串串高汤的熬制方法及配料

串串高汤的熬制方法及配料？俗话说：“骨头的精华在汤里”。串串香汤底好不好吃，骨头汤起着关键作用，串串香汤底馆如何保持高汤的味道，才既能留住客人，也能有效控制成本赚到钱呢？我有两种方法：第一种成本略高点，第二种低一些。

第一种

骨头汤完全可以使用纯大骨头熬制，把握好水和骨头比例，放点去腥的香料，大火烧开持续滚开两小时，汤色既奶白味道又鲜香，二天换一次骨头。持续这种状态，就能保持高汤的味道。

以猪骨头汤为例，介绍一下某店的简略制作方法

原材料：猪腿骨十斤(出香味），老母鸡两只(出鲜味)，白芷两片。

开始制作

第一步、老母鸡去掉肚子内的杂物后和腿骨先用流动水浸泡一小时。然后放入凉水锅中，开大火加热，边开锅边撇去浮沫，煮至没有血水冒出，捞出清洗干净。

第二步、大骨头用刀背砸开，漏出骨髓，母鸡剁大块。

第三步、找个不锈钢桶，添入三十斤清水，接着放入大骨头和母鸡，大火烧开锅加入白芷，保持中大火熬两个小时，使骨头的胶质和油脂充分融入汤中，至汤色浓白，方可使用。

注意：

1、熬大骨头要汤色浓白，骨头就要先凉水放入，热水放入骨髓遇热收缩，不易浓白。

2、熬汤的过程要持续开大火两个小时才能达到水乳交融的状态。

3、汤用掉一半时就要添加开水，接着熬煮，使汤串串香汤底一直沸腾，保持汤的鲜香。约两天后，骨头就熬不出浓白汤了，必须换骨头。

纯骨头汤优点：汤纯，一般的老饕都能尝出来，有的就为你这碗汤而来。

缺点：按我这比例，成本太高了。不按这个比例熬，所得的汤就不纯香。这还不单单是骨头的成本，还有加上煤电气的损耗。

第二种

串串香汤底纯骨头熬制的成本就有点高了，想持续保持高汤的味道，就有些捉襟见肘了。这时候可以采用少量骨头熬高汤，最后加入调味粉和开水按比例兑制，用调味粉弥补骨头少而产生的鲜香味不足。（米或网推荐：巴小厨调味粉 微信121068400 昵称正青春）

具体的做法就赘述了，用少量骨头熬汤，按汤水比例兑入调味粉即可，这样熬出的汤里串串香汤底有骨头，汤色也是浓白。

优点：

1、调味粉可以满足各种串串香店的需求，成本低

2、操作起来方便，在烧开的汤中倒入，稍加搅动，一桶色、香、味兼具的高汤做成了，而且随取随用，一点不麻烦。

缺点：一些品味高手能尝的出来，它不是骨头熬的。

看到这里大家也许会喷我了，这都用上添加剂了。其实作为一名多年的行业人士，串串香汤底的道道还是知道一些的。第二种熬汤在当前主流市场是比较流行的做法。

产品的价格起着决定性作用。产品售价高了，客人不来。售价低了，赚不到钱，市场的规则倒逼着你去这样做。当然了反过来讲，调味粉也并不是大家想的那么差，只要是合格产品，完全可以放心使用。

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