钵钵鸡菜品怎么卤更入味

钵钵鸡菜品怎么卤更入味？小编理解的入味就是，闻起来没有杂味，只有肉香味，引人食欲。吃起来咸鲜适口，满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味，回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢，再来具体分析一下。

卤了后的钵钵鸡菜品没有杂味，只有肉香，引人食欲。这就是闻起来香，也叫“前香”，能达到这效果，同样要具备三个条件。

1、原材料的选择。这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜，只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味，我们在制作时只突出它本身的肉香即可。

2、原材料的初加工。这是去除腥臭异味的关键。包括：清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制，比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡，比如：小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味，不单单是入盐味，还有杀出血水达到去腥的目的。

3、香辛料的配伍。一款好的卤菜配方，香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起来咸鲜适口，满嘴肉香，这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味，那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括：调味、火候、时间和焖制。

调味：烹调中的调味就是加入盐，白糖，香辛料、糖色，黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6％-2%(没有腌制情况下)，腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右，糖色根据自己想要的颜色酌情添加。

注：以上添加量以卤水加原材料的用量计算，也可单独算原材料。

火候：一般来说用大火烧开，持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火，并加盖焖煮。使肉香、香料香，保持在卤水中不被蒸发。

焖制：这个就比较好理解了，所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。

回口香：这回口香，有一部分来自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般来自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

还有一部分香味来自于老汤的香醇味道，只有经过不断的卤煮原材料，原材料的鲜香便会沉淀在老汤中，使吃完卤菜后，唇齿间留有回味。所以保护好老卤也是入味的关键。

写在最后

如果钵钵鸡菜品不想卤制，也可以提前将荤菜有腌料腌制入味后，再清水煮熟，进行串制，最后再放入钵钵鸡汤料中泡制，入味售卖食用。

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