钵钵鸡冷串串技术教程
本钵钵鸡冷串串技术教程,来源于业内内部培训资料,具有非常强的可参考性,变化了经营形式的档口式冷串串同样可以参考。教程达到了70多页的篇幅,图文并茂,针对钵钵鸡整个技术环节,比如高汤、炼油、烫菜、穿串、鸡汤饭等主要环节,都进行了分步骤的讲解。此技术培训内容,此前的实操培训价格是5980元!教程已上传群文件,若需要,可进群在群文件中下载参考学习。
钵钵鸡的主要产品和核心技术简介
一、红油味钵钵鸡(麻辣味)
1.特点:麻辣鲜香、菜品脆爽
2. 原料:各式菜品(荤、素菜即可)
3. 调味:高汤、红油、各种调味料
4. 工艺:高汤制作——红油(辣椒油)制作——菜品加工——兑制汤料——浸泡入味——成品
二、藤椒味钵钵鸡(藤椒味)
1.特点:鲜麻为主、口味清淡、菜品脆爽
2. 原料:各式菜品(荤、素菜即可)
3. 调味:高汤、藤椒油、熟油、各种调味料
4. 工艺:高汤制作——藤椒油制作——熟油制作——菜品加工——兑制汤料——浸泡入味——成品
三、高汤底汤
1.特点:汤鲜味浓、汤料的基础
2. 原料:老鸡、老鸭、猪大骨、肉皮、老姜、大葱、料酒、各种香料
3. 调味:无
4. 工艺:食材清洗——食材焯水——放入姜、大葱、料酒去腥——食材清洗——底汤熬制——加入香料——捞出料渣——成品
四、熟油
1. 特点:增加香味、提升口感
2. 原料:老姜、大葱、大蒜、各种香料、菜籽油
3. 调味:无
4. 工艺:香料处理——老姜、大葱、大蒜处理——菜籽油炼制——加入老姜、大葱、大蒜、各种香料炼制——捞出料渣——成品
五、红油(辣椒油)
1. 特点:油色红亮、红油味钵钵鸡重要调料
2. 原料:辣椒面、白芝麻、菜籽油
3. 调味:无
4. 工艺:菜籽油炼制——芝麻炸制——辣椒面分段烫制——加入炸好的白芝麻——静置一天——成品
下图为该文档资料截图,请进群在群文件下载:
六、藤椒油
1. 特点:油色清亮、鲜麻、藤椒味钵钵鸡重要调料
2. 原料:菜籽油、保鲜青花椒、干青花椒
3. 调味:无
4. 工艺:两种青花椒放盆——菜籽油炼制——倒入盆中和青花椒炼制——静置一天——成品
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