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小郡肝串串香底料配方分享

米或网小编 2019-08-13 09:56:37 40 6

小郡肝串串香底料配方分享。小郡肝是这两年非常火的一个串串香分类,从前年开始,达到了疯狂开店的高点。小郡肝串串香底料配方配方对于很多人来讲都很神秘,对于想自己创业开店的人更是想寻找与小郡肝相似的底料配方。这不,今天小编就来分享一款小郡肝串串香底料配方,以供参考。更多详细串串技术资料,欢迎加入串串香冷串串群到群文件下载参考。

配方:

牛油70斤 色拉油30斤 新一代辣椒节12斤 生姜5斤 蒜2斤 小葱1.5斤 豆瓣10斤 豆豉2斤 兰椒2斤 冰糖2斤 醪糟2斤 白酒2斤 味精5斤 鸡肉膏2斤,牛肉膏2斤 飘香剂200克 香辛料4斤

原材料要求和处理:

牛油一定要用老火锅牛油,市场价在260元/38斤/件以上的,实际批量拿一般在5.5元/斤左右。

小郡肝串串香底料配方分享A.jpg

新一代辣椒10cm孔板的粉碎机做成糍粑辣椒。纯度和水分达标的市场货很少,如果有,价格一般在13.5元/斤以上了。不过很快新辣椒上市了,价格会温柔很多。

生姜用老黄,蒜打碎,葱切1cm左右的段,兰椒买最好的,便宜的籽和杂质多,实际利用效率也低。

香料水也很深,但基本是区别于硫磺熏过还是没熏过,水分,产地差异等,买贵的没错,配出来打成中粗。

兰椒和香料用酒泡,可以适当加点啤酒。

豆瓣用老豆瓣,一般市场价3.5元/斤以上,豆豉用好的老豆豉,一般在4元/斤左右,这两个很关键。

醪糟要买纯粮的曲酒醪糟,白酒要用高度纯粮白酒,这两样都不贵的。

鸡肉膏,牛肉膏市场同质化比较严重,差异不大。

小郡肝串串香底料配方分享B.jpg

飘香剂基本都是以鸡肉类的咸味香精为主,品种很多,头香差异也蛮明显。那就得看您的喜好了。

炒制工艺:

油烧到100度下冰糖,葱和生姜,炸到略黄约110度左右,让冰糖慢慢融化。(温度太高了牛油味儿会降低)

分别下豆豉和豆瓣酱,炒出豆瓣和豆豉香味,温度大概在108度左右,以上均为大火。

下一半糍粑辣椒,炒大开以后,看着水蒸气比较大的时候,调整至中火,进入慢炒。

辣椒颜色开始变亮,下另外一半糍粑辣椒和蒜(目的是让辣椒香味更突出,同时蒜香味会融入的辣椒里)

炒到整体辣椒开始变亮(一般在104度),下香辛料,炒10来分钟之后就下醪糟。

小郡肝串串香底料配方分享C.jpg

到锅里开始冒鱼眼泡,水分蒸发变少时,下花椒,炒制20分钟左右,下鸡膏,牛膏,味精,炒至5分钟左右,关火,出锅温度一般在106~108度之间。

然后下白酒,下飘香剂。

注意事项:

1、因为是大批量炒制,火候不能炒得太老,因为有后熟期,避免炒糊炒过。

2、整个过程温度都不要太高,因为温度太高,炒制时间会大量缩短,时间短了香味不好。

3、如果有条件和机会自己炒来试试,炒样品一定要有个基数比如20斤或50斤油,量小了炒制时间短味道是出不来的

4、如果想让牛油味儿更好点儿,可以预留10斤生牛油,最后出锅前放。

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标签:牛油
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评论列表

灼热岁月  1周前 回复该评论
很多生意好的串串香店,都说有自己秘制的底料配方,如果网上的配方要学习,得花很多的时间去琢磨实验改进,可以找家交学费去拜师。或者购买成品底料,操作简单易上手。
巴小厨底料  1周前 回复该评论
巴小厨厂价直供:串串香(火锅串串)、冷锅串串和钵钵鸡(冷串串)底料。正规工厂生产,厂价直供店铺,品质保证,各种资质证件,检验报告齐全。安全有保障,有试用装【非免费】,可先尝味道。欢迎咨询微信 121068400【昵称:正青春】
清风吹布衣  1周前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
两盒软妹  1周前 回复该评论
小编在哪里做生意,有实体店没?是否可以教学呢?想在四川找个靠谱的师傅,学下技术呢。现在准备做点小本串串生意。
走好不送  1周前 回复该评论
全国各地哪里都有秘制串串香的学习,只是存在于民间,到串串香店里找炒料师傅就可以了。也可以联系我,帮你介绍一下都行。只要想做总会有办法的。
美酒加面包  1周前 回复该评论
这个小郡肝串串香底料配方是哪家的哦?其实准确的说,你看随便哪个开一家,都取名叫小郡肝串串。它是个分类,不是特别有针对性说是哪家吧?

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