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钵钵鸡荤菜要先卤吗

米或网小编 2019-05-27 3197 7

钵钵鸡荤菜要先卤吗?一般来说,钵钵鸡荤菜有3种做法。1、用卤水煮;2、先用腌料腌制入味,再用清水煮;3、直接用清水煮,煮的时候放入适量、盐和鸡精。但钵钵鸡属于冷吃,所以不建议选择腥味太重的食材。今天小编以牛肉为例,和大家简单分享一下,钵钵鸡牛肉的卤制方法吧,仅供参考。

卤牛肉的主要香料有小茴香、八角、桂皮等,这三种香料一般作为卤牛肉香料中的君料使用。经验丰富的朋友应该能看出,这三种香料主要是赋予食材香味的香辛料,所以不难理解,牛肉本身没有太多异味,卤制时的香料配伍应该采用以增香为主,去腥除异为辅的搭配思路。

说到卤牛肉脑海中首先想到的应该是五香卤牛肉,有的朋友会问了:那五香是哪五种香味呢?其实“五”指的是虚数,不一定是五种香料,是多种的意思,五香味并不是说五种香味,应该算是多种香料组合出的复合型香味。下面把我经常制作的五香牛肉的做法介绍一下,可作为技术交流。

钵钵鸡荤菜要先卤吗A.jpg

主料:牛腱子肉

调料:冰糖,盐,糖色

香料配比:桂皮三十克,小茴香二十五克,八角二十克,花椒十五克,白扣十克,砂仁十五克,草果十克,草寇十五克,陈皮五克,良姜十克,丁香三克,肉蔻十克。

具体的操作流程:

牛腿骨一根敲断,泡去血水,焯水后放入汤桶底部,加入清水四十斤,大火烧开,转小火三个小时。

上述香料清洗后装入料包放入汤桶内,加入盐、冰糖、糖色,拍姜二百克,转小火再煮一个小时,拣出料包,打去渣滓老汤即成。

牛腱子肉二十斤改成一斤左右的大块,泡水三个小时。

泡好的牛肉冷水下锅,绰至用筷子插进去没有血水冒出即可捞出清洗干净。

钵钵鸡荤菜要先卤吗B.jpg

焯水的牛肉放入老汤内,放入料包,再调入相应的盐、糖和糖色,烧开转小火煮四十分钟,焖五个小时至入味。

技术总结:

牛肉卤水要多放点姜,姜会在卤制过程中和牛肉发生反应,使五香味更突出。这款牛肉没有提前腌制,浸泡,不仅能入盐味吸收香味,还能吸水出分量。

盐的分量可以按照原料的百分之一点六到二之间,切记老汤煮制时水中加盐量的计算方法和原料是一样的。

说明:这款牛肉只放入了盐、糖、香料包和调颜色的糖色,不要只看调料很少,往往越好的卤水用料越简单,更能凸显牛肉的本味。以上就是小编的个人做法,不足之处欢迎大家评论区留言补充。

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标签:卤水 香料
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评论列表

笑弄清风  1年前 回复该评论
钵钵鸡荤菜要先卤吗?可卤可不卤吧。但卤也没有小编说得那么复杂,要简单直接去超市或网上买包川味自家卤,把菜品卤一下即可。主要是让菜品有个底味,要味道好,主要还是靠钵钵鸡调料泡入味。
巴小厨底料  1年前 回复该评论
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没有未来  1年前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
现在有些菜品本来就有底味了,我们店里用的比如去骨凤爪,本身就是香辣味的。直接开袋,穿了竹签,泡在钵钵鸡调料里,入味就可以售卖食用。钵钵鸡算所有串串中,最简单的一种餐饮了。
飞车实战队  1年前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
国名女神  1年前 回复该评论
不建议卤,牛肉含水量大,通常一斤卤熟后在6两多一点点,所以按照市场上生牛肉价格为30元一斤计算,一斤卤牛肉的成本价格在50元以上,还未加上人工、房租、卤汤料成本。
一笔代过  1年前 回复该评论
牛肉卤制之前,最好的先要腌制半天,然后焯水,在开水里煮10几分钟,再捞起来放入卤罐。现在都是肉牛,容易煮烂,一般掌握在40分钟关火,等到卤汤凉了再捞出来。

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