为什么有些味道好的串串香小店做不大

为什么有些味道好的串串香小店做不大？前段时间有某网友给小编留言，说：上月去成都，在某条很深的巷子里吃到一家，一般人不知道的串串香店。虽然位置隐蔽，类似于家庭作坊，但却人气爆棚、口味出众。比在成都吃到的好些品牌串串香都好吃。想问下，像这样巨好吃，存在于城市角落里的苍蝇馆子，为什么很难做成连锁品牌呢？没能继续做大呢？

对此，小编也充满了疑惑。其实，小编不止吃过一家，隐藏在街头巷尾，环境简陋，味道却十分了得的串串香店。再放眼全国，每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆，我们一边惊叹它的味道棒，生意好，同时又惋惜这样的店，怎么就没能发展成连锁品牌呢！

当我们静下心来，理性分析一番，可能有以下原因：

1、某些串串香店的成功靠是时间的积淀，而且可能是开了多年的老店。大多数人气爆棚、毫不起眼的串串香小店，成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆子一开就是好几十年，成了几代人的记忆，通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉，这个是难以复制的。

2、小店卖的是手艺，而不是产品。很多串串香小店都是老板亲自参与从原材料采购到成品上桌的每个环节，几十年如一日的经验积累，才成就了独特的口味记忆，这种经验在两代人之间传承都很复杂，更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此，小店做连锁，这是最大的难点之一。

3、小店卖的更多的是情怀。很多小店，之所以有很多人去打卡，吃的并不只是产品，更多的是情怀。情怀这种东西，是连老板自己都搞不清楚的。小编也见过一些人气苍蝇馆开分店做加盟，最后都得不了了之。所以很多小店只能在老地方才能火，就跟“树挪死”是一个道理。

4、小店卖的是烟火气息。很多人去吃苍蝇馆，要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革，以及城市改造，很多小店也在转型，在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉，所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

有一部分转型成功的，基本上都是延续了某些老传统，在变化中坚持某种不变，这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍，是连锁品牌很难拿捏得准的。

5、小店里，人是最大的因素。很多小店都是以人文尺度做起来的，比如多年前很火的一些串串：老沈、何老三、陈锦记等等，每个成功的小店背后，都有一个鲜活的掌门人。用当下流行的词来说就是独立的IP，这个IP具有时代特征，有独特性。小店做连锁，最难得部分就是这个IP的打造。

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