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钵钵鸡红油的做法与配方调料

米或网小编 2019-06-30 2008 6

钵钵鸡红油的做法与配方调料?市场上每一种辣椒的价格都是不一样的,而市场上卖的那种煳辣椒粉,大多是最便宜的辣椒炒制。香味和辣味并不能按自己的口味来调整!

首先介绍一下各种辣椒在红油中的作用,让你明白辣椒红油的根本性原理,明白它的原理后,你可以根据需求,随意调整红油的香味、颜色、辣度。让你彻底搞懂红油的本质。

1、增加辣度的七星椒、朝天椒、印度椒、干红小米椒。大家的称呼大多有一定区别,但唯一的共同点就是非常的辣!它的外形细小修长,市场上大多为红小米辣晒干后的成品。如果你想要红油更辣,那么把小米椒的比例提高一些就可以了!不同地区产的七星椒品质是不同的!

2、增加香味的灯笼椒,灯笼椒的特点就是香!但它的辣度非常的低,所以很多香辣菜肴,大家都喜欢加一些灯笼椒进去,比如水煮鱼炸油时用灯笼椒,出来的菜品非常香!

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3、增加红油的颜色的石柱红辣椒、子弹头辣椒,它们的特点都是颜色够红!其中子弹头的辣度稍重一些,所以不能吃辣的朋友买辣椒的时候问清楚就可以了。

这些辣椒的比例,我们可以根据需要,灵活搭配!如果不喜欢吃辣的朋友,可以直接用灯笼椒加石柱红辣椒,喜欢吃辣椒的朋友适当加大七星椒的比例就可以了。接下来介绍,配好的辣椒怎么处理。

当我们把各种辣椒的比例配好以后,并不能直接粉碎成辣椒末!直接打碎的辣椒面炸红油也可以用,但是香味不够!

第一步:炒辣椒

1、准备一口大点的铁锅,锅烧热后加油润一下锅!然后把油倒出来,留少许底油即可,1000克辣椒可能需要30克左右的植物油即可。

2、调成中小火,下入辣椒煸炒!这个过程要不停翻动辣椒,底部的辣椒非常易煳!直到所有辣椒表层炒至棕红色、少部分辣椒有微煳的表现,倒出放凉即可。

第二步:炒好的辣椒,舂成辣椒面

在这个步骤,重庆人一般都是用石窝舂成碎末的!当然也可以用机器粉碎,但没有手工制作的香!大家按条件制作吧!没必要非要去弄一个石窝。

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最后,介绍一下钵钵鸡香辣红油的炼制手法!(个人手法,仅供参考)

准备所需材料:

主料1:以辣椒粉2斤为例

主料2:菜籽油10斤、炒香的白芝麻150克

辅助材料:姜片50克、小葱100克挽结、洋葱丝100克、大葱拍破50克

香料:核桃1个、八角10克、桂皮15克、香叶5克、白蔻10克、草果15克

制作步骤:

第一步:所有辣椒面与芝麻合,均匀的分成三份!(家庭不需要细分,太过麻烦)

第二步:锅烧热,加入所有菜籽油,烧至130-150度左右,下入姜片、小葱、洋葱、大葱,中火熬制,直到所有料头熬干为止!捞出丢弃。

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第三步:(家庭用)油温升至170度以上,然后将炼好的油一半淋入辣椒盆中,搅匀。剩下的菜油待油温降至130度以下,再全部倒入辣椒油里面,搅匀后静置24小时即可!

(餐饮用)油温升到180-200度,将1/3的油倒入其中一份辣椒里面,油温降至150度左右,将1/3的油倒入另外一份辣椒里面,油温降至120度左右,将最后的菜油倒入第三份辣椒面里面!

说明第一次炸油出煳辣味、第二次为香辣味、第三次为浸泡红油的颜色让其更加红亮!香料加在第一分辣椒粉里面。炸好的红油,静置24小时以后,再次取出搅拌均匀,你会发现颜色红亮、香气扑鼻!

最后总结一下,炼红油的技术要点吧:

1、红油的香,来源于几个方面!辣椒本身的香、芝麻的香、香葱类的香、香料的香、菜油的香!这些东西经过高温融合后,混在一起形成特殊的香辣、煳辣香味。

2、想要调整红油的辣度,大家调整各种辣椒在其中占的比例就可以了,原因一目了然。

3、姜葱之类的入锅温度在130度左右、手放在油上面,能很明显的感受到热量。炸姜葱时全程中小火,家庭调成中火即可。如果火力太大,容易把姜葱炸煳,香味全部挥发!

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标签:香味 辣椒
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评论列表

昨日的人  1年前 回复该评论
钵钵鸡红油的做法与配方调料?1.辣椒粉装入容器内,加芝麻,盐,搅拌均匀。2.核桃仁,和花生炒熟,捣碎。3.锅内放花生油,烧开关火。4.将花生核桃碎,倒入辣椒粉的容器内。5.慢慢倒入花生油,边倒边搅拌,以免辣椒粉糊掉,加十三香,鸡精调味即可。这样的辣椒油,非常香,适合开店。
巴小厨底料  1年前 回复该评论
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短发  1年前 回复该评论
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物资爱情  1年前 回复该评论
刚做了辣椒油,分享给大家。辣椒面市场都有卖的,辣度可以。油我用的是菜籽油,自己家压榨的菜籽油。辣椒面,放入白芝麻。放在没无水的碗里。葱,姜,洋葱,香菜。桂皮,八角,香叶,花椒。锅内倒入菜籽油,油温烧至有青烟,就是油温比较高的时候。放入葱,姜,洋葱,香菜,瞬间香味就出来了,在放入桂皮,八角香叶,花椒,炸至香味都出来,捞出所有调料。关火。待油温下降至不是太高的时候倒在放入辣椒面和白芝麻的碗里搅拌一下。又香又辣的辣椒油就做好啦。
掌门人  1年前 回复该评论
首先准备姜片,葱段,香菜,花椒,八角,桂皮,香叶,小茴香;碗内放入辣椒面,花椒粉,白芝麻,盐,白糖;锅中倒油放入1中所有香料小火慢炸,炸制所有香料变黑捞出;油温加热后泼入辣椒面碗里,迅速搅动,加入几滴白醋,这样麻辣鲜香的麻椒油就做好了。
极品傻瓜  1年前 回复该评论
把油烧热,油温刚开始不要太高,放入准备好的,香料,桂皮,八角,白芷,白寇,草果,洋葱,大葱,生姜。煮一会后,放入紫草,这样熬出来的红油颜色深些。油烧开沸腾后倒入辣椒皮和辣酱粉,关火,搅拌几分钟就可以了。

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