串串香秘制红油的做法与配方

串串香秘制红油的做法与配方。专业的说，不论是火锅，串串香，干锅，美蛙鱼头，烤鱼等等，其实都是底料和红油分开炒制的，且配方也不同。底料和红油搭配是起叠加效应，让味道更浓郁，香味更纯正。

串串时底料怎么炒，米或网以前的文章和串串香冷串串群里，都讲过了，今天关键就是讲红油。更多详细串串技术资料，欢迎加入串串香冷串串群到群文件下载参考。其实在四川来说，锅底还有一个关键：红油。

很多人对红油有误区，认为红油就是炒底料后分离出来的油，这样理解很牵强，因为在四川红油的需求量往往比底料更大，范围更广。像成都一个串串香锅底，可能用到3斤红油，半斤到八两底料。所以，在四川实际操作中往往红油显得格外重要。

今天小编就免费分享一款串串时红油的配方，供大家参考：

配方：牛油100斤 新一代辣椒节10斤，石柱红辣椒节6斤，大红袍花椒2斤，火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤（小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计：200克）

前提：原材料质量直接影响品质，如果对原材料识别不懂，那最好就是盯着贵的买，准确性高些。

工艺：如果要求牛油油脂味浓郁，油100度后那就先下糍粑辣椒，保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁，油120度下葱，姜，炸金黄后下豆瓣酱，然后下辣椒，醪糟，蒜，花椒，香辛料等。

这里重点想说，同样的配方，工艺不同，出来的味道完全不一样。比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的，比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。

所以没有100%最好的工艺，只有适合自己的才是最好。此配方中香料不多，只是起祛除异味，提香的作用，香料打中粗，用酒发一下，味道更好。

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