钵钵鸡荤菜要先卤吗

钵钵鸡荤菜要先卤吗？一般来说，钵钵鸡荤菜有3种做法。1、用卤水煮；2、先用腌料腌制入味，再用清水煮；3、直接用清水煮，煮的时候放入适量、盐和鸡精。但钵钵鸡属于冷吃，所以不建议选择腥味太重的食材。今天小编以牛肉为例，和大家简单分享一下，钵钵鸡牛肉的卤制方法吧，仅供参考。

卤牛肉的主要香料有小茴香、八角、桂皮等，这三种香料一般作为卤牛肉香料中的君料使用。经验丰富的朋友应该能看出，这三种香料主要是赋予食材香味的香辛料，所以不难理解，牛肉本身没有太多异味，卤制时的香料配伍应该采用以增香为主，去腥除异为辅的搭配思路。

说到卤牛肉脑海中首先想到的应该是五香卤牛肉，有的朋友会问了：那五香是哪五种香味呢？其实“五”指的是虚数，不一定是五种香料，是多种的意思，五香味并不是说五种香味，应该算是多种香料组合出的复合型香味。下面把我经常制作的五香牛肉的做法介绍一下，可作为技术交流。

主料：牛腱子肉

调料：冰糖，盐，糖色

香料配比：桂皮三十克，小茴香二十五克，八角二十克，花椒十五克，白扣十克，砂仁十五克，草果十克，草寇十五克，陈皮五克，良姜十克，丁香三克，肉蔻十克。

具体的操作流程：

牛腿骨一根敲断，泡去血水，焯水后放入汤桶底部，加入清水四十斤，大火烧开，转小火三个小时。

上述香料清洗后装入料包放入汤桶内，加入盐、冰糖、糖色，拍姜二百克，转小火再煮一个小时，拣出料包，打去渣滓老汤即成。

牛腱子肉二十斤改成一斤左右的大块，泡水三个小时。

泡好的牛肉冷水下锅，绰至用筷子插进去没有血水冒出即可捞出清洗干净。

焯水的牛肉放入老汤内，放入料包，再调入相应的盐、糖和糖色，烧开转小火煮四十分钟，焖五个小时至入味。

技术总结：

牛肉卤水要多放点姜，姜会在卤制过程中和牛肉发生反应，使五香味更突出。这款牛肉没有提前腌制，浸泡，不仅能入盐味吸收香味，还能吸水出分量。

盐的分量可以按照原料的百分之一点六到二之间，切记老汤煮制时水中加盐量的计算方法和原料是一样的。

说明：这款牛肉只放入了盐、糖、香料包和调颜色的糖色，不要只看调料很少，往往越好的卤水用料越简单，更能凸显牛肉的本味。以上就是小编的个人做法，不足之处欢迎大家评论区留言补充。

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