钵钵鸡红油的香料配方
钵钵鸡红油的香料配方?其实配方这块,网上一搜就有很多。但是,就算有真资格的配方,一个人要从不会做到会做,从会做到熟练炼制出一盆好的红油,也需要一个漫长的操作过程,不是一朝一夕的事。所以也有很多人问小编,能不能推荐一款味道、品质过硬的钵钵鸡红油?因此,今天小编仍然重点推荐:巴小厨钵钵鸡红油(微信:121068400 昵称:正青春),色红味香,有需要的网友可联系微信购买试用装,品尝满意再进货。
但,一些配方资料小编也同样会作为技术交流,与大家简单分享一下。红油首先从字面上看,那它的主要作用是增色,使菜品色泽红亮,继而是增香。那既然主要是增色,依小编经验香料就不应该添加太多,主要辅助提香即可。例如:用紫草提色,八角、桂皮、小茴香和草果提香味就足够,添加太多反而遮盖菜品的香味。
下面小编再分享一款,钵钵鸡红油的炼制方法。串串香冷串串群文件里也有上传钵钵鸡全套技术资料,有需要的网友也可进群下载。
原材料和调料
二荆条干辣椒,草果,八角,桂皮,紫草,小茴香,山奈,葱,姜,香醋,白酒,菜籽油
开始制作
第一步 干辣椒的处理.辣椒一斤掐去根部,放入清水中轻轻的洗一下,去掉上面灰尘,然后放在漏勺里控去水分。找一炒锅刷干净,不放油也不放水直接烧热,关小火放入辣椒煸炒,刚开始炒的时候水分蒸发,会比较呛,可以戴上口罩。慢慢煸炒至辣椒颜色变深,并且发脆时,倒在一个托盘中晾凉。后用蒜臼子捣碎,但也不要太碎,粗颗粒差不多,全部捣碎后放入一个足够大的盆中。
第二步 大葱二百克留须,去掉烂叶清洗干净,从中间纵向一切二。姜二百克不用去皮,同样洗干净,切薄片。
第三步 紫草三克左右放入清水中泡软。另取一个碗,放入草果一个(拍裂)小茴香五克,八角五克,山奈三克,桂皮三克,加水泡一分钟洗净,控去水分。
第四步 另取一锅,刷洗干净后放入菜籽油六斤,开中火,慢慢烧到冒青烟关掉火,这时温度大约二百四十度左右,等温度降至一百八十度左右放入葱姜(判断温度时先下入几片姜,如果姜能快速飘起发出呲呲声,温度差不多刚好),用勺翻动,避免炸糊,当看到葱姜炸至金黄色,出香时就可以捞出控油了,捞出的葱姜不要。
待油温降至六成热时,大约一百六十度时,往辣椒盆中倒入一半菜籽油,边倒边搅拌,这时小心油会冒起(注意安全,防止溅出)。在等油温降至一百三十度左右,下入处理过的香料,不停的搅拌浸炸五分钟左右至出香味,此时油温还在不停降落,待油温一百度左右,将油和香料一起倒入辣椒面上,边倒边搅动,随后放入少许香醋和白酒激香。
第五步 最后用保鲜膜密封起来,第二天使用最佳。
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