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串串香店用小苏打腌了牛肉会更嫩吗

米或网小编 2019-08-12 10:03:20 1081 7

串串香店用小苏打腌了牛肉会更嫩吗?对于串串香店来说,很多人都在追求怎么让牛肉更嫩。最近就有网友问小编,腌牛肉的时候可以用小苏打吗?

首先咱们说说这个小苏打的作用和影响,这样就能明确到底该如果使用、要不要使用它了。

小苏打到底是什么:小苏打就是碳酸氢钠,化学式为NaHCO₃,它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐,溶于水之后呈现弱碱性。不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈,因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”,所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

小苏打嫩肉的原理是什么?小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用,可以让肉质变得松软、松弛,而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强(涉及到蛋白质等电点问题,过于枯燥就不赘述了),提升肉质保水能力,而且小苏打受热会分解产生二氧化碳,也能一定程度提高嫩度和弹性,所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

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那小苏打嫩肉有什么缺点?小苏打也不是完美的添加物,在使得肉质变嫩的同时,也会有一些负面的影响。

首先是用量掌握要精准一些,不然肉会有碱味。这个比例大约是每斤肉加3克小苏打就差不多是极限了,再多的话这个肉可能就不对味了,甚至可能会带苦味。

其次就是小苏打会破坏一些维生素等微量营养物质,尤其是对一些B族维生素来说更是如此,但肉类可是最主要的B族维生素来源哦。

小苏打这类碱性物质在遇到热油之后,可能会发生皂化反应,具体表现为炒锅里起泡泡,不仅损失一些营养,而且还可能会带来一些怪味。

综上所述大家也能看出来了,用小苏打腌肉并不是一个特别好的选择。不过还有很多其他方式可以代替小苏打来腌肉嫩肉,同样能达到让牛肉鲜嫩的效果。

串串香店用小苏打腌了牛肉会更嫩吗B.jpg

首先我们从切肉开始就需要注意,牛肉要想鲜嫩,那么这个牛肉就不能顺着肉纹切,这样会保留下整条的肌肉纤维,然后在受热的时候整条的肌肉纤维就会蜷缩起来,这个牛肉就可能炒的好像橡皮筋一样。

其次我们可以用人为打水、保湿的方式来增强牛肉水分和保持水分的能力,因为牛肉煮出来不嫩就是因为失水过多、过快嘛。其中最常用的方式以300克牛肉为例:牛肉切好处理好之后,我们可以加盐1克入底味、老抽2毫升调底色、胡椒粉0.5克去异增香,先抓匀静置2分钟,一定要抓到牛肉有点粘手的程度。

2分钟之后我们加一个蛋清进去,继续抓揉搅拌,接下来再加8克淀粉抓匀,最后加入10毫升左右食用油轻轻抓匀“封油”。这么腌渍主要是通过蛋液、淀粉的快速糊化来封住牛肉表面,使其能保留住鲜嫩口感和肉汁,所以煮出来的牛肉就是滑嫩、入味的,入锅还不粘连。

串串香店用小苏打腌了牛肉会更嫩吗C.jpg

除了上述比较家常、传统的方式之外,我们也可以用一些其他的小窍门,比如适量一点菠萝或者木瓜榨汁,然后取这个汁把牛肉抓匀腌渍一会。木瓜和菠萝中含有一些蛋白酶,可以将大分子蛋白质切割、分解,以此达到嫩肉的目的,算是比较天然的“嫩肉剂”了。

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标签:调料
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评论列表

阳光狠刺眼  3个月前 回复该评论
500克牛肉,横切片,料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量,3克小苏打,抓腌。然后分次加水200毫升左右,抓腌进去,放一勺花生油拌匀。
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爱情红绿灯  3个月前 回复该评论
牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩,但是用小苏打腌要把握好量,放多了会发涩影响口感,如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以,不用清水洗的。
醉尘梦  3个月前 回复该评论
不需要放小苏打,放些淀粉少许食用油和蛋清就可以了,这样腌制出来的牛肉比较嫩滑。当然了除非非常老的肉,餐饮店一般都会加适当的嫩肉粉。
大大的人类  3个月前 回复该评论
用小苏打腌牛肉后。牛肉用清水冲几分钟,去到苏打味。再用淀粉浆一下。这样做出来的牛肉又嫩又滑。
浮浊浑酒  3个月前 回复该评论
小苏打有苦味腌制牛肉时可以加点糖,这样可以盖住苦味,比例牛肉一斤三克小苏打,五克白糖。

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