首页 > 技术资料 > 串串香秘制红油的做法与配方

串串香秘制红油的做法与配方

米或网小编 2019-08-14 09:47:06 454 6

串串香秘制红油的做法与配方。专业的说,不论是火锅,串串香,干锅,美蛙鱼头,烤鱼等等,其实都是底料和红油分开炒制的,且配方也不同。底料和红油搭配是起叠加效应,让味道更浓郁,香味更纯正。

串串时底料怎么炒,米或网以前的文章和串串香冷串串群里,都讲过了,今天关键就是讲红油。更多详细串串技术资料,欢迎加入串串香冷串串群到群文件下载参考。其实在四川来说,锅底还有一个关键:红油。

很多人对红油有误区,认为红油就是炒底料后分离出来的油,这样理解很牵强,因为在四川红油的需求量往往比底料更大,范围更广。像成都一个串串香锅底,可能用到3斤红油,半斤到八两底料。所以,在四川实际操作中往往红油显得格外重要。

串串香秘制红油的做法与配方A.jpg

今天小编就免费分享一款串串时红油的配方,供大家参考:

配方:牛油100斤 新一代辣椒节10斤,石柱红辣椒节6斤,大红袍花椒2斤,火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤(小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计:200克)

前提:原材料质量直接影响品质,如果对原材料识别不懂,那最好就是盯着贵的买,准确性高些。

工艺:如果要求牛油油脂味浓郁,油100度后那就先下糍粑辣椒,保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁,油120度下葱,姜,炸金黄后下豆瓣酱,然后下辣椒,醪糟,蒜,花椒,香辛料等。

串串香秘制红油的做法与配方B.jpg

这里重点想说,同样的配方,工艺不同,出来的味道完全不一样。比如葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的,比如出品温度不同出来的香味也是有区别的。

所以没有100%最好的工艺,只有适合自己的才是最好。此配方中香料不多,只是起祛除异味,提香的作用,香料打中粗,用酒发一下,味道更好。

>>>附,更多开店经验及技术教程,欢迎点击链接: 《获取开店资料》  了解详情,加入米或网VIP群讨论交流!并可免费下载群文件上百个开店技术资料!

标签:辣椒
米或网图片

评论列表

断桥残梦  3个月前 回复该评论
分两步进行。第一步准备批量的牛油熟化后,用辣椒先提色后滤出备用,残渣不要。第二步利用得到的红油进行第二次加工,利用辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、生姜、大蒜、冰糖、醪糟、香料等,再次对红油加工。提取出来的油就是咱们想要的火锅红油了。残渣同样不要。
巴小厨底料  3个月前 回复该评论
巴小厨厂价直供:串串香(火锅串串)、冷锅串串和钵钵鸡(冷串串)底料。正规工厂生产,厂价直供店铺,品质保证,各种资质证件,检验报告齐全。安全有保障,有试用装【非免费】,可先尝味道。欢迎咨询微信 121068400【昵称:正青春】
凉秋瑾言  3个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
西瓜没了夏天  3个月前 回复该评论
老师,请问我自己制作的火锅底料为什么牛油味很淡,甚至闻着没牛油味,吃着才感觉得到有点牛油味,我低油温炒制的,牛油牌子用的肖老五珍品,请您为我解惑,谢谢了,这问题困扰了很久!
欧芭  3个月前 回复该评论
我所处的地方,一般是辣椒油。1、干辣椒(整个),花椒粒,茴香,桂皮,炒制辣椒香脆关火起锅晾凉。2、全部放入搅拌机中打碎,加入芝麻(黑的白的这个随意)。3、烧菜油热,倒入到打碎的辣椒粉中即可成红油,一般放冷后,红油就自然出来了。
旅行的意义  3个月前 回复该评论
火锅红油的做法,很简单,家常做,配料有点复杂,包括:干辣椒、豆瓣、姜片、菜油若干。

发表评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。