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钵钵鸡菜品怎么卤更入味

米或网小编 2019-07-07 10:05:17 422 6

钵钵鸡菜品怎么卤更入味?小编理解的入味就是,闻起来没有杂味,只有肉香味,引人食欲。吃起来咸鲜适口,满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味,回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢,再来具体分析一下。

卤了后的钵钵鸡菜品没有杂味,只有肉香,引人食欲。这就是闻起来香,也叫“前香”,能达到这效果,同样要具备三个条件。

1、原材料的选择。这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜,只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味,我们在制作时只突出它本身的肉香即可。

2、原材料的初加工。这是去除腥臭异味的关键。包括:清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制,比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡,比如:小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味,不单单是入盐味,还有杀出血水达到去腥的目的。

钵钵鸡菜品怎么卤更入味A.jpg

3、香辛料的配伍。一款好的卤菜配方,香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分:前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香,就指的出前香,出前香的香辛料有:桂皮、八角、白芷等。

吃起来咸鲜适口,满嘴肉香,这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味,那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括:调味、火候、时间和焖制。

调味:烹调中的调味就是加入盐,白糖,香辛料、糖色,黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6%-2%(没有腌制情况下),腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右,糖色根据自己想要的颜色酌情添加。

注:以上添加量以卤水加原材料的用量计算,也可单独算原材料。

火候:一般来说用大火烧开,持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火,并加盖焖煮。使肉香、香料香,保持在卤水中不被蒸发。

钵钵鸡菜品怎么卤更入味B.jpg

焖制:这个就比较好理解了,所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。

回口香:这回口香,有一部分来自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般来自于:有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

还有一部分香味来自于老汤的香醇味道,只有经过不断的卤煮原材料,原材料的鲜香便会沉淀在老汤中,使吃完卤菜后,唇齿间留有回味。所以保护好老卤也是入味的关键。

写在最后

如果钵钵鸡菜品不想卤制,也可以提前将荤菜有腌料腌制入味后,再清水煮熟,进行串制,最后再放入钵钵鸡汤料中泡制,入味售卖食用。

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标签:香料
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评论列表

天授唱诗人  4个月前 回复该评论
食材一定要新鲜,新鲜食材本身含有呈鲜味物质,适当烹调是为了更鲜香,“有味使之岀,无味使之入”是永远的真理,所以卤汤要多卤鲜香味好的食材。
巴小厨底料  4个月前 回复该评论
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琉璃碎  4个月前 回复该评论
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七彩流浪人  4个月前 回复该评论
要想卤菜做出来入味,前期原材料就必须要进行腌制,特别是新卤水的时候,前期腌制码味,一是可以增加原材料的底味,二是可以起到去腥的作用。
又夏  4个月前 回复该评论
卤菜的时候必须小火,其实更多是泡出来的,这样香味和盐为才能进到肉里面。每次卤菜的时候都要放一点冰糖,这样出来的颜色更亮,也有提鲜的作用。切卤菜的时候上面放上青红椒和拍好的蒜子,然后必须用热汤浇在卤菜上面,这样卤菜的味道很浓。
后来你不在  4个月前 回复该评论
卤菜入味儿,靠的是各家的配方和对火候的控制,如果认识资深的卤菜师傅,建议花钱去学一下,卤菜行业里,处处是学问,不要太依赖一些人工调味料,吃不住客人的,好的香料配方和制作手法,才是关键。

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