钵钵鸡冷串串技术教程

本钵钵鸡冷串串技术教程，来源于业内内部培训资料，具有非常强的可参考性，变化了经营形式的档口式冷串串同样可以参考。教程达到了70多页的篇幅，图文并茂，针对钵钵鸡整个技术环节，比如高汤、炼油、烫菜、穿串、鸡汤饭等主要环节，都进行了分步骤的讲解。此技术培训内容，此前的实操培训价格是5980元！教程已上传群文件，若需要，可进群在群文件中下载参考学习。

钵钵鸡的主要产品和核心技术简介

一、红油味钵钵鸡（麻辣味）

1．特点：麻辣鲜香、菜品脆爽

2. 原料：各式菜品（荤、素菜即可）

3. 调味：高汤、红油、各种调味料

4. 工艺：高汤制作——红油（辣椒油）制作——菜品加工——兑制汤料——浸泡入味——成品

二、藤椒味钵钵鸡（藤椒味）

1．特点：鲜麻为主、口味清淡、菜品脆爽

2. 原料：各式菜品（荤、素菜即可）

3. 调味：高汤、藤椒油、熟油、各种调味料

4. 工艺：高汤制作——藤椒油制作——熟油制作——菜品加工——兑制汤料——浸泡入味——成品

三、高汤底汤

1．特点：汤鲜味浓、汤料的基础

2. 原料：老鸡、老鸭、猪大骨、肉皮、老姜、大葱、料酒、各种香料

3. 调味：无

4. 工艺：食材清洗——食材焯水——放入姜、大葱、料酒去腥——食材清洗——底汤熬制——加入香料——捞出料渣——成品

四、熟油

1. 特点：增加香味、提升口感

2. 原料：老姜、大葱、大蒜、各种香料、菜籽油

3. 调味：无

4. 工艺：香料处理——老姜、大葱、大蒜处理——菜籽油炼制——加入老姜、大葱、大蒜、各种香料炼制——捞出料渣——成品

五、红油（辣椒油）

1. 特点：油色红亮、红油味钵钵鸡重要调料

2. 原料：辣椒面、白芝麻、菜籽油

3. 调味：无

4. 工艺：菜籽油炼制——芝麻炸制——辣椒面分段烫制——加入炸好的白芝麻——静置一天——成品

下图为该文档资料截图，请进群在群文件下载：

六、藤椒油

1. 特点：油色清亮、鲜麻、藤椒味钵钵鸡重要调料

2. 原料：菜籽油、保鲜青花椒、干青花椒

3. 调味：无

4. 工艺：两种青花椒放盆——菜籽油炼制——倒入盆中和青花椒炼制——静置一天——成品

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