小郡肝串串香底料配方分享

小郡肝串串香底料配方分享。小郡肝是这两年非常火的一个串串香分类，从前年开始，达到了疯狂开店的高点。小郡肝串串香底料配方配方对于很多人来讲都很神秘，对于想自己创业开店的人更是想寻找与小郡肝相似的底料配方。这不，今天小编就来分享一款小郡肝串串香底料配方，以供参考。更多详细串串技术资料，欢迎加入串串香冷串串群到群文件下载参考。

配方:

牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节12斤 生姜5斤 蒜2斤 小葱1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 兰椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 鸡肉膏2斤，牛肉膏2斤 飘香剂200克 香辛料4斤

原材料要求和处理:

牛油一定要用老火锅牛油，市场价在260元/38斤/件以上的，实际批量拿一般在5.5元/斤左右。

新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少，如果有，价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了，价格会温柔很多。

生姜用老黄，蒜打碎，葱切1cm左右的段，兰椒买最好的，便宜的籽和杂质多，实际利用效率也低。

香料水也很深，但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过，水分，产地差异等，买贵的没错，配出来打成中粗。

兰椒和香料用酒泡，可以适当加点啤酒。

豆瓣用老豆瓣，一般市场价3.5元/斤以上，豆豉用好的老豆豉，一般在4元/斤左右，这两个很关键。

醪糟要买纯粮的曲酒醪糟，白酒要用高度纯粮白酒，这两样都不贵的。

鸡肉膏，牛肉膏市场同质化比较严重，差异不大。

飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主，品种很多，头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。

炒制工艺:

油烧到100度下冰糖，葱和生姜，炸到略黄约110度左右，让冰糖慢慢融化。（温度太高了牛油味儿会降低）

分别下豆豉和豆瓣酱，炒出豆瓣和豆豉香味，温度大概在108度左右，以上均为大火。

下一半糍粑辣椒，炒大开以后，看着水蒸气比较大的时候，调整至中火，进入慢炒。

辣椒颜色开始变亮，下另外一半糍粑辣椒和蒜（目的是让辣椒香味更突出，同时蒜香味会融入的辣椒里）

炒到整体辣椒开始变亮（一般在104度），下香辛料，炒10来分钟之后就下醪糟。

到锅里开始冒鱼眼泡，水分蒸发变少时，下花椒，炒制20分钟左右，下鸡膏，牛膏，味精，炒至5分钟左右，关火，出锅温度一般在106~108度之间。

然后下白酒，下飘香剂。

注意事项：

1、因为是大批量炒制，火候不能炒得太老，因为有后熟期，避免炒糊炒过。

2、整个过程温度都不要太高，因为温度太高，炒制时间会大量缩短，时间短了香味不好。

3、如果有条件和机会自己炒来试试，炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油，量小了炒制时间短味道是出不来的

4、如果想让牛油味儿更好点儿，可以预留10斤生牛油，最后出锅前放。

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