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炒牛油底料怎么辨别牛油好坏

米或网小编 2019-05-30 13:53:25 1266 7

炒牛油底料怎么辨别牛油好坏?很多人都痴醉于牛油火锅串串的那锅麻辣醇香,欲罢不能,因为好牛油、好辣椒、好花椒,能让空气中飘散出独特的香味。牛油是牛油锅底的灵魂,没有好牛油作为基础,匠心就酱腥了。

据小编所知市面上的牛油大体由牛油、羊油、起酥油、棕榈油、其他油脂、油脂香精等复配而成。也有不少厂家说是卖的牛油底料,其实是混合油。因为市场需求所在,还是有很多店铺老板炒底料时,希望原料价格便宜点,锅底收费便宜点。

先科普下数据:

牛油的熔点:38±3度

羊油的熔点:42-48度

棕榈油:24-58度

起酥油熔点:24-52度

这各种油脂的大范围熔点特性就给牛油鉴别制造了难度,那些用手搓加热后闻,加开水溶解后闻的以后就别在那些牛油厂家的人面前装了,这些都没用。

鉴别方法一:纯正的牛油其色泽是米白色微黄,纯白肯定不是好货。

鉴别方法二:通过熔点鉴别,但仅仅只是参考。

炒牛油底料怎么辨别牛油好坏A.jpg

同等时间和重量加热至60度后冷却至42度后牛油的情况

很明显,右边的牛油肯定用了高熔点的起酥油或棕榈油

炒牛油底料怎么辨别牛油好坏B.jpg

温度在38度仍是液态

常理,凝固时间越慢里面可能其他油脂越少,但是也不能完全保证,因为低熔点的起酥油和棕榈油也可能仍然存在。

炒牛油底料怎么辨别牛油好坏C.jpg

温度在43度进入半凝固状态

温度在43度进入半凝固状态,大致判定也有其他油脂存在。

通过熔点测试是能说明问题的,但终极解决办法还是加热。

1、将牛油持续加热到130度,过程中可以闻到有奶香味哟,到130度后停止加热让其自然冷却,这个时候你闻味道你就已经会发现区别了。

2、第二次加热到130度,如奶香味全无,则有香精。冷却至60度以下后,如没有闻到牛油香味或闻到了其他气味,即可判定有其他油脂。

3、把牛油加热到160℃以上,达到烟点(冒青烟),如闻到有蜡烛熄灭的气味,或有分析酚的气味,即有石腊。

炒牛油底料怎么辨别牛油好坏D.jpg

光泽和透明度也能看出,左边牛油更好

总结:鉴别牛油的办法可以通过外观颜色和熔点测试来实现基础的判定,但是最重要的还是通过加热、冷却、再加热过程中闻气味来最终判定。一定记住是要反复加热。

现在大部分牛油都是牛油和羊油的复配产品,但是好的牛(羊)油反复加热都会保留应有的香味,这是人对食材天生的敏感决定的。过程中多对比,多闻味道你就知道了。

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标签:锅底 牛油
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评论列表

莫气少年穷  6个月前 回复该评论
很简单一个道理,人不会找货,钱会找货。同样是买的牛油,对比下价格就明白了。一斤差几块钱,差在哪里?不过,现在老板些炒料,都在考虑成本,可能很少有人会往最好的牛油买。包括有些厂家都是加了起酥油的,因为硬,好造型。
巴小厨底料  6个月前 回复该评论
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伊人  6个月前 回复该评论
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漏光的树  6个月前 回复该评论
我们店用的就是混合油,先用菜油熬,后放一点猪油。又香又鲜,但菜油要用农户的,不能用厂家的,牛油也是最好的调料油一是有牛肉的味道,二是可保持汤底的鲜味和热度不易流失。
鮮花配牛糞  6个月前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
私心劣肺  6个月前 回复该评论
一锅料味道要好,从选择材料、用哪些料、相应的比例、师傅需掌握的火候等都是经过严格的程序炒制而成,师傅的手法越老道纯熟,底料才能越吃越香。
归途风景  6个月前 回复该评论
来到成都,一定不能错过的美食就是正宗的四川火锅串串了,而最地道的四川火锅串串一定要是牛油锅底才行。混合油的始终吃起来,没的牛油那股醇香。开店,也推荐使用牛油底料吧。

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