串串香底料如何炒制

串串香底料如何炒制？底料的炒制是个技术活，也是个苦累活。需要智力，也需要体力。之前串串香冷串串群就已经分享过，多个底料配方的详细教程，图文详实，步骤清晰，大家有需要可进群下载参考。但这几天又有网友咨询到底料的炒制问题，虽不是几句话就能说清楚，但还是浓缩了两位行家的炒法，仅作技术交流。

餐大师：

炒料：净锅上火，加入熟菜油2000克、牛油800克，升温至180度时，依次往锅中投入姜米100克、蒜米100、大葱粒100克炸出香味，接着往锅中加入糍粑辣椒800克、火锅豆瓣300克，让温度控制在105度左右慢慢炒出香味。

接着往锅中加入用白酒浸泡过的红花椒粒50克、香料颗粒（八角6克、小茴10克、草果5克、山奈4克、桂皮5克、白扣3克、丁香1克、甘菘2克、香叶2克、灵草3克、排草2克、砂仁2克 ）、醪糟80克、豆豉60克、冰糖50克炒出香味关火，底料理出锅静置48小时即可使用。

兑锅：串串香兑锅可全红锅，也可红白鸳鸯锅。这里我以全红锅为例来说，取一不锈钢净锅，依次往锅里加入姜片50克、大葱段50克、干辣椒节60克、干红花椒粒30克、醪糟50克、盐30克、味精20克、鸡精20克、串串香底料1200克（油料一体）、骨汤2000克。现在就可以点火烫煮你爱吃的菜品了。

荟萃美味：

高汤：选用猪大骨棒五斤，老母鸡两只，淸水30斤加入清水开始，点火开锅后撇去浮沫，继续小火熬煮五个小时，将残渣捞出备用。

底料：菜籽油半斤，猪油半斤，牛油半斤，鸡油半斤，干辣椒段一斤，麻椒1斤，精盐一斤，鸡精3两，冰糖3两，四川郫县豆瓣酱一斤，冰糖三两，生姜片半斤，大蒜半斤。草果10克，小茴香10克，香叶5克，丁香3克，桂皮10克，肉扣5克。

将以上四种油混在一起，起锅烧油。加入郫县豆瓣，酱小火熬制炒出红油加入郫县豆瓣，酱小火熬制炒出红油再加入生姜片，大蒜冰糖，继续小火慢炒，继续加入中草药和干辣椒麻椒继续熬制，整个过程大约30分钟左右，熬好之后加入滤好的骨汤，盐和鸡精，继续熬至1小时即成。

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