术资料,欢迎加入串串香冷串串群到群文件下载参考。其实在四川来说,锅底还有一个关键:红油。
很多人对红油有误区,认为红油就是炒底料后分离出来的油,这样理解很牵强,因为在四川红油的需求量往往比底料更大,范围更广。像成都一个串串香锅底,可能用到3斤红油,半斤到八两底料。所以,在四川实际操作中往往红油显得格外重要。
今天小编就免费分享一款串串时红油的配方,供大家参考:
配方:牛油100斤 新一代辣椒节10斤,石柱红辣椒节6斤,大红袍花椒2斤,火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤(小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计:200克)
前提:原材料质量直接影响品质,如果对原材料识别不懂,那最好就是盯着贵的买,准确性高些。
工艺:如果要求牛油油脂味浓郁,油100度后那就先下糍粑辣椒,保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁,油120度下葱,姜,炸金黄后下豆瓣酱,然后下辣椒,醪糟,蒜,花椒,香辛料等。
这里重点想说,同样的配方,工艺不同,出来的味道完全不一样。比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的,比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。
所以没有100%最好的工艺,只有适合自己的才是最好。此配方中香料不多,只是起祛除异味,提香的作用,香料打中粗,用酒发一下,味道更好。
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