首页 > 行业信息 > 钵钵鸡卤水怎么保存

钵钵鸡卤水怎么保存

米或网小编 2019-06-27 13:51:41 289 7

钵钵鸡卤水怎么保存?钵钵鸡一些人喜欢把菜品用卤水,卤熟后,再泡进钵钵鸡汤汁里。于是,卤水的保存对于某部分人来说,又是一个问题。小编的方法是:先用大火烧开,撇去浮沫,立即转小火,保持汤面微沸烧五分钟,即可关火,放凉保存。

我们经常把保养保存老卤,当成照顾自家的孩子。平时照顾自家孩子时要他吃的饱穿的暖,精心照顾才能茁壮成长,否则你一环节不放心上,孩子就会感冒出毛病。老卤也是一样,不精心照顾,稍不留神,它不是酸了就是腐败。

一款老卤水按层面大体分可为四层:最上层的几公分是卤油(是卤味产品香味的主要来源)。中间大部分的是卤汤(是赋予卤味产品滋味的)。在卤油和卤汤之间有一层杂质(颜色呈灰色,特别是卤水冷藏后,卤油凝结成块,贴在卤油下面一层的即是。这部分杂质是煮原材料时的未撇净的浮沫和漂浮的杂质等)。卤水最下面的一层是残渣(是煮原材料时掉落的骨头碎渣等)。

卤水保养最关键的一步就是去除卤水和卤油之间的灰色浮沫杂质和最底一层的碎渣。

钵钵鸡卤水怎么保存A.jpg

卤水保养

需要的工具:密漏,不锈钢桶(尽量和老卤桶一般大小),不锈钢盆两个(盛卤油和香料包),手勺,水瓢。

具体操作流程:

第一步、捞完原材料以后,先把香料包拿出来,放在不锈钢盆中控汤。再用细密漏打出卤水中的残渣,静置十分钟。

第二步、把卤水上层的卤油,一点点的撇出到另一不锈钢盆中(只撇卤油,一点杂质和卤水不要)。

然后将下层的浑浊物撇去不要(不冷藏这部分漂浮浑浊物不容易去除,这时能去多少算多少,后期烧开时再去除)。

接下来,左手拿密漏,右手拿水瓢,将剩余的卤水通过密漏盛入另一干净不锈钢桶内,当卤水还剩余桶底两三公分时,全部倒掉不要。

第三步、将卤水桶置于炉上,开大火烧,当烧到温度大约九十度时,没撇净的浮沫会慢慢飘起,这时就要拿手勺一点点撇出,火苗关小点,等到汤面微开时,浮沫再聚集到一起,一并打出。

第四步、把卤油连同香料包控出的卤汤一起倒入桶内,小火保持微开五分钟即可关火。

钵钵鸡卤水怎么保存B.jpg

第五步、将卤桶端下,放在通风处放凉即可。

卤水保存应选用不锈钢盛器最好,放置过程中禁止进入生水。避免晃动。不常用的卤水可以等卤水放凉后,直接放入冰柜冷冻。再使用时,自然化冻。经常用的卤水,夏天要早晚各烧开一次。春秋天可以隔天烧开一次。冬天可以隔三天烧开一次。

要让老汤循环起来,这老汤才算有生命了,每天卤煮东西都要往里增加高汤或者清水,来稀释卤水,这样避免老汤变稠发黑。即使里面不缺,也要打出来一部分卤汤,添入新的高汤或清水来循环。打出的这部分卤水不要浪费,可以卤素菜或者豆制品。

卤水如何保存是个老生常谈的问题了,我一直把卤水的保存分成保养和保存两个问题来看待。只有保养好了才能好保存。以上就是我的一些实战经验,希望能对看到的朋友有指导作用,也希望您能够积极转发,帮助到真正需要的人。

>>>附,更多开店经验及技术教程,欢迎点击链接: 《获取开店资料》  了解详情,加入米或网VIP群讨论交流!并可免费下载群文件上百个开店技术资料!

标签:卤水 老汤 香料
米或网图片

评论列表

不必亏欠  5个月前 回复该评论
钵钵鸡卤水怎么保存?烧卤水时不要加盖子,加上盖子虽然使卤水烧开的过程变短并节约煤气成本,但是这样容易使蒸汽凝聚盖子上形成水滴,滴落在卤水中容易发酸变质。
巴小厨底料  5个月前 回复该评论
巴小厨厂价直供:串串香(火锅串串)、冷锅串串和钵钵鸡(冷串串)底料。正规工厂生产,厂价直供店铺,品质保证,各种资质证件,检验报告齐全。安全有保障,有试用装【非免费】,可先尝味道。欢迎咨询微信 121068400【昵称:正青春】
巷尾的梧桐  5个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
尽野  5个月前 回复该评论
如果剩下的卤汁想要长时间的保存,这种情况下可以直接把卤汁烧开,然后把其中的杂质去掉,去掉杂质以后,再将卤水再烧一遍。烧开以后,等到卤汁冷却了以后,再将卤汁放在容器里面封上保鲜膜,再放进冰箱里面保存。
最美救世者  5个月前 回复该评论
香料包要放凉,用保鲜膜封好后单独冷藏,如果不从卤水中及时捞出或者直接图省事,一直泡在卤水内,会使卤汤内的香料味过大,并且可能造成卤水腐败。
泡沫之夏  5个月前 回复该评论
如果是冬天,卤水可以隔天加热,但是夏天不行,如果卤水周围的温度超过了30°,那么每次卤完食材之后,必须重新将卤水烧开,这一点很重要。
岛心梦  5个月前 回复该评论
卤水在不使用时,应烧沸后放入干净、无水无油的陶瓷容器或玻璃容器内保存,使其自然冷却,且要尽量保持静止避免晃动。另外,容器底部最好隔物悬空,以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、无水无油的密封容器内,再放入冰箱冷藏或是冷冻。

发表评论

◎欢迎参与讨论,请在这里发表您的看法、交流您的观点。