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串串高汤的熬制方法及配料

米或网小编 2019-06-28 09:51:18 1098 4

串串高汤的熬制方法及配料?俗话说:“骨头的精华在汤里”。串串香汤底好不好吃,骨头汤起着关键作用,串串香汤底馆如何保持高汤的味道,才既能留住客人,也能有效控制成本赚到钱呢?我有两种方法:第一种成本略高点,第二种低一些。

第一种

骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制,把握好水和骨头比例,放点去腥的香料,大火烧开持续滚开两小时,汤色既奶白味道又鲜香,二天换一次骨头。持续这种状态,就能保持高汤的味道。

以猪骨头汤为例,介绍一下某店的简略制作方法

原材料:猪腿骨十斤(出香味),老母鸡两只(出鲜味),白芷两片。

开始制作

第一步、老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中,开大火加热,边开锅边撇去浮沫,煮至没有血水冒出,捞出清洗干净。

串串高汤的熬制方法及配料A.jpg

第二步、大骨头用刀背砸开,漏出骨髓,母鸡剁大块。

第三步、找个不锈钢桶,添入三十斤清水,接着放入大骨头和母鸡,大火烧开锅加入白芷,保持中大火熬两个小时,使骨头的胶质和油脂充分融入汤中,至汤色浓白,方可使用。

注意:

1、熬大骨头要汤色浓白,骨头就要先凉水放入,热水放入骨髓遇热收缩,不易浓白。

2、熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水乳交融的状态。

3、汤用掉一半时就要添加开水,接着熬煮,使汤串串香汤底一直沸腾,保持汤的鲜香。约两天后,骨头就熬不出浓白汤了,必须换骨头。

纯骨头汤优点:汤纯,一般的老饕都能尝出来,有的就为你这碗汤而来。

缺点:按我这比例,成本太高了。不按这个比例熬,所得的汤就不纯香。这还不单单是骨头的成本,还有加上煤电气的损耗。

第二种

串串香汤底纯骨头熬制的成本就有点高了,想持续保持高汤的味道,就有些捉襟见肘了。这时候可以采用少量骨头熬高汤,最后加入调味粉和开水按比例兑制,用调味粉弥补骨头少而产生的鲜香味不足。(米或网推荐:巴小厨调味粉 微信121068400 昵称正青春)

串串高汤的熬制方法及配料B.jpg

具体的做法就赘述了,用少量骨头熬汤,按汤水比例兑入调味粉即可,这样熬出的汤里串串香汤底有骨头,汤色也是浓白。

优点:

1、调味粉可以满足各种串串香店的需求,成本低

2、操作起来方便,在烧开的汤中倒入,稍加搅动,一桶色、香、味兼具的高汤做成了,而且随取随用,一点不麻烦。

缺点:一些品味高手能尝的出来,它不是骨头熬的。

看到这里大家也许会喷我了,这都用上添加剂了。其实作为一名多年的行业人士,串串香汤底的道道还是知道一些的。第二种熬汤在当前主流市场是比较流行的做法。

产品的价格起着决定性作用。产品售价高了,客人不来。售价低了,赚不到钱,市场的规则倒逼着你去这样做。当然了反过来讲,调味粉也并不是大家想的那么差,只要是合格产品,完全可以放心使用。

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标签:熬汤 味道
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评论列表

崔大茄子  5个月前 回复该评论
串串高汤的熬制方法及配料?常见的几种高汤有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、素高汤等。高汤做法讲究、用料实在,一般选用鸡骨、猪骨或牛骨加入葱姜酒进行小火慢煮熬制2—4小时而成。
浪客  5个月前 回复该评论
看到很多专家分享熬汤的经验,今天我想跟大家分享高汤的保存。相信很老板会遇到,第一天熬汤熬的多了,因为保存不当而浪费。保存高汤首先要把从使用的时候注意,要用专用的汤勺,其次要注意到晚上还没用完就把锅盖盖上,在火上加热至出蒸汽,不要打开锅盖,第二天早上还不要打开盖子,再加热至出热气,然后就可以使用了,这个是高温保存法。
墨香九歌  5个月前 回复该评论
如果你想做的专业,就把母鸡一只,跟鸭子一只,跟骨头一块放进去煮。因为鸡提鲜,鸭子提香,骨头提白。
天亮说晚安  5个月前 回复该评论
只加骨头、鸡和姜,其他东西千万不要乱加。姜每天更换(建议用洗干净的大块的洗姜,方便第二天捞),每早上营业之前加水烧开,晚上下班如果是热天可以烧开一次、然后在锅里、歇开锅盖留条缝用纱布遮一下蚊子即可。冬天直接歇开一条缝用纱布遮下即可。一般熬5斤骨头,用三四天没问题,冬天可以更长。

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