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钵钵鸡红油里面加什么

米或网小编 2019-05-22 13:58:42 557 8

钵钵鸡红油里面加什么?某网友说,其今年开始在摆摊卖钵钵鸡,自己在炼制红油。但是发现了个问题,自己炼制的红油,始终比不上某些钵钵鸡店的香味浓。不清楚是什么原因,希望能给指点一二。其实钵钵鸡红油要香,除了与配方有关外,炼油的火候、下料的温度、顺序等等密切相关。

若是开店,需要成品钵钵鸡红油,也可联系米或网深度合作商家:巴小厨(微信:121068400 昵称:正青春),购买钵钵鸡调料试味,满意再进货。巴小厨钵钵鸡调料为正宗乐山味道,香辣且有回甜味,市场反馈较好。小编今天也整理了一些某钵钵鸡实体店的红油炼制经验,以供大家参考。

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1、油脂的选择

其选用的是菜籽油,因为炼好的菜籽油有独特的香味,可使红油香味更纯厚。

2、辣椒的选择

其选用的是二荆条辣椒,河南新一代和辣椒王这三种,分别为红油增色、增香和增辣,我出品的菜品要求是突出辣味的,所以加入了辣椒王来调辣度,如果对菜品没那么高要求的,也可只使用二荆条辣椒,这种辣椒色红微辣,香味也可以。

钵钵鸡红油里面加什么B.jpg

3、油和辣比例

油和辣椒面一般控制在十比一,这个黄金比例正好使做出的红油色泽红亮,辣而不燥,香味浓郁。

4、香料的用量

香料的用量不宜过多,要量少而精,以免香味重,遮盖红油的香辣味,一般十斤油脂放入一百克香料面左右。

5、熬制手法

精确控制油温,分三次下入辣椒面,160度油温时出辣椒香味,140度油温时出辣椒辣味,100度油温时出辣椒颜色。

钵钵鸡红油里面加什么C.jpg

6、辅助性的增香料

前期先用葱姜小料和圆葱、芹菜、香菜等蔬菜为油增香,后期加入白芝麻炸香,都能为红油增加香气。

总结:所以不论是辣椒、油脂的选择和比例,还是香料的用量,以及熬制手法的精准,都会影响到红油香味和色泽。大家感兴趣不妨按照该老板的方法试一试,如果你有更好的做法,欢迎在下方评论区留言交流,感谢您的关注。

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标签:辣椒 香味
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评论列表

今非昔比  6个月前 回复该评论
我觉得制作辣椒红油很简单的啊。放入辣椒、辣椒粉、芝麻,加入一小汤勺的盐、一小碟子的油,把上面制作的油烧热浇在辣椒上面,搅拌均匀就做成功辣椒红油了。
巴小厨底料  6个月前 回复该评论
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经典的对白  6个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
不见不散  6个月前 回复该评论
不知道你是那个地区的,最好不过的是用四川产的那种拔秧前自然熟的辣椒,味重,自己打碎。熬制出来的香醇颜色也正。别的地区的质量要差一些,希望能帮到你。
洋葱  6个月前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
情与老歌  6个月前 回复该评论
麻辣红油的方法是,宽辣椒面一斤,花椒和藤椒各一两,熟芝麻粉三两。花椒和藤椒也打成粉,然后把辣椒粉,花椒粉,红椒粉,还有芝麻粉混合到一块拌匀。菜籽油两斤加热,油加热至八成然后晾五六成。然后往辣椒面里面加,边加边搅,油温不能过高,也不能过凉,不能把辣椒面烧糊了。
思念得寸进尺  6个月前 回复该评论
首先选用香辣型的辣椒品种,比如福建王。然后在炸辣椒油的时候在里面加点香葱,姜米,花椒,白芝麻。这样出来的辣椒油效果比较好。推荐一款适合凉拌菜的调料,鲜麻辣鲜露,味道超级棒。
久好  6个月前 回复该评论
香辣椒面和辣辣椒面,根据个人口味配比放入容器中,芝麻花生碎一同放入容器凉油先拌匀防止糊。油锅烧热大料炒出香味捞出,热油浇入容器中即可。

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