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串串香牛肉用哪个位置

米或网小编 2019-05-08 14:03:17 769 7

串串香牛肉用哪个位置?相信大家只要去串串香店点过牛肉片的都知道,他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好,在锅中微微一涮即可起锅!这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑,加上火锅重油重麻辣的重口味道,再辅以每人自己调配的醮碟,那感觉就像是记忆中初恋的肌肤一样让人怀念!今天小编就简单和大家分享一下吧。

串串香牛肉一般选用里脊或者腰柳肉,这两个地方的肉最是细嫩!其它地方的肉筋膜太多,加上肉质偏老!另外,最好是新鲜牛肉,以2岁以内的黄牛肉为最佳。下面说说,串串香嫩牛肉片是怎么浆制的?以500克牛肉为例,以供参考。

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第一步、塑形。一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条,用保鲜膜裹紧,放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形,易切的长条状。

第二步、切片后用清水把肉片化开(一般切成2mm厚),把牛肉中的血水清洗掉一部分!之后滤干水分。这里的作用是去除牛肉多余血水,保持牛肉本身颜色!

第三步、第一次腌制!串串香店一般都是用的食粉(不用枧水),一般500克牛肉约放10克食粉,用手抓匀后静置30分钟左右。

第四步、第二次腌制及浆制。经过30分钟的腌制,这时的肉片比较滑溜,用手一掐基本可以把肉片掐透。

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这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml,用手顺时针搅拌,直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”(超市有卖),水和嫩肉生粉的比例大约为1:1。一定要朝一个方向搅拌,将生粉全部拌进肉片中后,取鸡蛋2只,只取蛋清打散,与牛肉拌匀,表层抹上少许色拉油,之后装入保鲜盒,封上保鲜膜,入冰箱保存即可。

串串香店浆这种嫩牛肉片,有哪些注意事项?

1、牛肉一定要新鲜!选用筋膜少且嫩的牛肉!

2、切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片,不能切的太厚,因为浆好的牛肉会膨胀。

3、切好的牛肉不要用水浸泡太久!把牛肉中的冰化开即可,保留牛肉的鲜红本色,这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。(有部分店家用冻牛肉腌制,必须添加红色素进去才可以的,否则颜色不佳)

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4、食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右,以用两根手指轻轻一掐,能轻松把肉片掐透为宜。

5、加啤酒,有两个原因,去异味和增鲜。

6、加嫩肉生粉时,应该把水和生粉放在一起调散,慢慢的倒进牛肉里面,直到牛肉全部吸收为止。

7、最后添加鸡蛋清的时候,要适量的添加,以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多,就会感觉太稀,装在盘子里面会沁出来!

说明:很多店铺腌牛肉方法不尽相同,有的用食粉,有的用枧水,有的直接用盐(无其它添加),他们就一个目的,让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定,只要做好成品就好!

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标签:食粉 色拉油
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评论列表

黑夜王子  7个月前 回复该评论
选择牛里脊肉,去筋膜后切薄片。然后加入鸡蛋清、淀粉、香油、胡椒粉(不喜欢可可不加)一起抓匀腌制入味;记住是顺着同一方向搅拌,使肉均匀码料。
巴小厨底料  7个月前 回复该评论
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曾经所在乎  7个月前 回复该评论
已经进群,获得资料。群文件真的有100多个技术参考文件了,非常有用,一个个都会下载来看看的,感谢分享了哦。哈哈!
氐惆  7个月前 回复该评论
个人分享点经验:牛通脊肉切成柳叶状,放入清水中泡上两小时除去血水,然后倒出牛柳挤干水份,下嫩肉粉和食粉从一个方向搅拌至牛柳干稠有黏性,加水继续搅拌,最后观察牛柳已稀稠澎松,黏性适足加入一个鸡蛋清继续搅拌均匀,最后再放生粉搅匀即成。铺平于保鲜盒中,上面淋入色拉油静止于冰箱冷藏二至三小时,随用随取。
白色恋人  7个月前 回复该评论
想开个店,刚刚进群了。原来群文件真的有很多文字和视频资料,可以好好参考学习下了,谢谢米或网分享信息。
你怀里的猫  7个月前 回复该评论
看到那种特别红色鲜艳的肉,我都会莫名的不太敢吃,我觉得是加了色素或者什么其他的东西,因为颜色过于鲜艳了,有点太不正常,所以还是吃比较贴近食物本身的颜色的东西比较好吧。
心在唱歌  7个月前 回复该评论
我们店里一般用的是黄瓜条,牛肉切好赶紧加入鸡蛋和适量酱油,最好是有焦糖的那种,如果没有也可以自己造一些焦糖加进去。焦糖原本就是能上色,红艳艳的那种,全蛋可以提高光泽度。这样就不用再加其乱七八糟的东西,牛肉很嫩,而且有充足味道。

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